масла и жиры

Оливковое масло экстра вирджин

Согласно итальянскому законодательству, оливковое масло является продуктом прессования плодов европейской маслины Olea Leccino.

Olea europea Лечино - Уливо

Европейская олея, обычно называемая оливковым деревом, представляет собой растение, относящееся к семейству масличных, которое еще больше отличается по двум ботаническим видам: Olea europea sativa и Olea europea oleaster (более 30 диких видов).

Оливковое дерево присутствует во ВСЕХ районах, выходящих на Средиземное море (с некоторыми незначительными различиями, таких как итальянская Адриатическая область на северо-востоке), и в течение нескольких лет оно успешно экспортировалось в Америку (США, Калифорния и Аргентина) а также в Океании (Австралия и Новая Зеландия). Его рост и распространение в основном связаны с климатом, следовательно, с температурой и влажностью, и, несмотря на экспорт, добыча нефти является преобладающей (90% от общего объема) в районах проживания коренных народов. Созревание плодов происходит с октября (ранние виды) до января (поздние виды).

Италия - страна с сильным выращиванием оливок, настолько, что на теоретическом уровне только два региона из двадцати (Пьемонт и Валле-д'Аоста) НЕ характеризуются выращиванием (даже минимальным) оливкового дерева; кроме того, как легко понять, большая часть итальянской нефти поступает с юга полуострова (85% от общего объема): Апулия, Калабрия, Базиликата, Сицилия и Сардиния.

Любопытство : оливковое дерево - это растение, подверженное преимущественно производственным колебаниям; для него характерны плохие урожаи (так называемые урожаи), за которыми следуют годы вегетативного производства и высокоурожайные плоды (так называемые сбросы).

Олива

Фрукт или костянка европейской сативы Olea называется оливкой; Оливка характеризуется весом, который может колебаться от 1, 5 до 4, 5 граммов, и структурно состоит из:

  • Эпикарп или кожура 1, 5-3%: это тонкая и эластичная наружная мембрана (эпидермис) переменного цвета в зависимости от состояния созревания (от зеленого хлорофилла до красного или черного - антоцианы ), покрытая защитным воскообразным веществом, цветком (с защитным экраном от вредителей и микроорганизмов)
  • Мякоть 70-80%: имеет мясистую консистенцию и переменный цвет; в основном содержит воду и этерифицированные липиды (масло).
  • Эндокарп или лещина 15-25%: это древесная «скорлупа», в которой содержится семя, также называемое «миндаль» (семя - 2, 5-4% от массы). Ядро, в свою очередь, делится на эндосперм, эписперм и эмбрион

NB. оливковая семя не влияет на кишечник человека.

Пищевые ценности Олива Матура

Спелая маслина, поэтому готовая к прессованию для производства масла, имеет химический состав, который можно обобщить следующим образом:

  • Вода 45-55%: это самый настоящий компонент во фруктах
  • Липиды 13-28%: порция полезная для композиции масла
  • Азотистые вещества 1, 5-2%:
  • Не азотистые соединения 18-24%
  • Сырая клетчатка 5-8%
  • Пепел 1-2%

В действительности, состав костянки зависит в значительной степени от уровня созревания, аспект, который влияет на все компоненты оливы и определяет увеличение или уменьшение различных питательных молекул. В частности, количество триглицеридов, содержащихся в мякоти, по-видимому, значительно увеличивается (почти пропорционально) с созреванием и относительным увеличением плодов.

Типы масла

Типы масла, полученные из сбора и отжима оливок, можно разделить на 3 группы:

  • Масла, полученные механическим путем; их три, но только два из них непосредственно съедобны: лишняя девственница и девственница . Третий, называемый lampante (потому что когда-то используемый в качестве топлива для ламп), чтобы стать съедобным, требует процесса очистки.

    В 2003 году был определен четвертый, названный текущей девственницей, который не доступен в розничной продаже и используется только в промышленности для нарезок и смесей других масел.

  • Рафинированное ламповое масло: очищается с помощью химико-физических процедур для удаления НЕ съедобных компонентов. Когда смешано с девственным маслом, это продано под названием оливкового масла .
  • Масла, экстрагированные химическими растворителями из остатков переработки ( выжимка ); они также очищаются, а затем смешиваются с натуральными маслами для продажи в качестве масла из жмыха .

Методы сбора урожая оливок

Методы сбора оливок разнообразны; Это различные методы для: уровня автоматизации, уровня труда, качества отбора и результата сбора. Методы:

  • Сбор, который в свою очередь включает в себя:
    • Спонтанное падение
    • расчесывание
    • Оливковое встряхивание
  • downhearting
  • Ручной ожог

Методы добычи

Существует три метода получения оливкового масла:

  • ДАВЛЕНИЕ (классический и прерывистый метод)
  • CENTRIFUGATION (современный и непрерывный метод)
  • ПУТЕШЕСТВИЯ ПО СЕЛЕКТИВНОЙ ФИЛЬТРАЦИИ

В различных методах экстракции оливкового масла можно определить общую начальную фазу, а именно:

«Первичная очистка костянки и последующее измельчение или дробление ; последняя соответствует реальному размолу плодов с целью получения эмульсии воды и липидов. На эту эмульсию затем наносится перемешивание, процедура, направленная на Дальнейшее разделение липидной фракции на более крупные «масляные капли» осуществляется вращением металлических спиральных лопастей (стальных) внутри резервуара ».

Добыча под давлением включает ряд четко определенных фаз, характеризующихся непрерывностью .

На замешанный состав наносится прессование, которое отделяет жидкую часть от выжимки. Затем полученную жидкость необходимо центрифугировать ( центрифугирование ), чтобы получить первое отделение воды от масла; устраненная часть называется растительной водой. Полученное соединение затем подвергают фильтрации, из которой получают натуральное оливковое масло .

Экстракция центрифугированием вместо этого состоит из одного непрерывного процесса, который позволяет получать все три конечных компонента одновременно; NB . экстракция центрифугированием показывает высокую стоимость с точки зрения энергии.

Добыча на центрифуге месильной машины использует разницу трех весовых коэффициентов, получаемых отдельно, но непрерывно: жмых, оливковое масло и растительная вода.

Экстракция путем перколяции и селективной фильтрации использует другой физический процесс; эта техника использует более высокое поверхностное натяжение масла, чем воды.

Большой стальной лист погружают в месильную машину, которая, с учетом разницы поверхностного натяжения между двумя жидкостями, в основном, увлажнена маслом; это тогда удалено и истощено в другой контейнер.

В результате выщелачивания может образовываться нефть, которая должна впоследствии центрифугироваться для извлечения другого масла в ущерб растительной воде. Или он может генерировать масло и недетерминированные выжимки, из центрифугирования которых вы должны (обработанные, как описано выше) и выжимки .

Тот или иной метод применяется в зависимости от типа и эффективности перколяции.

Оливковое масло против оливкового масла

Обратите внимание, как продукт масляной экстракции неоднократно называют девственницей, а не экстра-девственницей ; это потому, что с технической точки зрения производство оливкового масла не отличается от натурального; напротив, то, что отличает (строго) эти два продукта, является набором химических и органолептических характеристик. Это правда, что оливковое масло первого холодного отжима МОЖЕТ быть получено при первом холодном прессовании (при температуре ниже 27 ° C с помощью первого механического прессования, выполняемого на месильной машине с гидравлическими прессами) или просто путем холодного отжима (при температуре ниже 27 ° C). через перколяцию или центрифугирование месильной машины); однако, хотя эти характеристики также способствуют повышению или снижению качества продукции, это не имеет ничего общего с конкретной спецификацией производства, разработанной Европейским сообществом (Reg. Ce 1989/2003).

Чтобы приобрести деноминацию exta, первичное оливковое масло ДОЛЖНО обладать общей МАКСИМАЛЬНОЙ кислотностью (вызванной свободной олеиновой кислотой, поэтому НЕ этерифицированной глицерином), равной 0, 8%; с другой стороны, нерафинированное натуральное масло может иметь кислотность, НЕ превышающую 2%.

В дополнение к химическому анализу важно, чтобы дополнительный продукт прошел органолептическую проверку с помощью прикладного теста, проверенного компетентными контрольными органами; наиболее ценными признаками являются: фруктовый аромат (вызванный летучими компонентами) и горький и пряный вкус (дается полифенолами).

Химический состав

Можно различить состав оливкового масла на две фракции:

  • Омыляемая фракция: она состоит из 98-99% триглицеридов, 55% простых и 45% смешанных соответственно. Состав жирных кислот варьируется, но в основном он отличается высоким потреблением пальмитиновой кислоты (насыщенной), олеиновой (мононенасыщенной и преобладающей над другими), линолевой (полиненасыщенной) и линоленовой (полиненасыщенной).

    Хорошее оливковое масло ДОЛЖНО характеризоваться: олеиновый не менее 73%, пр. линолевая не более 10% и соотношение олеин / линолевая кислота> 7.

  • Неомыляемая фракция: она состоит из углеводородов (включая сквален 0, 3-0, 6%), фитостеринов (β-ситостерол, кампестерол, стигмастерол), жирорастворимых витаминов (3-3, 7%, представленных β-каротином и токоферолы, все антиоксиданты), пигменты (хлорофилл и каротиноиды), алифатические спирты с высокой степенью этерификации в жирные кислоты (воски и тритерпеновые спирты), полифенолы (2-3%, представленные глюкозидами и сложными эфирами, а также антиоксидантами)

Пищевые свойства оливкового масла

Библиография:

  • Пищевая химия - П. Кабрас, А. Мартелли - глава 10