специи

эстрагон

всеобщность

Эстрагон (также называемый эстрагоном или травой дракона ) - восточное ароматическое растение, принадлежащее к семейству сложноцветных, род Artemisia, вид dracunculus ; следовательно, его биноминальная номенклатура - это Artemisia dracunculus .

Существует 2 разновидности эстрагона: русский (или сибирский) эстрагон и французский (или немецкий) эстрагон;

первый, более прочный и устойчивый, однако менее ароматный, чем второй, более тонкий, но интенсивный.

Этимология и исторический очерк

Термин эстрагон (от дракункула ) означает маленькую змею (уменьшительное от латинского: draco ), существительное, придуманное в силу смутного сходства с запутанной рептилией.

«Эстрагон» происходит от арабского тархуна (уменьшительное от дракона), который при переходе на европейские языки стал тарагоной (испанский), эстрагао (португальский), эстрагон (французский) и, наконец, эстрагон (итальянский).

Эстрагон прибыл на Запад после крестовых походов, но в Бель Паесе он прибыл только с советом Карла Великого. Его распространение в Италии началось с области, теперь известной как регион Тоскана.

описание

Эстрагон - многолетнее травянистое растение, которое образует зеленые кусты. Достигает 80-150 см в высоту; Листья тонкие, блестящие и зеленые, сгруппированные и веретенообразные соцветия с мелкими желтоватыми цветками. Плоды мелкие и темные, стерильные при отсутствии опыления.

План среды обитания и выращивания

Эстрагон родом из Южной Азии, Центральной Азии и Сибири. Французский (или немецкий) сорт растет в изобилии в местах, защищенных от ветра и мороза, в условиях умеренного климата, но с обильным воздействием солнца и / или частичной тени. Сибирский, с другой стороны, устойчив к более холодному и суровому климату, но все же требует хорошего пребывания на солнце и уменьшения воздействия воздушных потоков. Эстрагону всегда требуется хорошо влажная, жирная и богатая гумусом почва (отличное соединение и органические вещества в целом для удобрения).

В Италии эстрагон почти никогда не растет самопроизвольно; Его нужно сажать в начале весны (около марта и не позднее апреля), и его размножение может происходить путем кражи корней или срезания листьев. Драгончелло - любисток (горный сельдерей) и хорошая защита (укрытие) рекомендуется в зимние месяцы.

Эстрагон собирают летом МА (как и со всеми ароматическими травами) до цветения (с июля по октябрь); полезно срезать соцветия для продления ароматической целостности эстрагона.

Гастрономическое использование и свойства эстрагона

Эстрагон - это ароматическое средство для употребления в свежем виде; съедобная часть состоит из листьев, которые содержат небольшое количество эфирных масел, смолы, дубильных веществ и горьких веществ; предположительно хорошей является концентрация аскорбиновой кислоты (вит. С) и каротиноидов (ретиноловый эквивалент - провит. А). Вкус и аромат имеют пряный (peppered), горький и смутно напоминающий анис и / или сельдерей.

Сухая форма, хотя и широко распространена, недостаточно сохраняет аромат и органолептические / вкусовые характеристики сырья. Скорее, желательно составить ароматическое масло или масло на основе свежего эстрагона, который - используемый в сыром виде - лучше сохраняет качества исходного растения; некоторые выполняют ту же операцию с белым уксусом.

Кулинарное использование эстрагона включает, прежде всего, рецепты на основе рыбы, но оно не искажает рецепты, основанные на мясе, соусах или салатах.

Выбор или нет использования эстрагона зависит от ароматических и вкусовых характеристик, которые должны быть улучшены в сырье; типичные горькие свойства могут быть использованы в сочетании или в противоположность тем, которые уже присутствуют в препарате. Примером вкусового сочетания эстрагона может быть тот, который используется в булочке с луком-пореем и осетриной; напротив, демонстрацией органолептической ассоциации эстрагона может быть демонстрация жареной куриной печени. Эстрагон, как и другие ароматические травы, должен ВСЕГДА добавляться в конце приготовления, чтобы он не страдал от возможного теплового шока.

Эстрагон помогает структурировать известный французский соус для мяса на гриле: бернский; также известный как тартар и чистый соус эстрагон.

С точки зрения траволечения, эстрагон рекомендуется против задержки воды (потому что он мочегонный) и против неаппетитности (потому что он стимулирует аппетит). Как и многие другие травы и специи, эстрагон также считается про-пищеварительным и кишечным антисептиком; некоторые утверждают, что корни могут выполнять умеренную противовоспалительную функцию в случае фарингита.

Ознакомьтесь со статьей об использовании эстрагона в фитотерапии