Что такое хлеб Матера?
Pane di Matera - это сорт итальянского хлеба, типичный для провинции Матера (Базиликата).
Производимый исключительно из твердой пшеницы ( Triticum durum ), хлеб Matera известен как своей древней технологической системой, так и типичной формой «корнетто» или «альт-альт». Сегодня он признан Защищенным географическим указанием (IGP).
Pane di Matera является естественным источником энергии из углеводов и богата клетчаткой, минералами и специфическими злаковыми витаминами. На кухне его используют для сопровождения любых ингредиентов и как неотъемлемый элемент нескольких рецептов.
Пищевые свойства
Пищевые характеристики хлеба Матера
Хлеб Матера - это продукт, относящийся к III фундаментальной группе пищевых продуктов.
Он обладает всеми характеристиками традиционного хлеба, типичного для южной Италии, и поэтому является отличным источником энергии, а также волокон, минералов и специфических витаминов злаков.
Он имеет значительное потребление калорий, в основном за счет углеводов, затем белков и, наконец, небольшое количество липидов.
Углеводы в основном сложные (крахмал), пептиды средней биологической ценности и ненасыщенные жирные кислоты. Содержит большое количество клетчатки, большая часть которой нерастворима.
Холестерин отсутствует.
Среди витаминов ценятся хорошие концентрации водорастворимых веществ группы В и витамина А. Что касается минералов, то уровни натрия (как правило, чрезмерные в рационе), магния и железа являются значительными. Содержит глютен, но не содержит лактозу и гистамин. Единственными потенциально аллергенными молекулами являются белки пшеницы.
Хлеб Матеры поддается большинству диет, за исключением целиакии. Кроме того, его следует принимать в умеренных количествах в случае избыточного веса, сахарного диабета 2 типа и гипертриглицеридемии.
Других противопоказаний у него нет, он принят вегетарианской и веганской философией.
Употребление дрожжей имеет различные религиозные последствия, но в настоящее время оно допускается также в иудаизме и во всех формах христианства (в последнем Совете Лиона II 1274 года).
Средняя порция хлеба Matera составляет 50 г за один раз (около 140-150 ккал).
цели
Гастрономическое использование хлеба Матера
Хлеб Matera идеально подходит для сопровождения всех типичных блюд этой территории. Особенно подходит для сочетания с: оливковым маслом первого отжима, Caciocavallo Silano, супом из бобов саркони, маслом Lampascioni, перцем Cruschi, томатами в масле, колбасой Luganega, soppressata, Pecorino di Moliterno, козьим, рикоттой и медом Lucanian,
черты
Характеристика хлеба Матера
Согласно IGP, хлеб Матеры должен иметь следующие характеристики:
- Форма: круассан или высокий хлеб
- Размер: 1 - 2 кг
- Корка: коричневая, толщиной не менее 3 мм
- Молли: нерегулярно альвеолярный (отверстия 2–3 мм, даже до 60 мм), соломенно-желтый цвет
- Влажность: ≤ 33%.
Срок хранения хлеба Матера варьируется от одной недели (1 кг хлеба) до 9 дней (2 кг хлеба).
производство
Введение в производство хлеба Матера
При выборе ингредиентов они становятся особенно важными:
- Выбор муки, которая должна происходить исключительно из местных сортов твердой пшеницы (Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo)
- Синтез материнских дрожжей, как правило, основан на свежих фруктах.
Другие ингредиенты - вода и соль. Процесс производства позволяет использовать для приготовления пищи как дровяные, так и газовые печи.
признание
Хлеб Матеры IGP
Как и ожидалось, хлеб Матеры пользуется признанием IGP (Защищенное географическое указание).
Область производства этой пищи состоит из всей провинции, даже если форма "корнетто" кажется более типичной для городского центра и верхней провинции (муниципалитеты Монтескальосо, Ирсина, Трикарико, Грассано, Гроттоле). Напротив, в нижней части провинции производится немного другой хлеб округлой формы с особыми органолептическими характеристиками.
история
Исторические заметки о хлебе Матеры
Основываясь на том, что сообщалось в различных библиографических записях, хлеб Матеры имеет даже более древнюю традицию, чем Неаполитанское королевство (XIV-XIX века).
Развитая также благодаря местному сельскому хозяйству, эта пища была основой для выживания и экономического развития территории. Он появляется в различных фигуративных, фигуративных и литературных художественных произведениях, в которых он узнаваем по своей безошибочной характеристике трех надрезов на тесте; они, представляющие Святую Троицу, применяются как благодарность Богу за то, что он дал «хлеб насущный».
