масла и жиры

Соус бернский

всеобщность

Бернский соус, или соус беарнез, представляет собой эмульгированную приправу на основе очищенного масла, яичного желтка, лука-шалота, эстрагона, кервеля, уксуса, соли и перца; на практике это вариант голландского соуса ( голландский соус ).

Бернский соус следует подавать теплым и использовать для жареного или жареного мяса и рыбы (например, viande de boeuf Chateaubriand - филе говядины), а также вареного мяса или рыбы или спаржи.

Пищевые особенности

Бернский соус - очень калорийная пища, которую можно рассматривать как настоящий приправный жир. Его использование должно строго контролироваться и ограничиваться (если не избегаться) у людей, страдающих избыточным весом.

Пищевые ценности

Химический составЗначение для 100 г
Съедобная часть100%
вода38, 8g
белка4, 7g
Всего липидов46, 8g
Насыщенные жирные кислоты28, 68g
Мононенасыщенные жирные кислоты15, 68g
Полиненасыщенные жирные кислоты2, 39g
холестерин457, 6mg
Углеводы доступны2, 4 г
крахмал1, 1g
Растворимый сахар1, 3g
Всего волокон0.4g
Растворимое волокно0.0g
Нерастворимое волокно0.0g
питьевой0.0g
энергия449, 0kcal
натрий18, 1mg
калий150, 7mg
железо2, 2mg
футбол71, 2mg
фосфор152, 5mg
магний- мг
цинк1, 3mg
медь- мг
селен- мкг
Тиамин1, 16mg
рибофлавин1, 19mg
Ниацин1, 36mg
Витамин А, эквивалент ретинола650, 4μg
Витамин с3, 1mg
Витамин е1, 8mg

Доля энергетических липидов чрезвычайно высока, тогда как белки и углеводы (а также волокна) не очень актуальны.

Жирные кислоты, которые характеризуют соус Бернский, имеют тенденцию быть насыщенными, так как они поступают из масла и яичного желтка. Что касается содержания холестерина, это тоже кажется не чем иным, как обильным. Липидный профиль Бернского соуса предполагает умеренное потребление для всех, в то время как это делает его полностью обескураженным в случае гиперхолестеринемии.

Что касается минеральных солей, то соус Бернский богат железом и цинком, в то время как концентрации других элементов не очевидны.

Что касается витаминов, с другой стороны, они удовлетворяют уровням тиамина (вит. В1), рибофлавина (вит. В2) и эквивалента ретинола (вит. А).

Исторический очерк

Вопреки тому, что предполагает название, бернский соус не из города Беарн, а из Парижа.

Он был создан случайным образом 24 августа 1837 года Коллинэ, поваром "Павильона Анри IV" из Сен-Жермен-ан-Лайе. Вероятно, кухонный техник использовал сокращение лука-шалота в сочетании с яичным желтком, создавая эмульсию.

Когда клиенты спрашивали название этого соуса, ссылаясь на Генриха IV (из которого в зале появился бюст), Коллинет импровизировала слова «Бернский соус» (хотя, вероятно, этот термин был более тесно связан с происхождением рождения повар).

Бернский Рецепт Соуса

Ингредиенты, необходимые для упаковки бернского соуса на 4-6 человек:

  • 3 средних шалота,
  • 1-2 свежие ветви эстрагона,
  • 2 столовые ложки кервеля ( Anthriscus cerefolium ),
  • солить,
  • ½ чайной ложки молотого черного перца,
  • 3 столовые ложки белого уксуса,
  • 4 яичных желтка,
  • 250 г свежего соленого белого масла.

Время, необходимое для приготовления бернского соуса, составляет около 25 минут.

Процедура может быть кратко изложена следующим образом:

  • Мелко нарезать лук-шалот.
  • Разрежьте эстрагон и кервеля.
  • Тушить лук-шалот с ручкой масла в течение 5 минут на слабом огне.
  • Добавьте уксус, перец и половину ароматических трав. Варите, пока жидкость не уменьшится примерно до двух столовых ложек.
  • Ввести желтки, постоянно взбивая и увеличивая огонь пламени.
  • Наконец, добавьте кусочек холодного масла, снимите с огня и продолжайте взбивать и добавлять оставшиеся травы.
  • Соус можно держать в тепле на водяной бане.

варианты

  • Соус Choron: добавьте 1 к 1 пасты из Бернского томата
  • Соус Arlésienne: добавьте сардины в соус Choron
  • Соус Paloise: замените эстрагон мятой
  • Соус Валуа: соус Бернский, концентрированный с добавлением белого вина.