Сердце равноденствия Р. Боргаччи

какие

Какое сердце у лошади?

Сердце лошади - лошадь, жеребенок, осел - это пища животного происхождения, которая является частью всей пятой четверти. Это субпродукты с химико-физическими характеристиками, почти идентичными характеристикам мышечной ткани.

Богатый белками с высокой биологической ценностью, витаминами - особенно в группе B - и специфическими минералами - особенно железом - сердце лошади принадлежит к первой фундаментальной пищевой группе. Он низкокалорийный и не слишком жирный, хотя, с другой стороны, он в изобилии поставляет холестерин и пурины.

С гигиенической точки зрения, по сравнению с другими субпродуктами, например печенью в качестве пищи, почками или почками, мозгом в качестве пищи и костным мозгом, сердце лошади «физиологически» менее подвержено накоплению нежелательных факторов, таких как фармакологические остатки или загрязняющие вещества различных видов.

В Италии сердце лошадей является довольно распространенным продуктом питания, даже если, как это происходит в течение пятого квартала, население ест все меньше и меньше. Это зависит не только от снижения спроса, но и от коммерческого предложения. Примечание : вместе с куриным, сердце лошади - это, вероятно, сердце - самая потребляемая пища на нашей территории.

Готовить сердце лошади нелегко. Прежде всего необходимо аккуратно очистить его, удалив излишки фибриллярной соединительной ткани. Мы также должны обратить внимание на строго поперечный разрез, который не должен быть слишком толстым, но не слишком тонким. Этот разрез можно приготовить двумя совершенно противоположными способами: быстро обжарить на сковороде на среднем огне или помешивать на сковороде.

Пищевые свойства

Пищевые свойства сердца лошади

Сердце лошади принадлежит к первой фундаментальной группе продуктов питания.

Он более питательный и менее жирный, чем в среднем мясо скелетно-мышечной системы; содержит больше калорий, чем постное мясо, как куриная грудка. Энергия в основном обеспечивается белками, за которыми следуют липиды и следы углеводов. Пептиды сердца лошади имеют высокую биологическую ценность, то есть они содержат все незаменимые аминокислоты в нужных количествах и пропорциях по сравнению с моделью человеческого белка; распространенные аминокислоты: глутаминовая кислота, лейцин, лизин и аспарагиновая кислота. Жирные кислоты имеют преобладание ненасыщенных цепей над насыщенными; соотношение полиненасыщенных кислот - незаменимых семян омега-6 и омега-3 - и насыщенных групп составляет около 1: 1. Углеводы, содержащиеся в почти несущественных количествах, растворимы (глюкоза).

Сердце лошади не содержит клетчатки; вместо этого он богат холестерином и пуринами. Никаких следов лактозы, глютена или гистамина не обнаружено.

Что касается минеральных солей, сердце лошади содержит высокий уровень фосфора и очень интересные количества гемового железа - с высокой биодоступностью. Отдельные концентрации цинка и калия не отсутствуют.

Также, что касается потребления витаминов, сердце лошади не разочаровывает. Обильная часть способна покрыть всю потребность рибофлавина (вит. В2) и почти весь тиамин (вит. В1) и ниацин (вит. РР); концентрация пиридоксина и кобаламина также хорошая. Однако значительные уровни витамина С - аскорбиновой кислоты - и любого жирорастворимого витамина не оцениваются.

Гигиенические аспекты конского сердца

Сердце лошади очень похоже на скелетные мышцы и поэтому накапливает меньше нежелательных веществ - антибиотиков, гормонов, диоксинов, тяжелых металлов и т. Д. - по сравнению с метаболизирующими, фильтрующими органами и теми, которые содержат большое количество жира - печень, почки (почки), мозг, костный мозг и т. д.

диета

Конское сердце в рационе

Сердце лошади - это пища, которая из-за низкого потребления калорий и низкой концентрации жирных кислот подходит для диет для похудения - низкокалорийных и нормолипидных.

Тем не менее, эта пища не совсем рекомендуется в случае метаболических патологий, особенно в отношении гиперхолестеринемии. Это не зависит от соотношения жирных кислот, а от уровня холестерина; средняя часть сердца лошади обеспечивает 50% рекомендуемой суточной нормы холестерина и около 2/3 от рекомендуемой при наличии гиперхолестеринемии.

Сердце лошади, как и остальное мясо, молоко и молочные продукты, рыбные продукты и яйца, является отличным источником незаменимых аминокислот. Эта функция может быть очень полезна в случае повышенных индивидуальных потребностей, например: беременность и лактация, рост, чрезвычайно интенсивные и / или длительные занятия спортом, третий возраст - из-за расстройств пищевого поведения и склонности к мальабсорбции - мальабсорбция, восстановление после специфического или генерализованного недоедания и унижение.

Сердце лошади является одним из лучших источников железа. Регулярное введение его в рацион, несомненно, облегчает покрытие особых потребностей в питании, особенно у фертильных женщин, даже больше, если они беременны, и в условиях железодефицитной анемии.

Это также способствует увеличению потребления фосфора, необходимого для структурирования костей и фосфолипидов - содержащихся в клеточных мембранах и в нервной ткани - калия, подщелачивающих и необходимых для функционирования мембранного потенциала - потерянных в избытке при потоотделении, с моча и, возможно, диарея - и цинк - антиоксидант и ферментный компонент очень важны.

Сердце лошади богато витаминами группы В, коферментными факторами, имеющими большое значение в клеточных процессах; поэтому он является отличным источником питания для поддержки правильного функционирования всех тканей.

Из-за высокого содержания пурина он не рекомендуется при диете при гиперурикемии и, прежде всего, при приступах подагры, а также тем, кто склонен к камням в почках или мочекаменной литиазе. Не имеет противопоказаний к непереносимости лактозы, целиакии и непереносимости гистамина.

Сердце лошади не обладает отличной усвояемостью. Особенно по сравнению с яичным белком, постными молочными хлопьями, постной рыбой и постным белым мясом, он дольше остается в желудке. Поэтому порции, которые являются слишком обильными, особенно во время вечернего приема пищи, недостаточны для диеты против диспепсии, гипохлоридрии, гастрита, язвенной болезни и гастроэзофагеальной рефлюксной болезни. Более того, будучи довольно «жестким» для жевания, он не показан для режима питания тех, кто скомпрометировал зубы или использует съемные зубные протезы.

Сердце лошади не допускается в вегетарианской, веганской, индуистской и буддийской диете. Кажется, у евреев и мусульман нет особых противопоказаний.

Средняя порция сердца составляет 100-150 г (около 145-220 ккал).

кухня

Конское сердце на кухне

Сердце - довольно сложная пища для приготовления. Независимо от вкуса, сердце представляет собой очень плотную и компактную мышечную ткань. Кроме того, орган очень богат рыхлой фибриллярной соединительной тканью - грушей и эндокардом, сердечными клапанами, возникновением крупных сосудов - очень устойчив даже к длительной варке.

Неспособность приготовить сердце лошади может придать ей «липкость». Это происходит главным образом из-за сокращения некоторых коллагеновых волокон, которые имеют тенденцию к жесткости, «сдавливая» ткань и вызывая потерю большого количества воды. Недостаток может быть решен двумя способами: путем применения адекватной (средней) температуры и сокращения времени приготовления - быстрого прыжка на сковороде - или очень продолжительного теплового воздействия - даже при слабом пламени с тушением в запеканке. Однако это не решает проблему соединительной ткани, которая покрывает мышцы и полости сердца; поэтому всегда необходимо начинать с точной очистки пищи, максимально обрезать мышечную ткань и удалять соединительную ткань.

Обработка сердца лошади может быть обобщена следующим образом:

1. Внешняя очистка пищи, устранение кровеносных сосудов и возможное удаление покрывающей соединительной ткани;
2. Нарезка на тонкие и абсолютно трансверсальные стейки по отношению к направлению волокон; избегать продольной резки;
3. Обрезать ломтики, обрезать полости от съемной соединительной ткани;
4. Жарка на сковороде горячая, но не горячая, быстрая, на основе масла или масла; избегайте добавления соли во время приготовления, чтобы уменьшить обезвоживание мяса. Альтернативно, в кастрюле, коричневой в масле или горячем масле, дегазируйте вином и продолжайте готовить на медленном огне в течение нескольких часов, добавляя бульон и другие ингредиенты по вкусу; в этом случае соль может быть добавлена ​​во время приготовления.

Среди самых распространенных рецептов, основанных на сердце лошади, мы напоминаем: сердце домохозяйке - помидору - рагу из сердца и грибов, карпаччо из сердца, маринованное на сковороде, гребешки из сердца и т. Д.