всеобщность
Бернский соус, или соус беарнез, представляет собой эмульгированную приправу на основе очищенного масла, яичного желтка, лука-шалота, эстрагона, кервеля, уксуса, соли и перца; на практике это вариант голландского соуса ( голландский соус ).
Бернский соус следует подавать теплым и использовать для жареного или жареного мяса и рыбы (например, viande de boeuf Chateaubriand - филе говядины), а также вареного мяса или рыбы или спаржи.
Пищевые особенности
Бернский соус - очень калорийная пища, которую можно рассматривать как настоящий приправный жир. Его использование должно строго контролироваться и ограничиваться (если не избегаться) у людей, страдающих избыточным весом.
Пищевые ценности | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Доля энергетических липидов чрезвычайно высока, тогда как белки и углеводы (а также волокна) не очень актуальны.
Жирные кислоты, которые характеризуют соус Бернский, имеют тенденцию быть насыщенными, так как они поступают из масла и яичного желтка. Что касается содержания холестерина, это тоже кажется не чем иным, как обильным. Липидный профиль Бернского соуса предполагает умеренное потребление для всех, в то время как это делает его полностью обескураженным в случае гиперхолестеринемии.
Что касается минеральных солей, то соус Бернский богат железом и цинком, в то время как концентрации других элементов не очевидны.
Что касается витаминов, с другой стороны, они удовлетворяют уровням тиамина (вит. В1), рибофлавина (вит. В2) и эквивалента ретинола (вит. А).
Исторический очерк
Вопреки тому, что предполагает название, бернский соус не из города Беарн, а из Парижа.
Он был создан случайным образом 24 августа 1837 года Коллинэ, поваром "Павильона Анри IV" из Сен-Жермен-ан-Лайе. Вероятно, кухонный техник использовал сокращение лука-шалота в сочетании с яичным желтком, создавая эмульсию.
Когда клиенты спрашивали название этого соуса, ссылаясь на Генриха IV (из которого в зале появился бюст), Коллинет импровизировала слова «Бернский соус» (хотя, вероятно, этот термин был более тесно связан с происхождением рождения повар).
Бернский Рецепт Соуса
Ингредиенты, необходимые для упаковки бернского соуса на 4-6 человек:
- 3 средних шалота,
- 1-2 свежие ветви эстрагона,
- 2 столовые ложки кервеля ( Anthriscus cerefolium ),
- солить,
- ½ чайной ложки молотого черного перца,
- 3 столовые ложки белого уксуса,
- 4 яичных желтка,
- 250 г свежего соленого белого масла.
Время, необходимое для приготовления бернского соуса, составляет около 25 минут.
Процедура может быть кратко изложена следующим образом:
- Мелко нарезать лук-шалот.
- Разрежьте эстрагон и кервеля.
- Тушить лук-шалот с ручкой масла в течение 5 минут на слабом огне.
- Добавьте уксус, перец и половину ароматических трав. Варите, пока жидкость не уменьшится примерно до двух столовых ложек.
- Ввести желтки, постоянно взбивая и увеличивая огонь пламени.
- Наконец, добавьте кусочек холодного масла, снимите с огня и продолжайте взбивать и добавлять оставшиеся травы.
- Соус можно держать в тепле на водяной бане.
варианты
- Соус Choron: добавьте 1 к 1 пасты из Бернского томата
- Соус Arlésienne: добавьте сардины в соус Choron
- Соус Paloise: замените эстрагон мятой
- Соус Валуа: соус Бернский, концентрированный с добавлением белого вина.