Белковая структура
Белки образуются путем объединения более простых молекул, называемых аминокислотами, которые связываются вместе посредством пептидных связей. Две молекулы аминокислот образуют дипептид, три трипептид и так далее. Мы говорим о полипептиде, когда эта цепь состоит из менее чем 100 аминокислот и белков, когда число отдельных единиц превышает этот порог.
В организме человека мы можем распознать около 50000 различных белковых молекул, функция которых определяется их аминокислотной последовательностью. Благодаря ряду реакций наш организм способен самостоятельно синтезировать необходимые ему белки из отдельных аминокислот, содержащихся в пище.
Поскольку белки слишком велики, чтобы абсорбироваться как таковые и транспортироваться в кровоток, некоторые ферменты, присутствующие в просвете желудочно-кишечного тракта, вмешиваются в их пищеварение, расщепляя их на отдельные аминокислоты.
Переваривание белка
В процессе пищеварения большинство белков полностью восстанавливаются в отдельных аминокислотах. Переваривание этих макромолекул начинается в желудке, где совместное действие пепсиногена и соляной кислоты приводит к образованию олигопептидов (короткие цепочки аминокислот, образованные менее чем на десять единиц).
Переваривание белка завершается кишечными протеазами панкреатического происхождения (вливается в двенадцатиперстную кишку) и продуцируется мембраной того же кишечника (размещается на границе кисти). По этой причине усвоение белка является нормальным даже после хирургического удаления желудка.
Протеазы делятся на эндопротеазы (гидролизуют пептидные связи внутри белков: химотрипсин, эластаза, трипсин) и экзопептидазу (гидролизуют концевую аминокислоту белка: карбоксипептидазу, аминопептидазу, дипептидазу).
На кишечном уровне переваривание белка завершается, и отдельные аминокислоты, дипептиды и трипептиды могут абсорбироваться и транспортироваться в печень конкретными носителями. После достижения этой большой железы отдельные аминокислоты могут:
- использоваться как таковой для выполнения определенных функций (участвует в иммунном ответе, в синтезе гормонов и витаминов, в передаче нервных импульсов, в производстве энергии и в качестве катализаторов во многих метаболических процессах)
- участвовать в синтезе белка, обратном процессу пищеварения, который направлен на обеспечение организма материалами для роста, поддержания и реконструкции клеточных структур
- если они присутствуют в избытке, они используются в энергетических целях (глюконеогенез) или превращаются в накопление жира.
Небольшое количество белка в пище не усваивается и удаляется вместе с фекалиями (5%). Некоторые пептиды, образованные более чем тремя аминокислотами, поглощаются трансцитозом и, как таковые, могут представлять значительный фактор для развития пищевой аллергии и непереносимости.
Только у новорожденного возможно усвоение целых непереваренных белков. Это явление имеет основополагающее значение для поглощения антител, передаваемых через грудное молоко.
Вторая часть »
