всеобщность
Рокфор - это овечий сыр, который, как и горгонзола, входит в группу голубых сыров .
С 1925 года Roquefort пользуется «Правовым названием» ( Appellation d'Or ), а в 1996 году был награжден знаком « Происхождение защищенного обозначения » (PDO, аналогично нашему PDO).
История Рокфора тесно связана с популярной легендой; Говорят, что пастух, забыв свой белый сыр вместе с хлебом в пещере, по возвращении обнаружил, что они оба заплесневели (хлеб испортил сыр). На самом деле, довольно трудно понять, как мог родиться Рокфор, потому что, благодаря обнаружению некоторых археологических находок, было установлено, что относительное производство молочных продуктов началось за 3500 лет до рождения Христа.
производство
Рокфор - это сыр, приготовленный ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО путем созревания белого продукта в пещерах Рокфор-сюр-Сульзон ( Аверон ). Он производится ТОЛЬКО из сырого молока овец Lacaune, питаемого пастбищами, кормами и злаками (не менее 75% от площади происхождения). Споры микроорганизма " Penicillium Roqueforti " затем инокулируют молоком, плесенью, также используемой для изготовления сыра из камамбера, бри и горгонзолы .
Производство Рокфор требует много этапов, описанных с предельной точностью в конкретной дисциплине; К ним относятся: введение сычужного молока в молоко, инокуляция спор Penicillium Roqueforti, разделка творога, дренаж / осушение, сухое засоление и « игольчатость » (многократное микробурение, выполняемое вручную или в автоматическом режиме); этот последний шаг важен для придания соответствующих вен извне сердцу фигуры (аналогичный процесс также применяется к горгонзоле).
Затем сыр оставляют для созревания в течение не менее 90 дней (до 9 месяцев) в пещерах, расположенных в деревне Рокфор-сюр-Сульзон (область, ограниченная спецификацией); Эти пещеры характеризуются постоянной влажностью и температурой, известняковыми стенами и естественной вентиляцией, обеспечиваемой проникновением ветра в « флюрины » (трещины в стенах, сообщающихся с внешней стороной ).
Таким образом, уникальные характеристики камамбера в основном проистекают из 4 неподражаемых факторов:
- использование овечьего молока Lacaune
- Инокуляция плесени Penicillium Roqueforti
и прежде всего:
- процесс прокалывания
- созревание (3-9 месяцев) в известняковых пещерах, характеризующихся флюринами .
Гастрономические и пищевые характеристики
Рокфор - сильно ароматный молочный продукт с характерным вкусом. У него голубоватые и / или зеленоватые вены, похожие на вены нашей горгонзолы; с другой стороны, по сравнению с последним, молодой рокфор ВСЕГДА имеет более твердую, однородную, упругую и менее рыхлую консистенцию; эта характеристика имеет тенденцию уменьшаться в выдержанном продукте.
| Композиция для 100 г Рокфор | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Очевидно, что существенная разница между Рокфором и горгонзолой состоит из исходного сырья или молока; в то время как французский сыр является продуктом из овец, итальянский сыр получается из коровьего молока. Помимо всего прочего, вопреки тому, что можно представить, горгонзола (несмотря на то, что она основана на вакцинах) имеет ОЧЕНЬ более интенсивный и острый вкус и аромат, чем рокфор; тем не менее, у французского сыра энергия, потребление липидов и натрия выше, чем у итальянского молочного продукта.
Рокфор - это сыр, который отлично подходит как для дегустации, так и для составления сложных рецептов. В первом случае он пригоден, прежде всего, в качестве блюда или десерта, а во второй гипотезе он возбуждает рецепты соусов для блюд из макарон и фондю. Нет недостатка в применении в различных начинках, таких как, например, « CheeseCacke al Roquefort с грушевым джемом (или грушами в сиропе) и орехами пекан ».
Рокфор - энергичный, липидный сыр, богатый насыщенными жирными кислотами и холестерином; по этим причинам он не поддается ни рациону субъекта с избыточным весом, ни рациону гиперхолестеринемии.
Белки Рокфора содержатся в хороших количествах, имеют высокую биологическую ценность и должны иметь преобладание аминокислот: глутаминовой кислоты, пролина и лейцина. Ограничивающей аминокислотой, вероятно, является триптофан (информация, полученная из анализа белков молока подобных сыров).
Будучи богатым натрием, Рокфор НЕ поддается питанию от гипертонии; с другой стороны, содержащий хорошую порцию кальция, он может представлять собой блюдо, которое нужно употреблять даже два раза в неделю (особенно в возрасте роста скелета).
В Рокфор есть хорошие уровни рибофлавина (вит. В2) и вит. А (ретинол).
