питание

Полисахариды

Наиболее распространенные полисахариды в природе

Углеводы пищевого интереса можно разделить на три категории: моносахариды; олигосахариды; полисахариды. Моносахариды включают в себя простейшие молекулы, которые могут абсорбироваться непосредственно без необходимости в пищеварительном процессе: наиболее распространенными являются глюкоза, фруктоза (присутствует во фруктах), галактоза (которая не существует свободно в пище, но вырабатывается при ферментативном расщеплении лактозы) в кишечнике), манноза (которая связана со многими белками).

Олигосахариды состоят из нескольких единиц моносахаридов: наиболее распространенными являются дисахариды (с двумя молекулами моносахаридов), включая сахарозу (образованную молекулой глюкозы плюс фруктоза), которая является обычным кухонным сахаром; мальтоза (образованная двумя молекулами глюкозы), содержащаяся в злаках; лактоза (образованная молекулой галактозы и глюкозы), единственным источником которой является молоко человека или животного. Полисахариды - это полимеры, образующиеся в результате агрегации более десяти молекул моносахаридов: наиболее важными для питания являются крахмал, гликоген, целлюлоза, все они состоят из длинных молекул глюкозы, связанных между собой различными способами. Крахмал является наиболее важным углеводом в растительном мире и основным источником углеводов для потребления человеком (зерновые, картофель, бобовые). Гликоген - это полисахарид животного мира, содержащийся в печени и мышцах как форма отложения углеводов: он не имеет большого значения для пищи. Целлюлоза - это скелет растительных волокон (древесная и волокнистая часть всех растений): содержащаяся в пище пища почти полностью удаляется с фекалиями, которым она придает объем и консистенцию; только растительноядные животные обладают ферментами, чтобы переварить его.

Пищевые свойства полисахаридов

  • ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ФУНКЦИЯ: они представляют собой основной источник энергии для быстрого использования и низкой стоимости.
  • ПЛАСТИЧЕСКАЯ ФУНКЦИЯ: они являются составными частями нуклеиновых кислот, нуклеотидных коферментов, гликолипидов, гликопротеинов, структур поддержки и защиты.
  • РЕГУЛИРУЮЩАЯ ФУНКЦИЯ метаболизма, поскольку они определяют экономию в использовании белков в энергетических целях.
  • АНТИКЕТОГЕННАЯ ФУНКЦИЯ: при дефиците углеводов происходит образование кетоновых тел и метаболический ацидоз.