пищевые заболевания

Пищевое отравление: что тут знать?

всеобщность

Какие пищевые отравления?

Пищевые отравления, обычно называемые «пищевыми заболеваниями», представляют собой заболевания, вызванные употреблением пищи, загрязненной токсичными веществами.

Примечание : интоксикация и отравление - это проблемы с разной степенью тяжести, настолько, что, например, при классификации макромицетных грибов (так сказать, грибовидных) можно четко отличить токсичные виды от ядовитых.

Наиболее распространенными пищевыми отравлениями являются те, которые вызваны метаболическим действием определенных микроорганизмов. Однако в строгом смысле этого слова они НЕ должны также включать присутствие живых и активных инфекционных агентов (бактерии, плесень, дрожжи, вирусы). Эта последняя патологическая форма более точно определяется как «пищевая инфекция» (без токсинов) или «пищевое отравление» (при наличии токсинов). Говорить о «пищевом отравлении» следует только в том случае, если микроорганизмы отсутствуют или погибают, оставляя только остатки своего метаболизма или часть их действия. Тем не менее, по соображениям удобства, мы обобщим ниже и будем называть пищевое отравление любой пищевой болезнью, описанной выше.

причины

Причины пищевого отравления

По статистике, наиболее распространенными пищевыми отравлениями являются отравления микроорганизмами, в частности бактериями и / или их токсинами.

Патологические микроорганизмы или их токсины могут загрязнять пищу в любое время во время обработки, производства и хранения (в течение которых они могут размножаться в геометрической прогрессии):

  1. рост
  2. Урожай / убой
  3. обработка
  4. сохранение
  5. отгрузка
  6. Подготовка / регенерация.

Перекрестное загрязнение

Так называемое перекрестное загрязнение или перенос живых и вредных организмов с одной поверхности на другую является наиболее частой причиной пищевых отравлений. Это явление в основном влияет на перенос патогенных микроорганизмов из сырых продуктов в те, которые готовы к употреблению, уже приготовлены или даже в сыром виде, оставленные на хранение. Не подвергаясь какой-либо другой термической обработке и не имея времени для размножения, микроорганизмы, таким образом, достигают минимальной концентрации или вырабатывают достаточное количество токсинов, чтобы вызвать заболевание. Примечание : как мы увидим позже, некоторые бактерии, будучи грамотрицательными и, следовательно, наделены термостабильными эндотоксинами, хотя и уничтожаются в процессе приготовления пищи, могут вызывать интоксикацию.

Патогенные агенты

Микроорганизмы и организмы, ответственные за пищевое отравление, в общем смысле - это все те, кто способен вызывать независимо от системы или механизма пищевое заболевание.

Бактерии, ответственные за пищевые заболевания

Они могут вызывать болезни, связанные с пищевыми продуктами, по-разному. Прежде всего, некоторые способны напрямую взаимодействовать со слизистыми оболочками пищеварительного тракта, осуществляя их патологическое действие. Примечание : некоторые инфекции, вызванные едой, хотя и безвредны для нормальных субъектов, как мы уже говорили, могут быть очень опасными при беременности. Грамотрицательные бактерии обладают внешней плазматической мембраной, в которой некоторые токсины, обычно термостабильные (которые не разлагаются при варке), которые продолжают выполнять свою токсическую функцию даже после гибели клеток, подрываются. Некоторые бактерии, как грамположительные, так и грамотрицательные, способны продуцировать, как правило, белковые экзотоксины, которые, если они термолабильны, могут разрушаться вместе с бактерией в результате приготовления пищи. Примечание : некоторые грамотрицательные бактерии способны выполнять все три вредные функции.

Микеты, ответственные за пищевые заболевания

Грибы (плесень, дрожжи, грибы) принадлежат к отдельному биологическому царству. Некоторые плесени, которые производят токсины, очень опасны и могут даже не сразу привести к смерти тех, кто их принимает. То же самое касается несъедобных грибов макромицетов, которые, однако, классифицируются по их патогенности на несъедобные, правильно названные, токсичные и ядовитые, даже смертельные. Примечание: мы напоминаем вам, что есть много ложных мифов о грибах; например, «съеденные животными животные не ядовиты»; FALSE. У некоторых животных, таких как улитки, нет печени. Поскольку различные виды грибов выделяют гепатотоксичные токсины, они не влияют на этих беспозвоночных, но смертельны для человека.

Паразиты, ответственные за пищевые заболевания

Простейшие и другие паразиты, особенно амебы и черви, загрязняют воду, спрятаны в почве (например, Tenia Solium ) или в мышечной ткани других животных (например, Anisakis у некоторых рыб и трихинеллы у свиней). Следовательно, следующие источники в основном ответственны за болезни амебы и червя: непитьевая вода, немытые овощи и фрукты, рыба и сырое мясо. Выпечка полностью разрушает их и не производит токсинов

Вирусы, ответственные за пищевые заболевания

Вирус, в основном ответственный за пищевое отравление, - это вирус гепатита А (ВГА), который распространяется главным образом через воду и морских моллюсков, выращенных в ненадежных гигиенических условиях. Очень чувствительны к теплу, их можно легко убить, готовя. Гепатит А почти всегда заражается употреблением в пищу сырых мидий, сырых устриц, сырых моллюсков и т. Д. Другими частыми являются норовирус и ротавирус.

Водоросли, ответственные за пищевые заболевания

Как пресная, так и соленая вода, водоросли практически полностью неизвестны итальянскому населению. С другой стороны, в других регионах мира они являются настоящим бедствием. Загрязняя экосистему токсинами из первого звена в пищевой цепи, они накапливаются в хищных рыбах и крупных морских млекопитающих, иногда убивая их и делая их токсичными для человека, который их потребляет. Приготовление пищи не защищает от ядовитых реакций этих токсинов

Растения, ответственные за пищевые заболевания

Все растения имеют естественные защитные механизмы. Для человека одни абсолютно безвредны, другие просто выполняют предельную функцию (это случай таких факторов, как оксалаты и фитаты), третья категория токсична или ядовита. Нередко почти исключительно во время дикого урожая (например, осенний безвременник или ложный шафран) люди едят растения, вредные для здоровья. В лучшем случае несчастье разрешается с легкой желудочно-кишечной симптоматикой; в худшем случае могут быть очень серьезные последствия (особенно для младших). Кулинария не защищает от многих токсичных молекул, вырабатываемых растениями

Животные, ответственные за пищевые заболевания

Почти полностью отсутствующие в Италии животные, токсичные для человека, в основном распространены в других океанах и на других континентах. Некоторые рыбы, моллюски и ракообразные с мощным токсином особенно ядовиты (см. Ниже). Теоретически чуждые средиземноморскому бассейну, некоторые пуфы достигли наших морей через Суэцкий пролив. Плохо филе (загрязняя мясо токсинами, содержащимися в соответствующих мешках с ядом), они подвергались мошенничеству с продуктами питания, что имело катастрофические последствия для потребителей. Некоторые морские улитки классифицируются как НЕ съедобные или съедобные, только если принадлежат к определенному полу; поэтому желательно не импровизировать рыбаков и покупать их у официальных дилеров. Случай отравления наземными улитками очень важен, даже если он неоднозначен. «Гипотетически» безвредные для человека, эти существа имеют свойство превращаться в настоящие «резервуары» загрязняющих веществ. Сбор улиток на обочине дороги, особенно на возделываемых полях, значительно увеличивает риск введения вредных веществ (токсичных и канцерогенных), таких как гербициды (глифосат), фунгициды и т. Д.

Наиболее частые патогены

Ниже мы предлагаем краткое описание патогенов, наиболее часто вызывающих пищевые отравления:

патогенный микроорганизм

Начало симптомов

Затронутые продукты и средства передачи
Campylobacter

от 2 до 5 дней

Мясо и птица. Загрязнение происходит во время обработки, если фекалии животных касаются поверхности мяса. Другие источники включают непастеризованное молоко и загрязненную воду.

Clostridium botulinum

с 12 до 72 часов

Домашние продукты с небольшой кислотностью, неправильно консервированные коммерческие продукты, копченая или соленая рыба, картофель, приготовленный в алюминиевой фольге, и другие продукты, которые слишком долго хранятся при высоких температурах.

Clostridium perfringens

с 8 до 16 часов

Мясо, рагу и соусы. Умножается, когда еда остывает слишком медленно

Escherichia coli (E.coli) O157: H7

от 1 до 8 дней

Говядина, загрязненная фекалиями во время убоя. Выкладывают в основном из сырого фарша. Другие источники включают непастеризованное молоко и яблочный сидр, ростки люцерны и загрязненную воду

Giardia Lamblia

от 1 до 2 недель

Сырье, готовая к употреблению и загрязненная вода. Это может быть распространено одним зараженным организмом

ВГА - вирус гепатита А

с 9 до 48 часов

Сырые и готовые к употреблению продукты и моллюски из загрязненной воды. Это может быть распространено одним зараженным организмом

Listeria monocytogenes

с 9 до 48 часов

Хот-доги, непастеризованное молоко и сыры и немытые сырые продукты. Может распространяться через загрязненную почву и воду

Норовирусы и тому подобное

с 12 до 48 часов

Сырые и готовые к употреблению продукты и моллюски из загрязненной воды. Это может быть распространено одним зараженным организмом

Ротавирусная

от 1 до 3 дней

Сырые и готовые к употреблению продукты. Это может быть распространено одним зараженным организмом

сальмонелла

от 1 до 3 дней

Сырое и загрязненное мясо, птица, молоко или яичные желтки. Выживает неадекватная кулинария. Его можно распределять с помощью ножей, режущих поверхностей или с помощью зараженной пищи.

Shigella

с 24 до 48 часов

Морепродукты и сырые продукты, готовые к употреблению. Это может быть распространено одним зараженным организмом

Золотистый стафилококк

от 1 до 6 часов

Готовые мясо и салаты, сливочные соусы и кремовая выпечка. Может распространяться при контакте с руками, кашле и чихании

Vibrio vulnificus

от 1 до 7 дней

Сырые устрицы и сырые или недоваренные мидии, моллюски и целые гребешки. Может распространяться через загрязненную морскую воду

Токсины

Механизм действия пищевых токсинов

Механизмы действия пищевых токсинов так же многочисленны, как и токсины, присутствующие в природе. Обобщая очень много этих понятий, которые иначе потребовали бы всего биологического текста, мы могли бы определить, что пищевые токсины могут иметь следующие механизмы действия:

  • Они вызывают желудочно-кишечные расстройства: они являются исключительно желудочно-кишечными раздражителями
  • Разрушение клеток и тканей: это называется цитотоксической активностью (типичный пример - гепатотоксические токсины некоторых грибов макромицетов)
  • Нарушение нейровегетативной функции: они взаимодействуют с нервной системой передачи: это называется нейротоксической активностью
  • Способствовать рождению, росту и развитию рака: это называется канцерогенной активностью
  • Они вызывают проблемы только в связи с другими молекулами, такими как этиловый спирт (в основном это микотоксины).

Типы токсинов, ответственных за пищевое отравление

Ядовитые принципы могут быть:

  • Бактериальные токсины:
    • Экзотоксины: побочные продукты бактериального микробиологического метаболизма (преимущественно термолабильного типа белка) как грамположительные, так и грамотрицательные; Некоторые микроорганизмы, продуцирующие экзотоксины: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Shigella dysenteriae, Escherichia coli (штамм O157) и т. д. Они в основном энтеротоксичны (вызывают диарею и рвоту), но ботокс является нейротоксичным
    • Эндотоксины: они в основном являются компонентами бактериальной цитоплазматической мембраны ТОЛЬКО грамотрицательных (в основном термостабильных липополисахаридных типов); Некоторые микроорганизмы, которые продуцируют эндотоксины: Escherichia coli, Salmonella и др.
  • Микотоксины:
    • Из макромицетов, таких как аманитин и мускарин рода Amanita, или «правильно названный»
    • Из микромицетов, таких как афлатоксины, трихотецены и фумонизины плесени, принадлежащие к роду Aspergillus, Penicillium и Fusarium
  • Фитотоксины или растительные токсины. Это механизмы защиты растений. Некоторые откровенно ядовитые и широко распространенные растения в итальянской растительности: олеандр, плющ, барсук, напон, аконит, падуб, белладонна, болиголов, дафна, морелла, ядовитый салат и т. Д.
  • Водорослевые токсины:
    • DSP (отравление диареями моллюсков), такие как окадаевая кислота, динофизитоксины,
    • петенотоксины и десотоксины; они производятся видами динофлагеллят ( род : Dinophysis, Prorocentrum, Protoceratium и Lingulodinium ). Они в основном дают картину желудочно-кишечной симптоматики
    • PSP (паралитическое отравление моллюсками), такое как сакситоксин (карбамат, декарбамат и сульфокарбаматоксины); они производятся видами динофлагеллят ( Alexandrium, Gymnodinium и Peridinium ). Они в основном дают картину нервно-мышечной симптоматики
    • Цианотоксины: пресноводные. Они подразделяются на: гепатотоксины (микроцистины), нейротоксины (анатоксин и сакситоксин) и цитотоксины; они продуцируются цианобактериями, принадлежащими к родам Microcystis, Oscillatoria, Anabaena, Nostoc
  • Животные токсины: наиболее известными, которые могут быть смертельными, также принимаемыми через рот, являются тетрадотоксины, типичные для некоторых пуховиков (фугу, в Японии), рыба-дикобраз, осьминог (с голубыми кольцами) и т.д .; Другими моллюсками и ракообразными, содержащими тетрадотоксин, являются: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venosa, Demania toxica, Yongeichthys criniger и Hapalochlaena maculosa . Примечание: вполне возможно, что тетрадотоксин является не результатом метаболизма животных, а скорее некоторых специфических бактерий, которые могут колонизировать ядовитые мешочки ( Pseudomonas и Vibrio ). В Южной Америке также есть амфибии, способные выделять из кожи мощные токсины.
  • Остатки микробиологического метаболизма (например, гистамин у плохо консервированной рыбы, выделяемой некоторыми бактериями, метанол при алкогольной ферментации, освобождаемый от некоторых дрожжей и т. Д.)
  • Искусственные химические агенты: например, гербициды, фунгициды, инсектициды, пестициды в целом, крысиный яд, моющие средства, хлор, аммиак и кислоты. Они в основном подвержены загрязнению пищевых продуктов непосредственно в живом организме, как в случае грибов макромицетов или наземных улиток, или во время приготовления пищи.

Факторы риска

Факторы риска пищевого отравления

Возможность получения пищевого отравления зависит в основном от:

  • Иммунная система организма и субъективность
  • Возраст и общее состояние здоровья
  • Количество токсинов или патогенов.

Люди, определенные как имеющие высокий риск пищевого отравления:

  • Пожилые люди: с возрастом иммунная система, печень и почки могут неэффективно реагировать на организмы, инфекционные микроорганизмы и токсические вещества.
  • Беременные женщины: во время беременности изменения обмена веществ и кровообращения могут увеличить риск пищевого отравления. В целом, во время беременности последствия могут быть более серьезными и влиять на плод зачатия.
  • Младенцы и маленькие дети: их иммунная система еще не полностью развита, но оптимально реагирует на внешние раздражители и чрезвычайно эффективно адаптируется
  • Люди с хроническими и иммунодепрессивными заболеваниями: имеющие тяжелые хронические заболевания (сахарный диабет 2 типа, хронический вирусный гепатит, СПИД и т. Д.) Или проходящие химиотерапию или лучевую терапию по поводу рака, резко снижают иммунный ответ.

симптомы

Каковы типичные симптомы пищевого отравления?

Наиболее типичными симптомами пищевого отравления являются: тошнота, рвота, диарея и спазмы в животе; высокая температура может также произойти.

Признаки и симптомы пищевого отравления могут начаться через несколько часов после употребления загрязненной пищи, или они могут начаться через несколько дней или даже недель (например, с некоторыми смертельными грибами). Болезнь может длиться от нескольких часов до нескольких дней или недель.

Из-за их низкой специфичности и серьезности, которая не всегда актуальна, большинство пищевых отравлений лечатся дома; иногда их принимают за вирусный грипп.

К счастью, случаи серьезных отравлений, таких как ботулизм, тяжелый сальмонеллез, холера, грибковые токсины, грибковые отравления, тяжелые отравления дикими растениями, нейромоторные отравления водорослевыми токсинами, смертельные случаи редки. от тетрадотоксина (фугу, но не только), отравления химическими остатками и пестицидами и т. д.

Даже в самых богатых странах диарея и рвота больше не являются большой проблемой благодаря эффективности системы здравоохранения и фармакологической терапии, напомним, что в странах третьего и четвертого мира (Африка, Ближний Восток, Южная Америка, Юго-Восточная Азия) тысячи смертей продолжают происходить каждый день из-за обезвоживания и недоедания, связанных с этим видом болезней пищевого происхождения. Только 40 лет назад (1973 г.) в Неаполе произошла огромная эпидемия холеры, которая вызвала почти 1000 случаев госпитализации, но, по их словам, больше 12-24 смертей. Двумя веками ранее из-за сходной эпидемии число смертей составило несколько тысяч.

осложнения

Осложнения пищевого отравления

Наиболее частым осложнением является обезвоживание, серьезная потеря воды, солей и минералов, необходимых для здоровья организма. Если вы здоровы и пьете достаточно, чтобы заменить потерянные жидкости рвотой и диареей, обезвоживание не должно быть проблемой.

Младенцы, пожилые люди и люди с подавленной иммунной системой или хроническими заболеваниями могут, с другой стороны, неумолимо ухудшаться. В этом случае может возникнуть необходимость приема внутривенной жидкости (капельно). В самых крайних случаях обезвоживание может быть смертельным.

Некоторые виды пищевых отравлений также имеют потенциально серьезные осложнения, особенно для некоторых людей:

  • Листериоз ( Listeria monocytogenes ): он очень опасен для будущего ребенка беременной женщины. В начале беременности инфекция листерии может привести к выкидышу; на самой поздней стадии это может привести к преждевременным родам и потенциально смертельной послеродовой инфекции. Дети, перенесшие инфекцию листерии, могут страдать от неврологических нарушений и задержек в развитии.
  • Энтеротоксикоз и колиформная энтеропатия ( Escherichia coli ): некоторые штаммы кишечной палочки могут вызывать серьезное осложнение, называемое «гемолитический уремический синдром». Это повреждает слизистую оболочку крошечных кровеносных сосудов в почках, иногда вызывая почечную недостаточность. Пожилые люди, дети в возрасте до 5 лет и люди с ослабленной иммунной системой подвержены большему риску развития этой проблемы.

профилактика

Общая профилактика пищевых отравлений

Для предотвращения пищевого отравления необходимо:

  • Закупать только через профессиональных, квалифицированных и надежных поставщиков
  • Часто мойте руки с мылом и теплой водой, а также посудой и рабочими поверхностями на кухне
  • Вымойте все свежие сырые растительные продукты под проточной водой и тщательно оцените состояние ингредиентов с помощью визуального и обонятельного анализа.
  • Храните сырые продукты отдельно от готовых к употреблению продуктов, предотвращая перекрестное загрязнение
  • Храните сырые продукты и инструменты для приготовления пищи отдельно, если они не продезинфицированы
  • Готовьте еду при подходящей температуре. Лучший способ понять, действительно ли еда приготовлена, - это использовать пищевой термометр, который особенно полезен при приготовлении жаркого.
  • Готовьте фарш при температуре не ниже 72 ° С; бифштексы и жареные кусочки (не раскатанные) при температуре не ниже 63 ° C. Приготовить птицу при 74 ° С. Убедитесь, что рыба и моллюски хорошо приготовлены, особенно если температура не низкая
  • Быстро охладить или заморозить скоропортящиеся продукты (лучше за счет снижения температуры); абсолютно в течение двух часов с момента покупки или подготовки. Если температура окружающей среды выше 32 ° С, сделать это в течение часа
  • Разморозьте еду безопасно. Не при комнатной температуре, но в холодильнике или микроволновой печи, а затем сразу же приготовить его
  • Если есть сомнения, исключите еду. Пища, оставленная при комнатной температуре на слишком долгое время, может содержать бактерии или токсины, которые невозможно разрушить при приготовлении пищи. Не вкушайте объективно плохо сохранившуюся пищу.

Чего и когда следует избегать?

Пищевое отравление является особенно серьезным и потенциально опасным для детей, беременных женщин и их плодов, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой. Поэтому эти люди должны принимать больше мер предосторожности, избегая следующих продуктов:

  • Сырое мясо или птица
  • Сырые или недоваренные моллюски, в том числе устрицы, моллюски, мидии, бритва и морские гребешки
  • Сырые или недоваренные яйца или продукты, которые могут их содержать, такие как домашнее мороженое, крем маскарпоне и т. Д.
  • Сырые ростки, такие как люцерна (альфа-альфа), бобы, клевер и редька
  • Непастеризованные соки и сидры
  • Молоко и непастеризованные молочные продукты
  • Мягкие сыры, такие как фета, бри и камамбер, голубые сыры и в целом непастеризованные сыры
  • Охлажденный паштет и растираемые мясные кремы
  • Хот-доги и сырое мясо.

уход

Как вылечить пищевое отравление?

Лечение пищевых отравлений не может быть единым для всех обстоятельств. Так как они представляют собой набор патологий, которые также сильно отличаются друг от друга, они могут потребовать различного лечения и разных времен или методов лечения. В некоторых случаях необходимо обратиться к врачу или обратиться в больницу; давайте не будем забывать, что некоторые отравления потенциально смертельны. В других может быть достаточно, чтобы природа пошла своим путем.

Когда следует обратиться к врачу?

Если вы испытываете какие-либо из следующих симптомов и / или клинических признаков, особенно осознавая, что вы употребляли небезопасные продукты, вам следует проконсультироваться с врачом.

Если вы испытываете какие-либо из следующих признаков или симптомов, обратитесь к врачу.

  • Частые эпизоды рвоты и невозможность удерживать жидкость в желудке
  • Кровавая рвота и / или диарея
  • Диарея более трех дней
  • Спазмы в животе или постоянные сильные боли
  • Температура тела выше 38 ° С
  • Признаки или симптомы обезвоживания: чрезмерная жажда, сухость во рту, плохое мочеиспускание или отсутствие мочеиспускания, сильная слабость, головокружение или легкомысленность, запавшие глаза, сухость слизистых оболочек и т. Д.
  • Неврологические симптомы: нарушение зрения, мышечная слабость и покалывание в конечностях конечностей.