всеобщность
Общности на сердце как еда
Сердце - это мясная пища; это мышца, которая в то же время принадлежит всей пятой четверти - так же, как субпродукты. Читайте также: Печень как еда.
Наиболее распространенными в итальянской диете сердцами являются: говяжье сердце, свиное сердце, овечье сердце, конское сердце и куриное сердце.
С точки зрения питания, будучи богатым белками с высокой биологической ценностью, специфическими витаминами и минералами, он принадлежит к первой фундаментальной группе продуктов питания; однако следует также упомянуть некоторые нежелательные характеристики, такие как богатство холестерина, пуринов и плохая жевательность и усвояемость. С гигиенической точки зрения, что касается наличия фармакологических остатков и загрязнителей окружающей среды, его следует считать более безопасным, чем другие субпродукты, такие как печень, почки, мозг, костный мозг и т. Д.
Как мы все знаем, сердце является органом, ответственным за перекачку крови внутри тела; следовательно, он имеет замечательную сократительную функцию. Эта механико-гидравлическая способность - управляемая клетками кардиостимулятора, хотя на нее влияют гормоны и нейротрансмиттеры - осуществляется с помощью сложного физиологического механизма, который переводится следующим образом: запуск и трансдукция сигнала, сокращение фиброцеллюлозы и мышечные пучки - миокард - увеличение внутреннее давление в полостях - сначала предсердия, а затем желудочки - синхронизация открытия и закрытия клапанов - атриовентрикулярное и полулунное.
Кулинарная подготовка сердца требует, прежде всего, тщательной очистки - моделирования среза мяса, устранения излишков соединительной ткани. Готовится быстро, в основном на сковороде. Лишь очень немногие рецепты требуют длительной и интенсивной термообработки. Хорошо сочетается с любыми растительными ингредиентами, от злаков, клубней и бобовых до овощей и даже сладких и жирных фруктов. Хорошо сочетается с маслом и оливковым маслом.
Пищевые свойства
Пищевые свойства пищевого сердца
Сердце, богатое белками с высокой биологической ценностью, специфическими для категории витаминами и минералами, относится к первой основной группе продуктов питания. У него также есть некоторые не очень желательные характеристики, такие как богатство холестерином, которое не видно в таблице ниже, поскольку оно доступно только для приготовленной пищи - оно довольно высокое - и пуринов, и для жевания, и для сложного пищеварения, которые мы проанализируем лучше в следующем. линии и в пункте ниже.
Сердце является более питательной и менее жирной пищей, чем в среднем мясо скелетно-мышечной системы. Калории в основном снабжаются белками, за которыми следуют липиды и следы углеводов. Пептиды сердца имеют высокую биологическую ценность, то есть они содержат все незаменимые аминокислоты в нужных количествах и пропорциях по отношению к человеческой модели. Распространенные аминокислоты: глутаминовая кислота, лейцин, лизин и аспарагиновая кислота. Жирные кислоты имеют преобладание ненасыщенных по сравнению с насыщенными, а полиненасыщенные - среди которых основные семена группы омега-6 и омега-3 - имеют соотношение 1: 1 с насыщенным. Углеводы, содержащиеся в фиброцеллюле, должны быть растворимыми.
Сердце не содержит пищевых волокон; вместо этого он богат холестерином и пуринами. Никаких следов лактозы, глютена или гистамина не обнаружено.
Что касается полезных ископаемых, сердце, кажется, изобилует фосфором, хотя, с точки зрения потребностей человека в питании, это более интересно для доли гемового железа - с высокой биодоступностью. Дискретные уровни цинка и калия не отсутствуют.
Что касается снабжения витаминами, то сердце не разочаровывает; обильная часть сердца способна покрыть общие потребности рибофлавина (вит. В2) и почти всего тиамина (вит. В1) и ниацина (вит. РР); концентрация пиридоксина и кобаламина также хорошая - не видно в таблице. Однако значительные уровни витамина С - аскорбиновой кислоты - и любого жирорастворимого витамина не оцениваются.
Различные виды сердечной пищи по сравнению
Пищевой состав сердца - эталонные значения таблиц пищевого состава INRAN
Сравнение Сердце крупного рогатого скота, лошадей, овец и свиней | ||||
| Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов на 100 г съедобной порции | Сердце Бовио | Сердце лошади | Сердце овец | Сердце свинины |
Съедобная часть | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% |
| вода | 75, 5 г | 73, 0 г | 75, 0 г | 72, 0 г |
| белка | 16, 8 г | 18, 7 г | 16, 9 г | 18, 3 г |
| липиды | 6, 0 г | 7, 7 г | 9, 2 г | 9, 4 г |
| Насыщенные жирные кислоты | - г | - г | - г | - г |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | - г | - г | - г | - г |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | - г | - г | - г | - г |
| холестерин | - мг | - мг | - мг | - мг |
| ТОТ Углеводы | 0, 5 г | 0, 6 г | 0, 4 г | 0, 4 г |
| Крахмал / Гликоген | 0, 0 г | 0, 0 г | 0, 0 г | 0, 0 г |
| Растворимый сахар | 0, 5 г | 0, 6 г | 0, 4 г | 0, 4 г |
| Пищевое волокно | 0, 0 г | 0, 0 г | 0, 0 г | 0, 0 г |
| энергия | 123, 0 ккал | 146, 0 ккал | 134, 0 ккал | 159, 0 ккал |
| натрий | 95, 0 мг | - мг | - мг | 80, 0 мг |
| калий | 320, 0 мг | - мг | - мг | 300, 0 мг |
| железо | 4, 6 мг | 5, 0 мг | 5, 0 мг | 5, 3 мг |
| футбол | 9, 0 мг | 9, 0 мг | 9, 0 мг | 35, 0 мг |
| фосфор | 203, 0 мг | 214, 0mg | 200, 0mg | 245, 0mg |
| Тиамин или витамин B1 | 0, 58 мг | 0, 51 мг | 0, 49 мг | 0, 40 мг |
| Рибофлавин или витамин В2 | 0, 89 мг | 0, 91 мг | 0, 80 мг | 1, 27 мг |
| Ниацин или витамин РР | 8, 20 мг | 7, 10 мг | 7, 50 мг | 6, 10 мг |
| Витамин А или РАЭ | 3, 0μg | 0, 0μg | 0, 0μg | 9, 0μg |
| Витамин С или аскорбиновая кислота | 6, 0 мг | 5, 0 мг | 3, 0 мг | 5, 0 мг |
| Витамин Е или альфа-токоферол | - мг | - мг | -mg | - мг |
Гигиенические аспекты питания сердца
С физиологической и композиционной точки зрения сердце очень похоже на скелетную мышцу. Это отличает его от большинства других субпродуктов, например печени, почек (почек), мозга, костного мозга и т. Д .; вместо этого это похоже на вторичные производные убоя, такие как диафрагма. Он не имеет метаболической или фильтрующей функции и плохо оборудован жировыми отложениями; для этого «оно должно» представлять собой более безопасную пищу с гигиенической точки зрения в отношении фармакологических остатков - например, антибиотиков или гормонов - и экологических или пищевых загрязнителей.
диета
Сердце в рационе
Сердце - это пища, которая из-за низкого потребления калорий и низкой концентрации жирных кислот подходит для диет для похудения - низкокалорийных и нормолипидных.
С другой стороны, эта пища не совсем рекомендуется в случае метаболических патологий, особенно в отношении гиперхолестеринемии. Это не зависит от соотношения жирных кислот, а от уровня холестерина; в средней части сердца достигается половина рекомендуемой суточной нормы холестерина и 2/3 от рекомендуемой для гиперхолестеринемии.
Сердце, как и все остальное мясо, молоко и постные производные, продукты рыбного промысла и яйца - но не только - вместо этого - крайне рекомендуемый продукт, гарантирующий вклад незаменимых аминокислот. Условия, которые определяют повышенную потребность в белке: беременность и лактация, рост, чрезвычайно интенсивная и / или длительная спортивная практика, третий возраст - из-за расстройства пищевого поведения и склонность к мальабсорбции - мальабсорбция, восстановление после специфического или генерализованного недоедания, ухудшение состояния.
Это можно считать одним из лучших источников железа. Регулярное включение его в рацион, несомненно, будет способствовать охвату рекомендуемого рациона, который выше у фертильных женщин, особенно у беременных, и в условиях железодефицитной анемии.
Он способствует удовлетворению потребностей в фосфоре, который содержится в костях и фосфолипидах - содержится в клеточных мембранах и в нервной ткани - калия, подщелачивающего и необходимого для функционирования мембранного потенциала - обильно теряется при потоотделении, моче и, возможно, при диарея - и цинк - антиоксидантная и ферментативная составляющая большого значения.
Он богат витаминами группы В, коферментными факторами, имеющими большое значение в клеточных процессах, сердце можно считать отличным источником питания для правильного функционирования всех тканей.
Содержащий очень значительные уровни пуринов, он не рекомендуется для тех, кто страдает от гиперурикемии и особенно подагрических приступов, а также для тех, кто склонен к камням в почках или мочекаменной литиазе. Не имеет противопоказаний к непереносимости лактозы, целиакии и непереносимости гистамина.
Не допускается в вегетарианской и веганской диете. Актуальность в религиозных режимах питания почти всегда зависит от животного происхождения.
Средняя порция сердца составляет 100-150 г (около 140-210 ккал).
кухня
Еда сердца на кухне
Сердце - довольно сложная пища для приготовления. Независимо от вкуса, сердце очень плотное, компактное и богато соединительной тканью - пери и эндокардом, сердечными клапанами, источником крупных сосудов. По этой причине приготовление пищи придает ему определенную «жевательность» и требует довольно энергичного жевания.
Рыхлая фибриллярная соединительная ткань, которая покрывает мышцы и полости сердца, очень устойчива как к тепловым, так и к механическим нагрузкам. Это означает, что, даже пытаясь растопить его в течение очень долгого приготовления, сделать его нежным практически невозможно - как в случае с бульонными мышцами.
Следует также указать, что при интенсивном приготовлении различные белки миокарда имеют тенденцию к сжатию и «сдавливанию» мяса, в результате чего оно теряет все жидкости. По этой причине на сковороде сердце нужно готовить быстро и не слишком интенсивно. В качестве альтернативы возможно приготовление блюд средней продолжительности, что окажет положительное влияние на миокард, но, как уже было сказано, не на большинство соединительных элементов.
Лично я предлагаю работать сердцем следующим образом:
- Внешняя очистка пищи, устранение кровеносных сосудов и возможное удаление покрывающей соединительной ткани;
- В случае большого сердца необходимо нарезать тонкие и абсолютно трансверсальные стейки по отношению к направлению волокон; избегать продольного разреза сердца, так как после варки мясо будет настолько твердым, что станет почти несъедобным;
- Обрежьте кусочки сердца, обрезав полости из съемной соединительной ткани.
Приготовление сердца должно происходить с горячей, но не горячей сковородой, с небольшим количеством масла или масла и, возможно, без соли. При очень интенсивном приготовлении пища теряет воду и быстро затвердевает, поэтому я предлагаю использовать довольно тонкие нарезки и обрабатывать их очень быстрым приготовлением и прямым посолом в блюде. Кроме того, мы можем смешать с белым вином и продлить приготовление сердца на среднем огне, добавив бульон - если вы также хотите томатный соус - примерно на два часа.
