Характеристика и использование в качестве подсластителя
Аспартам - это искусственный дипептид, состоящий из двух общих аминокислот: аспарагиновой кислоты и фенилаланина (чей карбоксильный конец этерифицирован метанолом).
Обнаруженный случайно в 1965 году химиком Джеймсом Шлаттером из GD Searle and Company, аспартам достиг необычайного коммерческого успеха; этот подсластитель был фактически одобрен в 1980-х годах в качестве пищевого подсластителя и, как таковой, широко использовался в безалкогольных напитках, содержащих углекислоту, порошкообразные безалкогольные напитки, йогурты, кондитерские изделия и диетические продукты.
Вкус аспартама описывается как «чистый и сладкий», лишенный горького или металлического послевкусия, часто связанного с другими синтетическими подсластителями. Сравнение с сахарозой показывает, что вкус похож на вкус натуральных сахаров; кроме того, некоторые ароматы, присутствующие в продуктах питания и напитках, усиливаются или пролонгируются в присутствии аспартама, особенно кислотных фруктов (таких как апельсин и лимон). Это свойство используется в жевательной резинке, где ароматы могут продлеваться в 4 раза дольше.
Подслащивающая способность аспартама в 160-220 раз выше, чем у сахарозы, а калорийность более или менее эквивалентна (4 ккал / грамм, как у любого белка). В результате для подслащивания пищи и напитков требуется очень небольшое количество аспартама, при этом он значительно экономит калории и полезен для тех, кто хочет контролировать потребление энергии в рационе (вам все равно придется улыбаться перед многими людьми, которые глотают спешку в баре). пару пирожных, затем подсластить кофе аспартамом, чтобы сэкономить калории).
Аспартам имеет большое преимущество, заключающееся в незначительном изменении сахара в крови, и поэтому хорошо переносится даже людьми с диабетом, которые должны обязательно снизить потребление традиционного сахара. Это также акариогенное вещество, которое, в отличие от сахарозы, не вызывает кариеса.
Стабильность аспартама превосходна, особенно для применений с низким содержанием H 2 O (порошкообразные напитки должны быть солюбилизированы). Этот искусственный подсластитель также незаметно противостоит процессам, требующим нагрева, таким как молочные продукты, и высоким температурам или сверхвысоким температурам в течение коротких периодов (особенно в капсулированной форме). Однако возможность гидролиза или циклического превращения в дикетопиперазин при длительном воздействии высоких температур ограничивает некоторые применения (подсластители на основе аспартама содержат предупреждение «не готовить») и делают его противопоказанным во время беременности и кормления грудью ( дикетопиперазин токсичен для плода).
Безопасность использования и побочные эффекты
В эти годы аспартам широко изучался учеными со всего мира, которые доказали свою безопасность с помощью экспериментов на животных и людях. После приема аспартам быстро метаболизируется в три составляющих: аспарагиновую кислоту, фениланин и метанол. Эти продукты метаболизма часто были предметом обсуждения относительно потенциальной токсичности. Однако речь идет о веществах, обычно присутствующих в рационе; только в редких случаях, как для людей с фенилкетонурией (редкое генетическое заболевание, при котором фенилаланин не метаболизируется) использование аспартама должно быть ограничено. По этой причине подсластители и другие пищевые или диетические продукты, содержащие аспартам, должны нести предупреждение «содержит источник фенилаланина».
Аспартам вырабатывает около 10% метанола (токсического вещества) по весу по сравнению с потребляемой дозой, что значительно ниже, чем при употреблении фруктов, овощей и соков. Однако многие противоречия по поводу предполагаемой нейротоксичности аспартама (расстройства баланса, расстройства настроения, тошнота, головная боль, нечеткое зрение) касаются именно выделения метанола; наиболее подвержены риску дети.
На основании результатов проведенного исследования допустимая суточная норма (ADI), установленная агентством JECFA (Объединенный комитет экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам), составляет 40 мг / кг массы тела (ФАО = Продовольственная и сельскохозяйственная организация; ВОЗ = Всемирная организация здравоохранения). Организация здравоохранения). Приблизительно в 200 раз слаще сахара, для человека весом 60 кг ADI 40 мг / кг эквивалентен 480 г суточной сахарозы (что может привести к раннему появлению различных метаболических заболеваний, связанных с ожирением, таких как гиперлипидемия, резистентность к инсулину, проблемы кардиоциркуляторы и повышенная восприимчивость к некоторым видам рака).
В пищевых продуктах аспартам часто называют E951. В последние годы в результате настойчивых научных исследований, касающихся предполагаемой токсичности (которые, по правде говоря, они повторялись, среди подтверждений и опровержений, в течение многих лет), аспартам все чаще заменяли другими искусственными подсластителями, такими как сукралоза. Даже сегодня нет уверенности в предполагаемой канцерогенности аспартама, который по-прежнему считается безопасным подсластителем FDA (наиболее важным органом США и всего мира, ответственным за регулирование пищевых и фармацевтических продуктов) и EFSA (Европейское управление по Продовольственная безопасность).
