Что такое грибы шитаке
Шитакэ или «шиитаке» - съедобные грибы, происходящие из Восточной Азии.
Культивируемые и потребляемые в основном в азиатских странах, эти грибы в настоящее время расширяются также на Западе благодаря распространению китайской, японской и корейской кухни.
Шитаке - это древесные грибы, которые растут в основном на мертвых тканях. Помимо добычи в дикой природе, они являются предметом значительного сельскохозяйственного производства (25% мирового производства грибов). Они обладают дискретными питательными свойствами, и их использование на кухне встречается, прежде всего, по азиатским рецептам.
Они могут вызвать специфическую аллергическую реакцию, называемую дерматит шитаке.
На Востоке, особенно в Японии и Китае, производство и потребление шитаке коренится в массовой культуре на протяжении многих веков.
Пищевые свойства
Пищевые характеристики шитаке
Грибы шитаке не относятся ни к одной из VII основных пищевых групп.
Они низкокалорийные продукты; сырье производит 34 ккал / 100 г и содержит около 90% воды, 7% углеводов, 2% белка и менее 1% жира. Большинство глюцидов являются полисахаридами, пептиды не обладают высокой биологической ценностью (средней или низкой), а природа жирных кислот неизвестна.
Волокна обладают хорошей пребиотической силой.
Ситакес обеспечивают до 20% и более «дневной нормы» (DV) для некоторых витаминов группы B (особенно B5, PP и B6) и обеспечивают умеренные уровни некоторых минералов; дискретный процент цинка и марганца. Как и все грибы, шитаке содержат витамин D2, полученный из эргостерола, после воздействия ультрафиолетовых лучей от солнечного света или широкополосного неонового ультрафиолета. Сушат только 10% воды, и, следовательно, плотность питательных веществ увеличивается почти пропорционально.
Грибы шитаке поддаются большинству диет; Аллергические люди, очевидно, являются исключениями и - особенно в отношении сырой пищи - беременными женщинами. У них нет противопоказаний в рационе при ожирении и метаболических патологиях. Будучи свободными от лактозы, гистамина и глютена, они могут быть включены в режим питания при целиакии и не переносят молочный сахар или гистамин. Они поддаются вегетарианскому, веганскому и религиозному режимам питания различных видов (индуистский, буддистский, мусульманский, кошерный и т. Д.).
Средняя порция сырых грибов шитаке составляет 100-150 г (около 35-50 ккал).
| Грибы шитаке, сырые | Грибы шитаке, сушеные | ||||
| Пищевая ценность на 100 г | Пищевая ценность на 100 г | ||||
| энергия | 34, 0 ккал | 296, 0 ккал | |||
| Всего углеводов | 6, 8 г | 75, 4 г | |||
| крахмал | - г | - г | |||
| Простые сахара | 2, 4 г | 2, 2 г | |||
| волокна | 2, 5 г | 11, 5 г | |||
| Грасси | 0, 5 г | 1, 0 г | |||
| насыщенный | - г | - г | |||
| Мононепредельный | - г | - г | |||
| полиненасыщенный | - г | - г | |||
| белка | 2, 2 г | 9, 6 г | |||
| вода | 89, 7 г | 9, 5 г | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А эквивалент | - мкг | -% | - мкг | -% | |
| Бета-каротин | - мкг | -% | - мкг | -% | |
| Лютеин Зексантин | - мкг | - мкг | |||
| Витамин а | - ме | - ме | |||
| Тиамин или B1 | 0, 02 мг | 2% | 0, 30 мг | 26% | |
| Рибофлавин или В2 | 0, 22 мг | 18% | 1, 27 мг | 106% | |
| Ниацин или ПП или В3 | 3, 88 мг | 26% | 14, 1 мг | 94% | |
| Пантотеновая кислота или B5 | 1, 5 мг | 30% | 21, 9 мг | 438% | |
| Пиридоксин или B6 | 0, 29 мг | 22% | 0, 97 мг | 74% | |
| фолат | 13, 0 мкг | 3% | 163, 0 мкг | 41% | |
| Колин | - мг | -% | - мг | -% | |
| Аскорбиновая кислота или С | 3, 5 мг | 4% | 3, 5 мг | 4% | |
| Витамин д | 0, 4 мкг | 3% | 3, 9 мкг | 26% | |
| Альфа-токоферол или Е | - мг | -% | - мг | -% | |
| Вит. К | - мкг | -% | - мкг | -% | |
| полезные ископаемые | |||||
| футбол | 2, 0 мг | 0% | 11, 0 мг | 1% | |
| железо | 0, 4 мг | 3% | 1, 72 мг | 13% | |
| магний | 20, 0 мг | 6% | 132 мг | 37% | |
| марганец | 0, 2 мг | 10% | 1, 18 мг | 56% | |
| фосфор | 112, 0 мг | 16% | 294, 0 мг | 42% | |
| калий | 304, 0 мг | 6% | 1534, 0 мг | 33% | |
| натрий | 9, 0 мг | 1% | 13, 0 мг | 1% | |
| цинк | 1, 0 мг | 11% | 7, 66 мг | 81% | |
| фторид | - мкг | -% | - мкг | -% | |
| селен | 5, 7 мкг | -% | 46, 0 мкг | -% | |
Шитаке на кухне
Кулинарное использование шитаке
У свежих и сухих шитаке есть много кулинарных применений, особенно в гастрономии, типичной для Восточной Азии. В Японию они приходят: подается в супе мисо, используется в качестве основы для даси вегетарианского типа и в качестве ингредиента для различных других рецептов (приготовление на пару или специальные тушеные блюда, называемые тушением), которые готовятся при температуре 94 ° C, затем ниже точки кипения много часов). В китайскую кухню их часто добавляют, жареные, в веганские блюда, такие как «наслаждение Будды» (наслаждение Будды).
Ценные сорта шитаке
Есть несколько видов более ценных шитаке. Один из них называется «донко» на японском языке или «дунгу» на китайском языке, буквально переводимые как «зимний гриб». Другой называется "huāgū" на китайском языке, буквально "цветочный гриб", потому что в верхней части шляпы он характеризуется типичной трещиной, похожей на рисунок. Оба эти два типа шитаке производятся при более низких температурах, чем обычно.
поиск
Шитаке и лекарство
В настоящее время ведутся научные исследования, чтобы оценить, могут ли грибы шитаке влиять на течение некоторых заболеваний; в настоящее время эффект не был продемонстрирован.
Шитаке дерматит
Хотя редко употребление сырых или недоваренных грибов шитаке может вызвать аллергическую реакцию, называемую шитаке, дерматит (шитаке, дерматит). Это проявляется эритематозными, микропапулезными и поперечно-полосатыми кожными высыпаниями по всему телу, включая лицо и кожу головы.
Симптоматология, которая может ухудшиться при пребывании на солнце, возникает через 24 часа после употребления и исчезает через 3-21 день. Эта реакция, предположительно вызванная полисахаридом «лентинан», чаще встречается в Азии, но усиливается в Европе из-за увеличения потребления пищи шитаке.
Полное приготовление пищи может избежать риска этой аллергенности.
Другое использование шитаке
В настоящее время ведутся исследования, посвященные использованию грибов шитаке в производстве органических удобрений и компоста из твердых пород дерева.
биология
Среда обитания и распространение грибов шитаке
Первоначально классифицированные в роду Agaricus Майлзом Джозефом Беркли (1877), сегодня они являются частью рода Lentinula (David Pegler, 1976); современное научное название грибов шитаке - L. edodes.
Шитаке растут в древесных тканях лиственных деревьев, особенно: шиит (род Castanopsis ), каштан, дуб, клен, бук, чинквапин (род Liquidambar ), тополь, граб и шелковица.
Естественное распространение грибов шитаке требует теплого и влажного климата, характерного для Юго-Восточной Азии.
таксономия
Названия грибов шитаке
Ситакес - это грибы, принадлежащие к семейству Marasmiaceae, род Lentinula, виды edodes . Японское название «шиитаке» (椎 茸) состоит из слов «шиит» и «взять». Ши или 椎 означает « Кастанопсис », или ботанический род деревьев, на которых растут эти грибы; взять или 茸 означает «гриб». Латинский эпитет edodes означает «съедобный».
Шитаке также обычно называют «пилообразный дубовый гриб», «черный гриб», «черный лесной гриб» (черный лесной гриб), «золотой дубовый гриб» (золотой дубовый гриб) или "Дубовый гриб" (дубовый гриб).
история
Краткая история грибов шитаке
Первой письменной документацией, связанной с выращиванием шитакэ, является книга «Записи округа Лунцюань», написанная Хэ Чжаном в 1209 году во времена династии Сун. Описание в 185 словах культуры ситакэ было впоследствии переработано несколько раз и окончательно переведено в Японию в 1796 году благодаря японскому садоводу Сату Чуриу.
Японцы выращивали шитаке, обрезая стволы деревьев шиит (род Castanopsis ) и размещая их на других, уже пораженных грибом (богатыми спорами), чтобы загрязнить их. В прошлом традиционный сорт шитаке на Японских островах можно было выращивать только в традиционных местах и с использованием древних методов. Только в 1982 году в США открылась возможность совершенствования. Сегодня шитаке широко выращиваются во всем мире и обеспечивают около 25% годового производства грибов.
Грибы шитаке получают путем воссоздания условий, сходных с их естественной средой, как на искусственных субстратах, так и на бревнах из массива дерева, таких как дуб.
