Красная чечевица Р. Боргаччи

Что они?

Что такое красная чечевица?

Красная чечевица - это съедобные семена, которые относятся к IV основной группе продуктов питания.

Богатые крахмалом и клетчаткой, эти продукты также обеспечивают значительный уровень определенных витаминов и минералов, а также антиоксидантов и лецитинов.

Красная чечевица - это разновидность чечевицы. Как и все остальные, они также содержат крахмалистый эндосперм и зародыш, окруженный наружными волокнистыми (корковыми) кожными покровами.

Красная чечевица готовится в кастрюле для кипячения или утопления, в холодной воде, в конце концов настраивается на тушение, позволяя избытку жидкости испаряться. В отличие от большинства сушеных овощей, их не нужно замачивать. В южноазиатской кухне чечевица с декортикацией (лишенная корковой части) сопровождается рисом или ротисом (местным хлебом). Они потребляются во всех регионах Индии, Шри-Ланки, Пакистана, Бангладеш и Непала. Большая часть мирового производства чечевицы поступает из Канады, Индии и Австралии.

Из семейства Fabaceae (бобовые или бобовые) красная чечевица относится к роду Lens и видов culinaris ; другой ботанический синоним чечевицы - Lens esculenta .

Чечевица (не совсем красная) также типичная итальянская еда, несмотря на то, что ее географическое происхождение (Индокитай) далеко от полуострова. Эта чечевица представляет собой густое травянистое растение с годовым циклом высотой около 40 см, которое производит стручки, содержащие соответствующие семена (обычно по две на капсулу).

Пищевые свойства

Пищевые свойства чечевицы

Красная чечевица - это семена, которые относятся к IV основной группе продуктов питания. Сушеные обеспечивают значительное количество калорий. Однако следует учитывать, что при приготовлении даже без избытка воды они могут увеличиваться в объеме в три раза, что снижает их удельную энергию на 66%. Кроме того, тушеные и жидкой консистенции (с небольшим количеством бульона), они могут похвастаться до 1/4 от первоначального потребления калорий.

Энергия, поставляемая красной чечевицей, в основном покрывается углеводами, за которыми следуют белки средней биологической ценности и, наконец, следы липидов с превосходным метаболическим воздействием. Углеводы в основном сложные или крахмальные, в то время как пептиды имеют неполный профиль незаменимых аминокислот; это означает, что они не содержат (в правильных пропорциях) все «кирпичи», типичные для человеческих белков. Наконец, в жирных кислотах преобладают полинатурные цепи, среди которых также присутствуют незаменимые омега-3 и омега-6 в соответствующих формах альфа-линоленовой кислоты (ALA) и линолевой кислоты (AL). Другими липидами и липидными комплексами красной чечевицы являются фитостерины и лецитины.

Красная чечевица обладает высоким содержанием клетчатки, как растворимой, так и нерастворимой. Эндосперм (амидная часть или то, что остается в декортифицированных чечевице) также содержит оба, но, в отличие от внешних покровов, он более богат растворимыми молекулами.

Витаминный профиль красной чечевицы эффективен. Прежде всего имеется множество водорастворимых молекул, принадлежащих к группе B, таких как: фолиевая кислота, тиамин или витамин B1 и пиридоксин или витамин B6; однако рибофлавин или витамин В2 и ниацин или витамин РР также более чем актуальны. Даже потребление соли не разочаровывает; красная чечевица очень богата железом, хотя и не очень биодоступна, с фосфором, цинком и калием.

Красная чечевица полностью не содержит глютена, не страдает от целиакии, лактозы и гистамина, двух других факторов питания, потенциально связанных с непереносимостью гиперчувствительных субъектов. Содержание пуринов, факторов нуклеиновых кислот, значительно.

Примечание : в красной чечевице с добавлением декортицированного корма содержится меньше антипитательных факторов (особенно фитиновой, щавелевой), чем в кожуре.

диета

Красная чечевица в рационе

Красная чечевица подходит для любой диеты. По разным причинам они также очень полезны в диете против избыточного веса и против метаболических патологий, таких как: гипергликемия, гиперхолестеринемия, гипертриглицеридемия и артериальная гипертензия.

Однако следует указать, что это не пища с незначительным потреблением энергии и гликемической нагрузкой. В случае ожирения порция красной чечевицы обязательно должна быть достаточной для терапевтической цели похудения. То же самое относится к диабетической (типа 2) и гипертриглицеридемическим патологиям, при которых, оценивая низкий гликемический индекс (чему способствует обилие волокон и белков), целесообразно уменьшить среднюю долю и относительную общую гликемическую нагрузку.

Мы указали, что белки красной чечевицы имеют среднюю биологическую ценность. Это означает, что сами по себе они недостаточны для удовлетворения потребности человека в незаменимых аминокислотах. Поэтому необходимо компенсировать их путем введения белков высокой биологической ценности из животных источников (яиц, мяса, рыбы) или в любом случае пептидов, содержащих ограничивающие аминокислоты красной чечевицы (особенно метионин). Для вегетарианцев и веганов отличный способ компенсировать биологическую ценность красной чечевицы - ассоциировать их с зерновыми или чередовать с ними.

Благодаря содержанию незаменимых полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6 (ALA и AL), фитостеролов и лецитинов, красная чечевица оказывает благотворное влияние на патологии: гиперхолестеринемию, артериальную гипертензию, гипертриглицеридемию и осложнения сахарного диабета 2 типа, которые не компенсируются должным образом.,

углубление

Какие лецитины? Это крупные растворимые в воде и липо молекулы, способные удерживать холестерин в кишечнике, уменьшая его абсорбцию и снижая концентрацию в плазме благодаря метаболическому действию. По той же причине, когда в избытке, они действуют как анти-питательные элементы для незаменимых жирных кислот и витаминов липосолюбулы.

Какие фитостеролы? Стероидные молекулы, сходные по названию (и неопределенно по химической структуре) с холестерином животных, но с диаметрально противоположным метаболическим воздействием. Помимо того, что они являются сильными антиоксидантами, они также оказывают благотворное влияние на холестеринемию.

Даже волокна помогают сделать красную чечевицу очень полезной пищей. Они снижают гликемический индекс, способствуют сытости, уменьшают абсорбцию холестерина и реабсорбцию солей желчи, способствуют перистальтике кишечника, уменьшают возможность рака толстой кишки и питают микробиоту (пребиотическая функция).

Тем не менее, они тоже, если в избытке, могут нанести вред равновесию организма. Помимо образования метеоризма, абдоминального напряжения и метеоризма (особенно нерастворимых волокон), волокна увеличивают объем стула (фекальные множители) и могут снизить его консистенцию вплоть до диареи. С другой стороны, красная чечевица с декортифицированными также имеет незначительное содержание растворимых волокон. Они, главным образом, ответственные за модуляцию в кишечном поглощении, по сравнению с нерастворимыми веществами, превращают гель в фекалии, не увеличивая их объем слишком сильно. Тем не менее, липкость избыточных волокон может препятствовать поглощению не только нежелательных пищевых факторов (холестерин, соли желчных кислот, избыток сахаров), но и таких необходимых, как витамины и минералы. В общем, слишком много порций красной чечевицы противопоказано при диарее (инфекционная, раздражительная и т. Д.).

Анти- питательная функция волокон также подчеркивается наличием других элементов, некоторые из которых особенно распространены в коже. Речь идет о оксалатах и ​​фитатах, а также об ингибиторах протеаз и танинов. Продукты сочетания щавелевой и фитиновой кислот с некоторыми минералами (кальций, железо, магний и т. Д.), Оксалаты и фитаты не могут всасываться в кишечнике. С другой стороны, ингибиторы протеазы и танина воздействуют на пищеварительные ферменты, дезактивируя их и нарушая усвоение и всасывание белков. Анти-питательные факторы резко снижены благодаря эффекту приготовления пищи.

Примечание : в первую очередь все антипитательные факторы увеличивают общий субстрат ферментации, предназначенный для кишечной бактериальной флоры. Это, метаболизируя и размножаясь, выпускает большое количество газов, ответственных за брюшное напряжение, вздутие живота, метеоризм и метеоризм, которые характеризуют бобовые.

Благодаря высокому содержанию минералов и витаминов красная чечевица подходит для кормления ребенка, пожилых людей, беременной женщины и медсестры. Также полезная для баланса питания спортсмена, красная чечевица не должна, однако, составлять единственное блюдо для самых преданных спортсменов. Им потребуются чрезмерно обильные порции, поэтому они богаты клетчаткой, а также молекулами, препятствующими питанию.

Потребление железа особенно велико, что, хотя и не очень биодоступно, может способствовать улучшению или предотвращению состояния железодефицитной анемии. Кроме того, изобилие фолата, хотя и термолабильное, является очень полезной функцией для обеспечения здоровья плода во время беременности.

Красная чечевица не имеет противопоказаний к вегетарианской и веганской диете. Они не поддаются сырой пище. Они признаются всеми философиями, например буддизмом, и всеми религиями, такими как христианская, иудейская, мусульманская и индуистская.

Средняя порция красной чечевицы, сухой, в качестве гарнира, составляет 30 г; в качестве первого курса вместо этого он достигает не менее 50 г.

кухня

Красная чечевица на кухне

Чечевица после удаления из стручка очищается и сортируется с помощью сит, экранов, воздушных потоков и селекторов цвета.

Очень важная часть мирового производства красной чечевицы проходит дальнейшую фазу переработки. Они декортированы, разделены и отполированы. В Южной Азии этот процесс называется «дхаллинг».

Кожура чечевицы обычно составляет 6-7% от общего веса семян, что ниже, чем у большинства бобовых.

Измельчая семена, как и в случае злаков, можно получить чечевичную муку.

Целая красная чечевица готовится точно так же, как местная чечевица. Они не требуют замачивания, но должны быть погружены в холодную воду для приготовления пищи. Готовить можно тонуть или тушить. Чечевица с шелушением требует гораздо более короткого времени и является более деликатной; они имеют тенденцию распутывать.

С красной чечевицей вы можете приготовить первые блюда (супы и супы), а также вместе с другими ингредиентами, такими как злаки, клубни и овощи или гарниры. Многие используют красную чечевицу для приготовления больших одиночных блюд (даже холодных).

В странах, где красная чечевица собирается свежей, также широко распространены методы выпечки и жарки.