Мозг как Пища Р. Боргаччи

какие

Что такое мозг?

Мозг, предназначенный в качестве пищи, является продуктом животного происхождения, который входит в группу субпродуктов и, точнее, в пятую четверть.

Наиболее распространенными на рынке являются: мозг крупного рогатого скота и мозг овец (мозг ягненка) - часто оставляют внутри черепа, который выпекают в духовке; название рецепта - "тестина ди ягненок".

Мозг, также называемый «мозгом», является наиболее важным органом центральной нервной системы (ЦНС); он считается наиболее важным фактором эволюционного развития животного мира. Мозг потребляется главным образом в коре головного мозга, состоящей из белого вещества снаружи и серого вещества в самом глубоком слое.

Знаете ли вы, что ...

Мозг, также называемый prosencephalon, на самом деле является лишь частью мозга - органом, заключенным в череп.

Мозг не должен считаться настоящей плотью. Фактически церебральная паренхима имеет нервный тип, а не мышечный. Рассматриваемая ткань имеет совершенно другой клеточный состав и химическое распределение.

Тем не менее, мозг принадлежит к первой фундаментальной группе пищевых продуктов - продуктов, богатых белками с высокой биологической ценностью, специфическими минералами и витаминами. Однако он обладает очень разными свойствами по сравнению с мышечной тканью (мясо), рыбопродуктами (рыба, моллюски, ракообразные) и яйцами (птицы и рыбопродукты). Мозг является настоящим «резервуаром» холестерина и содержит в пять раз больше, чем цельные яйца - как известно, очень богат этим животным стеролом. Вопреки тому, что можно ожидать, количество жирных кислот довольно среднее. Для получения дополнительной информации обратитесь к параграфу «Пищевые свойства».

Мозг - это исключительно приготовленная пища. Это особенно подходит для жарки - сегодня в оливковом масле первого отжима - правильно нарезать на кусочки и посыпать мукой или панировать; это также превосходно, когда запечено, варено или в более сложных рецептах. На момент покупки мозг должен казаться компактным, блестящим, хорошо увлажненным и иметь естественно трезвый, никогда не неприятный запах; это должно быть кратко и только в холодильнике или замораживанием. Мозг имеет характерную внешность. Форма и цвет безошибочны. Текстура мягкая, почти маслянистая; После приготовления он имеет типичный вкус и сладкий вкус.

Очень важное гигиеническое значение следует помнить. Во время эпидемии губчатой ​​энцефалопатии крупного рогатого скота - BSE, или синдрома бешеной коровы, которая особенно распространена в конце 1990-х годов в англосаксонских странах - мозг и другие продукты, такие как порезы и костный мозг кости, были полностью запрещены к торговле. Продажа возобновилась только в 2005 году.

Пищевые свойства

Пищевые свойства мозга как пищи

Мозг относится к первой фундаментальной группе продуктов питания - питательному источнику незаменимых аминокислот, минеральных солей и специфических витаминов.

Потребление энергии среднее, не слишком высокое, но даже не сопоставимое с потреблением постного мяса; калории обеспечиваются в основном липидами, за которыми следуют белки и, наконец, очень мало углеводов. Он показывает значительное количество энергетических липидов - жирных кислот, организованных в глицеридах, большинство из которых являются фосфолипидами, типичными для этой специализированной паренхимы. Липидный профиль мозга показывает большинство ненасыщенных жиров на насыщенных - последние все еще актуальны; процентное содержание полиненасыщенных кислот превосходно, среди которых важны омега-3 и омега-6. Глюциды состоят из глюкозы. Пептиды имеют высокую биологическую ценность, то есть содержат все незаменимые аминокислоты в нужных количествах и пропорциях по сравнению с моделью белка человека. Аминокислотный профиль мозга в основном состоит из: глутаминовой кислоты, аспарагиновой кислоты, лейцина и лизина; Примечательно присутствие фенилаланина.

Мозг не содержит волокон и, независимо от состояния питания убитого животного, богат холестерином. Не содержит лактозу, глютен или гистамин; пурины очень распространены.

Что касается витаминов, мозг содержит удовлетворительные уровни нескольких водорастворимых витаминов; среди группы В мы отмечаем: тиамин (вит В1), рибофлавин (вит В2), ниацин (вит РР), пиридоксин (вит В6) и прежде всего кобаламин (вит В12); Любопытно, хотя и редко встречается в первой фундаментальной группе продуктов питания, присутствие аскорбиновой кислоты (вит С). Это также небезрассудно, так как это пища животного происхождения, а также вклад витамина Е. Примечание : витамин С является термолабильным, поэтому он не «сопротивляется» приготовлению пищи и необратимо дезактивируется.

Что касается минералов, мозг отличается значительными концентрациями: железа - с высокой биодоступностью - цинка, фосфора и калия.

гигиена

Гигиенические аспекты мозга как пищи

Мозг является одним из продуктов животного происхождения, которые были запрещены во время эпидемии коровьего бешенства - BSE или губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота. Эта патология вызывается специфическими прионами - нетрадиционными инфекционными агентами - белковой природы. Одним словом, это гликопротеиновые изомеры, которые изменяют свою форму, создавая катастрофические нарушения и нарушения тканей. Прионы участвуют не только в BSE, но также в скрепи овец и в различных патологиях человека, таких как: синдром Крейтцфельда-Якоба (CJD), болезнь Герстмана-Стрейсслера-Шейнкера (GSS), летальная семейная бессонница (IFF) и kuru, хроническая болезнь истощения оленей (CWD) и болезнь Альперов.

Синдром бешеной коровы - это трансмиссивная губчатая энцефалопатия; это означает, что сначала от овцы до коровы, а затем от коровы до человека эти прионы способны заражать и убивать различные организмы. Очевидно, что крупный рогатый скот, страдающий этими заболеваниями, следует отбраковывать и утилизировать надлежащим образом, абсолютно не употребляя в пищу. С другой стороны, было замечено, что прионы не выдерживают температуры приготовления. Это означает, что самый простой способ избежать риска приема прионов - помимо обеспечения того, что источник питания полностью безопасен - это тщательно готовить пищу.

С 2001 по 2005 год Европейский союз (ЕС) - в профилактических целях - вывозил с рынка различные продукты, в том числе из безопасного разведения. Среди них мясо с костью - например, флорентийская, T-кости, ребра и т. Д. - и несколько субпродуктов, особенно мозг и костный мозг. Для флорентийских любителей стейков это было настоящей проблемой, во-первых, потому что не хватало сырья, во-вторых, потому что внезапно возникла необходимость в полной кулинарии - в то время как этот срез должен готовиться «до крови».

С другой стороны, для любителей мозга, которые также должны были ждать возобновления продаж, проблема приготовления пищи не существует; мозг всегда требует полной готовки к сердцу пищи.

Даже учитывая, что проблема BSE решена, все же рекомендуется тщательно готовить мозг крупного рогатого скота или овец, чтобы иметь 100% уверенность в устранении любого следа прионов.

диета

Мозг как еда в рационе

Мозг - довольно дешевая и очень питательная пища, которая подходит для необычной диеты всех здоровых людей. В терапии потери веса это может взять на себя проблемную роль. Чтобы уменьшить общее количество липидов и калорий, рекомендуется уменьшить возможное добавление жира для приготовления пищи - например, масла или масла - чтобы обеспечить нормолипидное и низкокалорийное потребление. Примечание : это контрастирует с наиболее распространенным рецептом мозга или «жареным мозгом».

Несмотря на удовлетворительное соотношение жирных кислот (насыщенный: ненасыщенный = <1), из-за высокого содержания холестерина мозг не особенно подходит для гиперхолестеринемии. В небольшой части мозга количество холестерина в 10 раз превышает рекомендуемый дневной рацион для здорового человека и в 15 раз больше для гиперхолестеринемии.

Мозг, богатый белками высокой биологической ценности, полезен в рационе тех, кто находится в условиях повышенной потребности в белке; например: беременность и лактация, рост, чрезвычайно интенсивные и / или длительные занятия спортом, пожилой возраст - из-за расстройства пищевого поведения и склонности к мальабсорбции - мальабсорбция, восстановление после специфического или генерализованного недоедания, ухудшение состояния и т. д.

Мозг приносит значительное количество фенилаланина и не входит в число продуктов, пригодных для фенилкетонурии.

Это хороший источник биодоступного железа, который помогает обеспечить потребности в питании. Спрос выше и, если не удовлетворен должным образом, связан с железодефицитной анемией у фертильных и беременных женщин, у марафонцев и вегетарианцев - особенно у веганов. Мозг способствует удовлетворению потребности в фосфоре, очень богатом минерале в организме - особенно в костях, в фосфолипидах клеточных мембран и в нервной ткани и т. Д. Содержание цинка более чем заметно; Этот антиоксидантный минерал выполняет многие функции, такие как гормональная и ферментативная продукция. Мозг не считается важным источником калия, но все же способствует удовлетворению особых потребностей - больше в случае повышенной потливости, например, в спорте, повышенного диуреза и диареи; недостаток этого иона вызывает, особенно связанные с недостатком магния и обезвоживанием, мышечные спазмы и общую слабость. Калий является подщелачивающим агентом - подобно магнию - необходим для функционирования мембранного потенциала; это может быть очень полезно в борьбе с патологией первичной артериальной гипертонии.

Мозг богат многими витаминами группы В, всеми коферментными факторами, имеющими большое значение в клеточных процессах. Поэтому его можно считать отличной опорой для функционирования всех тканей организма. Наблюдая за дискретным запасом витамина Е (альфа-токоферола или токотриенола), мощного антиоксиданта, его не следует считать основным источником этого питательного вещества.

Содержание витамина С (аскорбиновой кислоты), обычно постороннего для пищевых продуктов животного происхождения, - антиоксиданта и необходимого для иммунной системы, представляет интерес, хотя и имеет второстепенное значение. Мозг - это пища, которая - из-за гигиенических, органолептических и вкусовых проблем - требует глубокого приготовления, вплоть до самого сердца продукта, при температуре выше температуры пастеризации. Аскорбиновая кислота очень чувствительна к высоким температурам, в результате чего она имеет тенденцию разлагаться; по этой причине мозг не может считаться важным источником витамина С.

Содержащий важные уровни пуринов, мозг не рекомендуется для тех, кто страдает от гиперурикемии - особенно тяжелой, с приступами подагры - и для тех, кто имеет большую склонность к кальцинозу / почечному литиазу.

Вместо этого он имеет отношение к непереносимости лактозы, целиакии и непереносимости гистамина. Не допускается в вегетарианской и веганской диете. Это не подходит для индуистской и буддийской кухни. Если это происходит от животных, которые были предоставлены и убиты в соответствии с правилами, это не должно иметь противопоказаний для мусульманских и еврейских диет.

Для гигиенических аспектов, упомянутых выше, особое внимание должно быть уделено:

• к приготовлению мозгов - что должно быть полным и глубоким
• к выбору источника поставки, который обязательно должен быть обычного и сертифицированного типа и, возможно, высокого качества.

Средняя часть мозга составляет 100-150 г (160 - 240 ккал).

кухня

Готовить мозг как еду

Мозг в основном готовят мукой и жарят; некоторые предпочитают кушать с яйцом.

Определенно меньше потребляется, мозг кипит. Оригинальный рецепт включает в себя погружение в кипящую воду и подачу на ломтики с небольшим добавлением оливкового масла, соли, черного перца и, для тех, кому это нравится, лимонного сока.

Мозг можно оставить внутри черепа, симметрично разрезать его на две части в сагиттальной плоскости, приправить панировочными сухарями, петрушкой, чесноком, солью и перцем и приготовить в духовке.

Другими типичными итальянскими рецептами, не получившими широкого распространения, являются пирог с рисом и мозгами Кампобассо и Чима алла Дженовезе - кусочек телятины, заполненный различными субпродуктами, включая мозг.

Покупка мозга

О покупке мозга сказать особо нечего. Мы еще раз повторяем, что важно убедиться в надежности источника поставки.

Мозг имеет форму и органолептические и вкусовые характеристики, настолько специфические, что он не может быть предметом сомнений в свежести. Очевидно, это относится к опытным потребителям. Для всех остальных необходимо обратить внимание на запах, который должен быть слабым и никогда не неприятным, а также на внешний вид, блестящий, блестящий и пухлый, никогда не сморщенный или опалесцирующий.

Хранение должно осуществляться в холодильнике, в течение нескольких дней или в морозильной камере.