Грана Падано

всеобщность

Грана падано, также известный как Пьячентино, является молочным продуктом, типичным для северной Италии; точнее, его истоки могут быть расположены в районе между рекой Адда, рекой Минчо, рекой По и миланской широтой.

Grana Padano, а также Parmigiano Reggiano, является разновидностью «Grana», в которой используется знак DOP (наименование защищенного происхождения) с 1996 года. Он получен из коровьего молока, и его название напоминает типичную консистенцию макаронных изделий. твердый и «зернистый», полученный благодаря длительному процессу созревания в больших круглых «формах». Внешний цвет коры темно-желтый, обычно маркируется для обозначения ее характеристик (своего рода «сертификат качества»).

Питательные свойства Grana Padano являются дискретными. Это отличный источник кальция, фосфора и белков с высокой биологической ценностью; с другой стороны, он приносит большое количество калорий, хлорида натрия и глутамата. Последнее вещество, широко используемое в пищевой промышленности в качестве усилителя вкуса, естественным образом образуется при созревании сыра Grana Padano.

Исторический очерк

Рождение Грана Падано может быть найдено примерно в 1000 году нашей эры. Это открытие связано с католическим монашеским орденом цистерцианцев Киаравалле, которые, восстанавливая Ломбардские леса, способствовали земледелию и разведению коров (вероятно, Реджиана) местный. Очевидно, что большие пастбища также давали большое количество скоропортящегося свежего молока (в те времена современные методы консервации не могли использоваться). Именно из-за этого нужно было поддерживать животную жидкость в лучшем виде, и как можно дольше монахи принимали сыроварение из caseus vetus (старый сыр), которое только в 1951 году стало Грана Падано.

Продукт быстро приобрел отличную репутацию, следовательно, он был широко распространен сначала в прилегающих районах, а затем на всех территориях за пределами По. В некоторых находках, сделанных в 1334 году, Грана Падано упоминается среди продуктов, используемых в камбузах длительного морского судоходства, а в 1477 году она стала частью трактата о сырах сабаудского доктора Панталеоне да Конфьенца.

производство

Рецепт Grana Padano по-прежнему уважает древние традиции цистерцианских монахов (очевидно, в соответствии с некоторыми гигиеническими и санитарными нормами).

Животными, наиболее используемыми для производства молока, являются (на сегодняшний день) фризские коровы (черный пеззат); Эти коровы питаются, в основном, из корма, зеленого или консервированного, полученного из сельскохозяйственных культур или в районе производства молока Grana Padano PDO. Дисциплинарное производство предусматривает доение, по крайней мере, два раза в день. Собранное таким образом молоко для производства сыра остается сырым, но частично обезжирено естественным покрытием. Свертывание получается в медных котлах емкостью около 1000 литров, из которых можно получить только две формы Grana Padano. Полученный творог затем измельчают на мелкие кусочки, продувают и нагревают до 55 ° С. Затем соединение разделяют на соответствующие формы, на которых нанесены отметки происхождения, в течение по меньшей мере 48 часов. Затем он погружается в рассол примерно на месяц. После сушки солёный творог оставляют для созревания в специальных помещениях с постоянной температурой 18-20 ° C и влажностью 85%.

Пищевой состав Grana Padano. Контрольные значения таблиц пищевого состава INRAN

Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции)

Съедобная часть				100%
вода				32.0g
белка				33.0g
	Преобладающие аминокислоты			Пролин, лейцин и лизин
	Ограничивающая аминокислота			Триптофан
Липиды ТОТ				28.0g
		Насыщенные жирные кислоты		17.5mg
		Мононенасыщенные жирные кислоты		7.3mg
		Полиненасыщенные жирные кислоты		0, 8 мг
		холестерин		109.0mg
ТОТ Углеводы				тр
		крахмал		0.0g
		Растворимый сахар		тр
Пищевые волокна				0.0g
			Растворимое волокно	0.0g
			Нерастворимое волокно	0.0g
энергия				392.0kcal
натрий				700.0mg
калий				120.0mg
железо				0.1mg
футбол				1165.0mg
фосфор				692.0mg
Тиамин				0, 02 мг
рибофлавин				0.36mg
Ниацин				0.10mg
Витамин а				224μg
Витамин с				0.0mg
Витамин е				0.21mg

В поперечном сечении Грана Падано круглая; вместо этого он больше похож на цилиндрический и сплющенный блок. Диаметр фигуры составляет от 35 до 45 сантиметров, а высота - 18-25 сантиметров, а вес колеблется между 24 и 40 шилонами.

Как мы уже видели, формы сразу же получают знак четырехлистного клевера (идентификационный код), но только после созревания (12 месяцев, 24 месяца и более, периода, в который они переворачиваются и очищаются от пыли), мы переходим к ромбу с формулировкой «Grana Padano», Если продукт не имеет требуемых характеристик, вместо этого приступайте к отмене отметок происхождения, отпечатанных на формах.

Основными критериями оценки пригодности сыра, принятыми комиссией внутренних инспекторов, являются: отсутствие «пустот» (проверено молотком) и типичный вкус пищи (пробу сверлом в форме ).

Единственным исключением для формулировки ромба является «Грана Трентино», которая надлежащим образом регулируется и характеризуется использованием пастбищных коров в альпийских долинах.

Откройте для себя Видео Рецепт домашнего тертого "Веганского сыра"

Физические, органолептические и вкусовые характеристики Граны Падано

Сыр Grana Padano имеет твердую консистенцию, настолько, что его НЕ надо резать, а скорее «ломать» с помощью специального «капельного» ножа / шило. Цвет пасты варьируется от белого до соломенного и бледно-желтого (в более приправленных). Аромат Граны Падано типичен, вкус элегантный и особенно острый.

На кухне Grana Padano подходит для терки и, помимо того, что входит в состав различных рецептов или теста, сопровождает многие виды первых блюд, закусок, гарниров и блюд. Он также пригоден в качестве пищевого сыра и в качестве более сложного сочетания продуктов.

Смотрите примеры рецептов с тертым сыром Пармезан

Наиболее подходящим винодельческим подходом являются такие вина, как: Amarone della Valpollicella, Barolo Spers и Marquis of Villamarina.

Пищевые свойства

В своей категории (сыры), Grana Padano считается одним из самых усваиваемых из всех; однако это НЕ означает, что это легкая и легко усваиваемая пища в абсолютном смысле. Его основными питательными характеристиками являются:

Дефицит лактозы, несмотря на то, что является производным молока
Богатство белками с высокой биологической ценностью
Кальций и фосфор богатство
Рибофлавин богат (вит. В2)
Эквивалентное богатство ретинола (pro-vit. A)
Среднее потребление жира (минимум 32% на сухое вещество), так как оно происходит из частично обезжиренного коровьего молока
Значительное присутствие холестерина
Много всего калорий
Избыток натрия
Избыток глутамата натрия (усилитель вкуса).

Низкое присутствие лактозы обусловлено длительным созреванием, во время которого микроорганизмы, участвующие в процессе, используют дисахарид для своего клеточного метаболизма. Белки, обладающие высокой биологической ценностью, частично гидролизуются, поэтому они лучше усваиваются, чем белки молока.

Кальций, фосфор, рибофлавин, ретинол, общий жир и калории являются результатом «концентрации», вызванной относительным обезвоживанием (творог, соление и созревание) сыра; питательный состав такой же богатый и концентрированный, как и «зрелый».

К сожалению, Grana Padano обязан своей сохранностью благодаря наличию большого количества натрия, а часть вкуса - вкусу глютамата.

Грана Падано - это пища, которую в дополнение к первым блюдам (около 5-10 г) или 1-2 раза в неделю в виде блюда (70-80 г) можно легко включить в любую диету. Его основная функция - увеличить потребление кальция и рибофлавина, поэтому мы рекомендуем использовать его в фазе роста. Однако необходимо помнить, что это продукт, который чрезвычайно богат натрием (вредным для артериальной гипертонии), холестерином (вредным для гиперхолестеринемии) и глутаматом (потенциально вредным для аллергиков или людей с повышенной чувствительностью).