Мясо отварное

всеобщность

«Bollito» означает «приготовленный кипячением», а затем подвергнут тепловой обработке, в которой используется конвекция горячей воды на готовом сырье.

Основным требованием этой обработки является то, что температура воды во время погружения пищи должна быть максимально высокой.

Таким образом достигается мгновенная физическая модификация пищи, то есть затвердевание определенных молекул на внешнем слое, которое препятствует вытеканию жидкостей и внутренних питательных веществ (это принципиально, прежде всего, при приготовлении мяса и рыбы).

Однако термин «вареный» может также принимать значение «типичного блюда», основанного на мясе, бульонных овощах и (часто, но не всегда) соусах различных видов. Вареное мясо - типичный зимний рецепт, но в некоторых местах его часто употребляют холодным даже в середине сезона.

Вареные - Блюдо

Начнем с указания на то, что вариаций «вареного» столько же, сколько в регионах Италии. Конечно, это типичное блюдо северной гастрономической культуры и, что неудивительно, в дополнение к простому (только из говядины для взрослых животных) наиболее известными вареными мясами являются пьемонтская, тирольская и венетская.

Для приготовления хорошего вареного необходимо иметь в виду некоторые фундаментальные понятия.

1. Выбирайте куски мяса, которые не слишком ценны или лучше умеренной стоимости. Вареное мясо рождается так, чтобы максимально использовать определенные части передней четверти говядины вместе с другими компонентами пятой четвертой части (кости и субпродукты). В этом случае не требуется, чтобы пораженные мышцы были самыми мягкими, поскольку они станут длиннее при длительном приготовлении пищи; однако важно их богатство коллагеном, что придает ему типично желатиновую консистенцию. Если это неприемлемо для посетителей, эти отрубы могут быть заменены бычьим орехом.
2. Желая обогатить вареное мясо только взрослой говядиной или, возможно, телятиной (с капоном или без него, говяжьими костями, коровьим хвостом и телячьими нервами), можно готовить отдельно: бычий язык, голова, свиная рысь и котехино ди свинья.
3. Мышцы должны быть приготовлены в уже структурированном овощном бульоне со вкусом, погружены при полном кипении и продолжены при минимально возможной температуре, не теряя легкого кипения (чтобы предотвратить разрушение мяса и мутность бульона).

Давайте посмотрим более подробно, как легко приготовить «основное» вареное мясо.

Ингредиенты

На каждый кг говядины (настоящий, шляпа священника, конфеты, шея, плечо) 1 морковь, 1 палочка сельдерея, ½ лука, соль QB, вода (около 3-4 литров).

процедура

Внутрь глушителя залейте холодной водой очищенные овощи и накройте крышкой. Варите на медленном огне 30 минут и посолите. Варить по максимуму и опустить мясо. Через 5 минут понизьте температуру до температуры, при которой едва заметны конвективные движения бульона. При необходимости вспените поверхность. Продолжайте в течение примерно 3 часов, выключите, слейте мясо и подайте (нарезать на поднос или еще нарезать подавать на разделочную доску).

Теперь давайте проанализируем самый известный рецепт вареного мяса (который, вероятно, также является самым сложным) или вареное мясо пьемонтцев .

ВНИМАНИЕ! ТРАДИЦИОННЫЙ еще более сложный, чем следующий; однако для новичков эта упрощенная версия уже будет достаточно требовательной.

Ингредиенты

Крупные куски говядины (королевская, шляпа священника, конфета, шея, плечо), оссобуко, капон, коровий хвост, нервы, коровий язык, голова, рысак или котехино; сельдерей, морковь, лук и чеснок; гвоздика, черный перец, лавровый лист, петрушка, тимьян (розмарин на усмотрение гостей); ½ стакана уксуса по усмотрению гостей для добавления в мясной бульон; вода QB; соль QB.

процедура

Приготовьте 3 кастрюли с бульоном, как описано в предыдущем рецепте, также добавьте ароматические травы, связанные веревкой, в пучки (держите перец и гвоздику отдельно). В первой кастрюле окуните (используя ту же технику, которая описана выше) мышцу говядины, капон, кости, нервы и хвост. На втором - язык, на третьем - голова, а на четвертой сковороде - ТОЛЬКО вода, котечино или зампоне. Изредка пена; когда вареное мясо, язык и голова больше не производят никаких остатков, добавьте перец и гвоздику. Дайте вареному мясу вариться не менее 3 часов, в то время как язык, голова и котечино или зампоне должны быть прерваны в подходящее время. Затем процедите, порежьте мышцу на кусочки, возможно, капон, оставьте только оссобуко, все еще полный костного мозга, очистите язык и порежьте его, нарежьте голову, а также котехино или зампоне.

Закажите все на подносе, вместе с нервами и хвостом. Подавайте в горячем виде с овощами, сваренными отдельно (без ароматов), миской с фильтрованным бульоном (ТОЛЬКО ОДИН ИЗ МЯСА) и правильными соусами.

Соусы к вареному мясу

Вареное мясо может сопровождаться как собственными кулинарными овощами, так и другими правильно подобранными соусами, но всегда с миской горячего бульона.

В дополнение к универсальному майонезу (конечно же, домашнему!), Горчичному соусу и йогуртовому соусу, вареная пьемонтская требует неопровержимого присутствия зеленого соуса, соуса рубры и соуса из хрена. Честно говоря, пьемонтских соусов Bollito Miste гораздо больше, но, как и ожидалось, лучше начать с более простого рецепта.

В то же время, в районе долины По коллективно принято сопровождать этот рецепт горчичным соусом (от Кремоны, Мантуи и т. Д.), В то время как во всем Венето можно оценить восхитительную Перу.

Пера - Сальса за Боллито Карне

X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTube

Пищевые особенности

Вареное мясо, понимаемое как простая мускулатура с овощным бульоном, не является чрезмерно калорийным блюдом. Конечно, потребление пищи зависит, прежде всего, от типа используемого нарезки, но в принципе можно сказать, что это блюдо, которое колеблется между 150 и 250 ккал / 100 г, в основном из белков с высокой биологической ценностью и жира.

Затем, учитывая другие ингредиенты Bollito Misto Piemontese, предмет радикально меняется. В дополнение к соусам, которые сами по себе способствуют значительному увеличению энергетического воздействия препарата, мы напоминаем, что некоторые ингредиенты, такие как язык, кожа курицы и костный мозг, имеют более чем значительное содержание холестерина. Кроме того, хвост, котечино, зампоне и т. Д. они обеспечивают гораздо больше липидов, чем простое мышечное или кожистое мясо капона.

Что касается микронутритического профиля, вареное мясо не разочаровывает. Простой способ наложен на классический состав говядины, в то время как Piedmontese Misto может похвастаться концентрациями минеральных солей (например, железа) и витаминов группы А и В, безусловно, удовлетворительными. С другой стороны, очевидно, что вклад углеводов, клетчатки, термолабильных витаминов и других фитотерапевтических молекул (таких как фенольные вещества и фитостеролы) практически незначителен или отсутствует.

Наконец, помните, что вареное мясо - это блюдо, которое НЕ подходит тем, кто страдает желудочными расстройствами (гипохлоргидрия, гиперхлоргидрия, желудочная кислота, гастрит, язвенная болезнь желудка и желудочно-пищеводный рефлюкс). Это блюдо довольно трудно переваривается, особенно в том случае, когда (в дополнение к значительному потреблению белка) оно характеризуется другими ингредиентами, богатыми жирами.