Что они
Амилазы являются основными ферментами для переваривания сложных углеводов, также известных как полисахариды.
Полисахариды, такие как крахмал и гликоген, представляют собой полимеры, образующиеся в результате агрегации более десяти молекул простых сахаров, таких как глюкоза и фруктоза.
Амилазы в основном вырабатываются слюнными железами и экзокринной поджелудочной железой.
Амилаза Саливари - Птилина
На уровне слюны мы находим фермент, обычно называемый птиалин, который начинает разлагать крахмал, выделяя мальтозу и декстрины. По этой причине продукты, богатые крахмалом, но бедные сахаром, такие как картофель, рис или хлеб, при длительном жевании становятся слегка сладкими. В целом, однако, учитывая скудное постоянство пищи в ротовой полости, этот отрывок имеет мало значения для пищеварительных целей.
Оптимальный уровень pH, при котором действуют амилазы, варьируется от 6, 7 до 7, поэтому в явно кислой среде желудка (pH 1, 5-3) птиалин медленно инактивируется. Этот фермент также не способен переваривать крахмал, содержащийся в гранулах, поэтому он эффективен только при приготовлении пищи. Если крахмал является сырым, кислотность желудка способствует разрушению гранул, в которые он заключен, облегчая последующее действие панкреатических амилаз.
Панкреатические амилазы
Желудок не производит амилазы.
На уровне двенадцатиперстной кишки (первый тракт тонкой кишки) выливают сок поджелудочной железы, содержащий различные пищеварительные ферменты, включая уже упомянутую альфа-амилазу.
Как они действуют
Амилазы поджелудочной железы, подобно птиалину, атакуют глюкозидную цепь крахмала в случайных местах, попеременно расщепляя α-1, 4 (линейные) глюкозидные связи, образуя молекулы мальтозы и часть глюкозы.
Амилазы, с другой стороны, не могут гидролизовать α-1, 6 (разветвленные) связи, присутствующие в структуре амилопектина (кратко напомним, что крахмал состоит из двух полимеров глюкозы, линейного, называемого амилозой, и один, содержащий точек ветвления, называемых амилопектином).
Действие амилазы приводит к образованию мальтозы и глюкозы, начиная с амилозы, и мальтозы, глюкозы и «декстрина», начиная с амилопектина. Последние содержат сайты ветвления α-1, 6, которые, поскольку они не могут перевариваться амилазами, атакованы специфическими ферментами, называемыми декстриназами (1, 6-гликозидазы), присутствующими на границе кисти. На том же уровне существуют и другие специфические ферменты, способные переваривать дисахариды, такие как амилоза и лактоза, освобождая мондосахариды, которые в конечном итоге становятся доступными для абсорбции.
Для этого действия альфа-амилаза широко используется в пищевой промышленности. Например, при приготовлении хлеба этот фермент генерирует сахара, которые ферментируются дрожжами с образованием углекислого газа (очень полезно для ускорения процесса закваски).
Высокие амилазы »
