всеобщность
Введение в манной крупы
Манная крупа - это мука, получаемая путем измельчения твердой пшеницы (ботанический вид Triticum durum, принадлежащий к семейству Poaceae / Gramineae).
Согласно пищевому законодательству, термин «манная крупа» относится исключительно к продукту размола семян твердой пшеницы, тогда как термин «мука» используется только для порошка, полученного из мягкой пшеницы.
Существует также значительная разница между манной крупой и перемолотой манной крупой . По сравнению с первым, благодаря дальнейшему измельчению и рафинированию, повторно обработанная манная крупа имеет более низкую гранулометрию и более высокий уровень чистоты, что придает ей различные химико-физические свойства. Существуют также цельные маны, которые, как мы увидим позже, сохраняют волокнистую часть «кручелло» (см. Ниже).
Манная крупа - это пища, богатая крахмалом; он также содержит хороший процент белков, среди которых также присутствует глютен. С другой стороны, специфические разрыхляющие пептиды более распространены в муке из мягкой пшеницы, и по этой причине манная крупа считается более подходящей для производства макаронных изделий; с другой стороны, сегодня манная крупа находит (или, что еще лучше, снова находит) широкое применение также в выпечке и упаковке хлебобулочных изделий.
производство
Технологические аспекты производства манной крупы
Производство манной крупы в основном основано на измельчении семян твердой пшеницы.
Выход продукции из манной крупы составляет 60-64%, в то время как мучные продукты (пепел, белки и другие темные, удаленные при рафинировании) соответствуют только 8-12%.
Ниже мы кратко суммируем фазы производства манной крупы.
- Производство твердой пшеницы
- Прием зерна в производственном цикле
- Выгрузка и предварительная очистка - устранение отходов
- Чистое хранение пшеницы
- Пикап и вторая уборка - устранение отходов
- Хранение в ячейках премикса
- Шлифовальная смесь
- Очистка - устранение отходов
- Кондиционирование с регулированием влажности
- Измельчение - манная крупа - я получаю побочные продукты, такие как отруби, отруби и сухарики
- Римачина - перемолотая манная крупа
Как и предполагалось, из манной крупы можно получить повторно обработанную манную крупу посредством дальнейшего процесса обработки, который заключается в прокатке с полосатыми цилиндрами; весь продукт получается таким же образом, но путем измельчения, которое включает отруби.
Пищевые свойства
Основная питательная функция растительной муки на основе крахмалистых семян прежде всего:
- Энергичный, благодаря замечательному содержанию сложных углеводов
- Источник пищевых волокон
- Специфический минеральный и витаминный источник.
С другой стороны, применительно к III фундаментальной группе пищевых продуктов манная крупа и перемолотые отличаются высоким содержанием белков со средней биологической ценностью.
Заслуживает внимания вклад калиевых, железных и фосфорных минералов, а также содержание витаминов в группе B из B1 (тиамин) и PP (ниацин).
Присутствие каротиноидов представляет интерес, особенно в отношении лютеина и, в меньшей степени, бета-каротина. Эти две молекулы, которые можно идентифицировать как провитамины А, по-видимому, демонстрируют справедливую ценность для здоровья, что может повлиять на сравнение антиоксидантной силы (против старения, против рака и т. Д.) С другими видами муки.
Цельнозерновая и перемолотая манная крупа по сравнению с рафинированными содержит больше клетчатки, жиров (также фитостеролов), белков, витаминов и минералов; следовательно, они имеют более низкую концентрацию крахмала.
Манная каша подходит для любой диеты, но продукты, которые ее содержат, должны приниматься в достаточных количествах субъектами с избыточным весом, диабетом 2 типа и гипертриглицеридемией. В этих случаях интегральный может быть более адекватным, менее калорийным и с более низкой гликемической нагрузкой и индексом. Более высокий процент волокон делает этот продукт более подходящим даже в случае запора.
Содержа глютен, манная крупа должна быть исключена из рациона целиакии. Не содержит лактозы.
Не имеет противопоказаний для вегетарианской и веганской философии.
Средняя часть варьируется в зависимости от рецепта, в котором используется манная крупа.
| Перемолотая манная крупа | Цельнозерновая манная крупа | |
| влажность | 14, 0 | 14, 0 |
| белка | 11, 5 | 12, 0 |
| липиды | 0, 5 | 1, 9 |
| крахмал | 68, 2 | 59, 7 |
| Пищевые волокна | 3, 6 | 9, 6 |
| Энергия (ккал) | 339 | 319 |
| Минеральные элементы (мг / 100 г) | ||
| натрий | 12 | 3 |
| калий | 170 | 337 |
| железо | 1, 3 | 3.0 |
| футбол | 17 | 28 |
| фосфор | 165 | 300 |
| Витамины (мг / 100 г) | ||
| Тиамин или B1 | 0, 19 | 0, 40 |
| Рибофлавин или В2 | 0, 15 | 0, 16 |
| Ниацин или пп | 2, 0 | 5, 00 |
Технологические характеристики
Манная крупа и мука: основные пищевые различия
По сравнению со средним значением для мягкой пшеничной муки, манная крупа из твердой пшеницы и манная крупа имеют более высокое содержание белка и глютена. Манная крупа и измельченный, как очищенный, так и цельный, также богаты золой и лютеином (каротиноид, провитамин А, отвечающий за желтоватый цвет продукта).
чемпион | белка (г / 100 г) | клейковина (г / 100 г) | ясень (г / 100 г) | Лютеин (г / 100 г) | |
| влажный | сухой | ||||
| Полный переприбор | 15, 0 | 42, 9 | 14, 5 | 0, 86 | 7, 16 |
| rimacinata | 14, 4 | 39, 6 | 14, 9 | 0, 75 | 5, 68 |
| Цельнозерновая мука | 12, 5 | 32, 1 | 11, 3 | 0, 43 | 0, 88 |
Водопоглощение манной крупы
Высокая концентрация белков и наличие так называемого «поврежденного» крахмала (механическое разрушение во время измельчения) дают манной крупе и, прежде всего, размалывают большее поглощение воды с увеличением выхода теста; Возможно, что этот фактор, в первую очередь под влиянием степени просеивания, также способствует обилию феруловых кислот (карбоновых цепей с антиоксидантной функцией), которые в манной крупе присутствуют в двойных количествах по сравнению с мукой из мягкой пшеницы.
По оценкам, из 100 кг измельченного можно получить около 135 кг печеного хлеба (намного больше, чем мука из мягкой пшеницы). Это большее удержание воды, оставшееся также в готовом продукте, определяет увеличение консервации в отношении процесса рафинирования (см. «Черствый хлеб»).
| чемпион | Степень просеивания | Вода связана | Поглотительная способность |
| Мягкая пшеница | 75 | 46, 4 | 50, 0 |
| 85 | 48, 4 | 54, 1 | |
| 96 | 54, 1 | 62, 8 | |
| Дурум пшеница | 75 | 46, 4 | 70, 4 |
| 85 | 50, 6 | 73, 5 | |
| 96 | 52, 2 | 78, 0 |
| Природа муки | Способность коллоидов связывать воду (%) |
| Мягкая пшеница | 47, 8 |
| Дурум пшеница | 51, 8 |
| Ячмень пшеничный | 51, 8 |
| Овсяная пшеница | 45, 8 |
| Пшеница | 47, 8 |
| Картофельная пшеница | 29, 4 |
Долговечность манной крупы
Прочность, прочность и растяжимость по сравнению с общими белками
Химические свойства двух злаков и связанной с ними муки также определяют смеси с различными физическими характеристиками.
Альвеограф Шопена (инструмент для измерения прочности, вязкости и растяжимости теста) демонстрирует высокую прочность в отношении эластичности смесей на основе манной крупы; поэтому отношение прочность на разрыв / эластичность выше (P / V> 1, 5) по сравнению с обычной пшеницей, с прочностью около 190-200 Вт.
| Сорт твердой пшеницы | Белки (общий азот х 5, 70) | W | P / L |
| Duilio | 12, 4 | 179 | 3, 04 |
| Creoso | 12, 8 | 18/2 | 2, 20 |
| Офанто | 12, 8 | 131 | 1, 28 |
| Grazia | 12, 8 | 184 | 1, 31 |
| Колизей | 12, 3 | 177 | 1, 04 |
| Свево | 14, 0 | 223 | 1, 97 |
Сорта твердой пшеницы, наиболее богатые суммарными белками (например, швабская), демонстрируют более высокую прочность. Тем не менее, глобальная поставка пептидов, по-видимому, напрямую не влияет на соотношение P / L (характеристика, наблюдаемая у сортов Dulio и Creso).
Выращивание климата и активность амилазы
Манная и ремиссированная манная крупа из-за жаркого климата в зонах выращивания твердой пшеницы обладают низкой «активностью амилазы» (каталитическая сила ферментов альфа-амилазы). Это приводит к большему «числу падения» (индексу Хагберга, измеренному с помощью амилографа, который соответствует оценке активности альфа-амилазы на тесте) со значениями более 500 секунд.
В случае выпечки хлеба с переносным тестом или закваской, большее количество капель (низкая активность амилазы) требует значительного увеличения времени закваски. Чтобы устранить это неудобство и сохранить те же временные рамки, избегая при этом риска получения тяжелого и мало заквашенного хлеба, в смесь можно добавлять ферменты солода или амилазы.
история
Исторические заметки о твердой пшенице и манной крупе
Эта пшеница из твердых сортов заменила самые ранние возделывания фарро, от Великой Греции до остальной части юго-восточного Средиземноморья, уже в пятом веке нашей эры. Производство манной крупы, которая первоначально носила домашний характер и стало кустарным, вскоре должно было удовлетворить коммерческий спрос во многих районах, удаленных от места выращивания.
Хлебобулочная фабрика на основе манной крупы, которая теперь снова в центре внимания после того, как многие годы ее заменяли пшеничной мукой из мягких сортов, первоначально производилась дома.
В течение многих веков семьи итальянского полуострова (особенно на юге) хранили запасы сушеных семян твердой пшеницы, которые, при необходимости, измельчали в манной крупе для изготовления хлеба (на собственной мельнице или в городе) примерно два раза в месяц. ).
