Что такое пальмовый жир?
Пальмовый жир (также известный как масло денде от португальского «dɛnde») - это съедобное растительное масло, полученное из мезокарпа (красная мякоть) плодов масличных пальм.
Примечание : с технической-пищевой точки зрения это может быть как масло, так и жир.
Что дает пальмовый жир?
Для производства пальмового жира используются в основном африканские масличные пальмы (род Elaeis, вида guineensis ), но в меньшей степени также американские пальмы ( Elaeis oleifera ) и пальма марипа ( Attalea maripa ).
описание
Пальмовый жир естественно красноватого цвета из-за высокого содержания бета-каротина (провитамин А) и имеет очень плотную полутвердую консистенцию при комнатной температуре из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот (приблизительно 49%).
Пальмовый жир не следует путать с косточковым пальмовым маслом, полученным из семян того же фрукта, или с кокосовым маслом, полученным из плодов кокосовой пальмы (род Cocos, вид nucifera ). Основные различия между пальмовым жиром, пальмовым маслом и кокосовым маслом:
- Цвет: красный у ладони (повторяем, из-за содержания в каротиноидах) и полупрозрачный у ядра пальмы и кокоса
- Консистенция: плотная на пальме, но почти твердая на пальмовом ядре и кокосе, которые содержат 81% и 86% насыщенных жиров.
Однако для облегчения промышленного использования в пищевых продуктах «сырой» пальмовый жир часто очищается, обесцвечивается и дезодорируется для получения пальмового масла RBD, прозрачного, без запаха и вкуса.
Пищевые ценности
Химический состав пальмового жира
Жирные кислоты
Пальмовая пальма, как и все жиры, в основном состоит из этерифицированных жирных кислот (от 1 до 3) до молекулы глицерина.
Он имеет очень высокую концентрацию насыщенных жирных кислот (49%), в частности пальмитиновой кислоты (16 атомов углерода), из которой происходит название. Доля мононенасыщенной олеиновой кислоты также довольно высока.
Нерафинированный пальмовый жир является важным источником токотриенола (или токоферола), одной из различных форм витамина Е, и бета-каротина, провитамина А.
Примечание : токотриенолы и каротиноиды являются мощными антиоксидантами.
Примерная концентрация этерифицированных жирных кислот в пальмовом масле является следующей:
| Содержание жирных кислот в пальмовом масле (в виде триглицеридных эфиров) | |
Тип жирной кислоты | процент |
С14 насыщенная миристика | 1, 0% |
Насыщенный пальмитин С16 | 43, 5% |
Насыщенный стеариновый С18 | 4, 3% |
С18 мононенасыщенное масло | 36, 6% |
Полиненасыщенная линолевая С18 | 9, 1% |
Другое / Unknown | 5, 5% |
Каротиноиды
Красный пальмовый жир богат каротиноидами, такими как альфа-каротин, бета-каротин и ликопин, которые придают ему характерный темно-красный пигмент. Однако рафинированный, отбеленный и дезодорированный пальмовый жир (называемый RBD) не содержит каротиноидов.
Пищевые свойства
Пищевые характеристики
Пальмовый жир является важным источником энергии для бедных общин в некоторых менее развитых странах. Большая часть пальмового жира, потребляемого в пищу, находится в форме растительного масла, каким-то образом обработанного и не сырого. Эта степень очистки, кажется, ответственна за риск для здоровья, связанный с чрезмерным потреблением пальмового жира.
В 2015 году мировое потребление пальмового жира на душу населения оценивалось в 7, 7 кг.
Пальмитиновая кислота из пальмового жира и здоровья
Согласно исследованиям, проведенным в Центре науки в общественных интересах (CSPI), чрезмерное потребление пальмитиновой кислоты, которая составляет 44% от пальмового жира, повышает уровень холестерина в крови и может способствовать возникновению сосудистых заболеваний.
Поэтому американская «Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ)» и «Национальный институт сердца, легких и крови» поощряют потребителей ограничивать потребление пальмитиновой кислоты и продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров. По данным ВОЗ, потребление пальмитиновой кислоты повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний так же, как и гидрогенизированных и трансжирных кислот.
Сравнение с гидрогенизированными и транс-жирами
В ответ на негативные сообщения о пальмовом жире, многие производители продуктов питания вернулись к использованию гидрогенизированных растительных масел в своих продуктах. Исследование, проведенное в 2006 году при поддержке «Национальных институтов здравоохранения» и «Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США», пришло к выводу, что пальмовый жир не следует считать хорошей заменой частично гидрогенизированных жиров в пищевой промышленности, поскольку, подобно насыщенным и гидрогенизированным жирам Богатый транс, вызывает отрицательные изменения в концентрации холестерина ЛПНП и аполипопротеина В. Однако в соответствии с двумя отчетами, опубликованными в 2010 году Журналом Американского колледжа питания, пальмовый жир вместо этого может быть принят в качестве действительной альтернативы богатым гидрогенизатам. транс-кислот. До сих пор нет особой ясности по этому вопросу, но, конечно, даже если она считается пригодной для употребления в пищу, очищенная пальма, безусловно, не должна рассматриваться как превосходный продукт.
Сравнение с насыщенными жирами животного происхождения
Не все пальмовые жиры одинаково гиперхолестеринемические. Исследования показали, что потребление олеина (более ненасыщенного, чем у других фракций) снижает уровень холестерина в крови по сравнению с источниками насыщенных жиров, такими как кокосовое масло, триглицериды молока и мясо.
Обработка и использование
Рафинирование пальмового жира
После прессования несколько продуктов дифференцируются по некоторым процессам рафинирования. Первым является фракционирование с процессами кристаллизации и разделения для получения твердых фракций (стеарин) и жидких фракций (олеин). Для удаления загрязнений следуют расплав и дегазация. Затем жир фильтруется и отбеливается.
Физическое очищение необходимо для устранения запахов и правильного цвета, получения RBD пальмового жира; Остаточные свободные жирные кислоты предназначены для производства моющих средств.
RBD пальмовый жир является самым продаваемым в мире в этой категории. Многие компании дополнительно измельчают пальмовый жир, чтобы приготовить растительное масло или превратить его в другие продукты.
Использование пальмового жира
Пальмовый жир является очень распространенным ингредиентом в сельской кухне всей тропической Африки, Юго-Восточной Азии и многих частях Бразилии.
В остальном мире использование пальмового жира представляет большой экономический интерес, хотя и ограниченный (так сказать) для пищевой промышленности; этот коммерческий выбор оправдан умеренными затратами и высокой химико-физической стабильностью при применении жарки.
Многие обработанные продукты содержат пальмовый жир или различные ингредиенты, полученные из него.
Как уже упоминалось, исследование, проведенное среди населения мира, показало, что в 2015 году потреблялось до 7, 7 кг пальмового жира на человека.
Красный пальмовый жир
С середины 1990-х годов красный пальмовый жир производится путем холодного прессования и разлива в бутылки для использования на кухне, в смеси с майонезом или другими соусами или в качестве сырой приправы, например, для салатов.
Заменитель масла и гидрогенизированных жиров
Насыщенный характер пальмового жира делает его твердым при комнатной температуре даже в умеренных регионах, что делает его экономичным заменителем масла или гидрогенизированных жиров (например, при производстве кондитерских изделий и многих хлебобулочных изделий).
Более недавний рост использования пальмового жира в пищевой промышленности отчасти связан с изменением требований к маркировке, что привело к отказу от гидрогенизированных жиров.
Пальмовый жир считается разумным компромиссом для избежания образования гидрогенизатов в пище, хотя небольшое исследование, проведенное в 2009 году, показало, что пальма не может быть использована слегка у людей с уже высоким уровнем холестерина ЛПНП (так называемый плохой холестерин)., Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США - USDA - утверждает, что пальмовый жир не является полноценной заменой гидрогенизированных жиров.
