какие
Что такое T-Bone?
T-bone и porterhouse - это два среза мяса, полученные из задней части задней части говядины (взрослый бычий, семейство Bovidae, род Bos и вид Taurus ). Породы крупного рогатого скота, широко используемые для получения костной ткани: кьянина, ангус, кобе и вагью.
Примечание : T-bone и porterhouse НЕ являются синонимами флорентийского стейка - они намного толще.
Т-образные кости и портовые дома отличаются друг от друга точной точкой, от которой они отделяются; Порт-хаус должен содержать больше филе, чем костяк, но это деталь, которая не согласна со всеми экспертами по кухне.
T-Bone и Porterhouse принадлежат к первой фундаментальной группе продуктов. Они богаты белками с высокой биологической ценностью, минералами и специфическими белками. Они имеют значительное потребление калорий, в том числе из-за высокой концентрации липидов - многие из которых являются насыщенными. Холестерин также важен, как пурины и аминокислота фенилаланин. Они не подходят для всех видов диеты и могут иметь противопоказания, даже если они относятся к способу приготовления. Для получения дополнительной информации прочитайте параграфы ниже.
Из-за их большого размера и того факта, что они содержат два из самых лучших кусков говядины, стейки и портерская, как правило, считаются стейками высшего качества, а цены высоки. Наиболее часто готовится быстрое и очень интенсивное приготовление на гриле, как из дерева, так и из древесного угля, а также из газа, возможно, с использованием лавового камня.
Хотя т-кость известна как американский стейк с костью, она имеет англосаксонское происхождение. Именно на территории современного Соединенного Королевства несколько веков назад этот срез стал самым желанным из мясных блюд. Есть также несколько исторических свидетельств, подтверждающих гипотезу о том, что именно англичане импортировали то, что в Италии и особенно в Тоскане превратилось во флорентийский стейк.
Знаете ли вы, что ...
Происхождение термина "дворник" является спорным; на самом деле есть несколько городов, которые утверждают, что создали его первыми. Оксфордский словарь английского языка возвращает этимологию Мартину Моррисону, который подавал большие стейки с костями в форме буквы «Т» в своем «Портер Хаус» на Перл-стрит (Манхэттен) около 1814 года, признавая при этом отсутствие современных доказательств поддержка этой истории. Эта история начала распространяться только к концу девятнадцатого века.
Пищевые свойства
Пищевые свойства костной ткани
Классифицируемая в первой фундаментальной группе, t-bone - это пища, богатая белками с высокой биологической ценностью, специфическими витаминами и минералами. Он имеет среднее или высокое потребление энергии, в зависимости от породы, состояния питания животного и уровня очищения - удаления отделяемого жира.
Калории снабжаются в основном белками и липидами; углеводы отсутствуют. Пептиды имеют высокую биологическую ценность, то есть они содержат все незаменимые аминокислоты в нужных количествах и пропорциях по отношению к человеческой модели. Жирные кислоты в основном ненасыщенные, особенно мононенасыщенные, за которыми почти в равной степени следуют насыщенные; Полиненасыщенные кислоты составляют наименее значимую часть. Холестерин присутствует в значительных, но приемлемых количествах.
Т-кость не содержит пищевых волокон, глютена и лактозы; при созревании он может созревать в небольших концентрациях гистамина. Вместо этого в нем содержится значительное количество пуринов и фенилаланиновой аминокислоты.
С точки зрения витаминов, t-bone - это пища, которая не выделяется из среднего числа продуктов той же категории - мяса. Он содержит, прежде всего, водорастворимые витамины группы В, в частности ниацин (витамин РР), пиридоксин (витамин В6) и кобаламин (витамин В12); тиамин (В1), рибофлавин (В2), пантотеновая кислота (вит В5), биотин (вит Н) и фолаты менее актуальны. Аскорбиновая кислота (витамин С) и все жирорастворимые (вит А, вит D, вит Е, вит К), по-видимому, отсутствуют или не имеют значения.
Что касается минеральных солей, то костная ткань не сильно отличается от ее группы. Содержание фосфора, железа и цинка заметно; также приносит калий.
диета
Ти-кост в рационе
Т-кость - это пища, которую нельзя вводить во все диеты или, по крайней мере, не часто и не систематически. Это верно в абсолютном смысле для очень жирных и калорийных стейков или очень больших. Если получен от постного животного, разрез должным образом обрезается и без добавления приправ, он также может иногда использоваться в рационе определенных клинических состояний, таких как тяжелый избыточный вес и гиперхолестеринемия. Наоборот, в этом случае было бы лучше предпочесть постное мясо, такое как куриная грудка, индюшатина, конский мускул, свиное филе, постная рыба и т. Д.
Чрезмерное количество костной ткани считается недостаточным для питания субъектов с пищеварительными осложнениями, такими как диспепсия, гастрит, гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь, язва желудка и / или двенадцатиперстной кишки и т. Д.
Т-кости, богатые белками с высокой биологической ценностью, очень полезны в рационе тех, кто находится в условиях повышенной потребности во всех незаменимых аминокислотах; например: беременность и лактация, рост, чрезвычайно интенсивные и / или длительные занятия спортом, пожилой возраст - из-за расстройства пищевого поведения и склонности к гериатрической мальабсорбции - патологическое мальабсорбция, выздоровление от специфического или генерализованного недоедания, ухудшение состояния и т. д. При разумном содержании холестерина и приемлемом процентном содержании насыщенных жиров его можно использовать в рационе против гиперхолестеринемии, если приемлемы доля и частота потребления. Примечание : в пищевой терапии против дислипидемии она, тем не менее, менее целесообразна, чем рыба - правильно названные остроконечные орехи - богатые омега-3 (EPA и DHA). Это нейтральная пища для диет, предназначенная для субъектов, страдающих от гипергликемии или сахарного диабета 2 типа, гипертриглицеридемии и гипертонии, при условии, что они не связаны с тяжелым избыточным весом.
Т-кость является одним из продуктов, которого следует избегать или употреблять с крайней умеренностью, в случае тяжелой гиперурикемии - склонности к подагре - и калькулеза или почечного литиаза с кристаллами мочевой кислоты. Его следует полностью исключить из рациона фенилкетонурии. Не имеет противопоказаний к непереносимости лактозы и целиакии; оно также должно быть безвредным для непереносимости гистамина.
Т-кости являются заметным источником биодоступного железа и участвуют в покрытии метаболических потребностей, которые выше у фертильных, беременных женщин, марафонцев и вегетарианцев - особенно у веганов. Примечание : дефицит железа может привести к железодефицитной анемии. Это способствует удовлетворению потребности в фосфоре, очень богатом минерале в организме - особенно в костях в форме гидроксиапатита, в фосфолипидах клеточных мембран и в нервной ткани и т. Д. Содержание цинка, необходимого для выработки гормонов и антиоксидантных ферментов, более чем заметно. Он не должен считаться важным источником калия, но все же участвует в удовлетворении потребностей организма - больше в случае повышенной потливости, например, в спорте, повышенного диуреза и диареи; недостаток этого подщелачивающего иона - необходимого для мембранного потенциала и очень полезного в борьбе с первичной артериальной гипертензией - вызывает, особенно в связи с недостатком магния и дегидратацией, возникновение мышечных спазмов и общую слабость.
Т-кости очень богаты витаминами группы В, все коферментные факторы имеют большое значение в клеточных процессах. Поэтому его можно считать отличной опорой для функционирования различных тканей организма. Не допускается в вегетарианской и веганской диете. Это неадекватно для индуистской и буддийской пищи, но не имеет противопоказаний для мусульман и евреев. После полного приготовления его также разрешают в рационе во время беременности. Средняя доля костной ткани - никогда не соблюдаемая, поскольку стейк с косточкой весит около 500 г - составляет 100-150 г.
кухня
Приготовить и приготовить косточку
Чтобы предложить хорошую косточку и портерскую, тушу говядины необходимо подвергнуть созреванию. Чем дольше этот процесс расширяется, тем ниже выход мяса - которое сушится или, скорее, «мумифицируется», становится более нежным и вкусным - и тем выше цена. Кроме того, созревая неприятные соединения на поверхности, поясница хорошо созревшей говядины требует некоторой обрезки и обрезки, что определяет увеличение отходов и дальнейшее снижение вылова.
Чтобы получить t-кость из половины - или, скорее, из задней четверти - взрослого крупного рогатого скота, необходимо разрезать филе и филейную часть длинным и острым ножом, а затем увидеть поясничный позвонок пополам, пересекающий позвоночный столб; вертикальная черта буквы «T» представляет собой остистый отросток позвонка. Небольшой полукруг в верхней части буквы «Т» состоит из половины позвоночного отверстия.
В Соединенных Штатах, T-Bone и Porterhouse являются одними из самых популярных сокращений барбекю. Эта кулинарная специальность - настоящая отрасль сама по себе. На самом деле существует много разных маринадов и приправ, но есть и альтернативные методы приготовления, такие как «обратная обжарка» и непрямое приготовление.
Стейки на косточке и портерхаузе подходят для быстрых и сухих способов приготовления пищи - лучше для облучения и / или интенсивной конвекции и / или металлической проводимости - таких как гриль или, возможно, гриль. Содержащие только небольшое количество коллагена по сравнению с другими нарезками, они не требуют длительного приготовления, чтобы смягчить мясо. Кость не способствует передаче тепла внутри мяса - она замедляет процесс приготовления - но предотвращает ее высыхание и сжатие во время процесса.
Для t-кости среднего размера или портье обычно достаточно 3 минуты приготовления на каждую сторону. Это же время используется для приготовления "до крови" флорентийского стейка, который, как правило, примерно в два раза толще. Энологическая комбинация одинакова.
описание
Описание т-костей и различий с портье
Т-образные кости и портовые дома узнаваемы благодаря центральной кости с характерной формой «Т», которая разделяет два разных типа мяса: поясницу или филе, состоящее в основном из короткой или короткой поясницы, и фактическое филе - "вырезка".
углубление
В Ирландии и в странах "Содружества Наций", t-bone более известен как "филе". Это имеет тенденцию создавать некоторую путаницу, поскольку «филей» - помещенный дальше назад - хотя он состоит в основном из того, что мы определяем как крупу, это не типичный сегмент, из которого обычно получают t-bone и портерхаус - более передняя или проксимальная, «короткая поясница» связана с «вырезкой».
Т-образные кости и портерхауз отличаются по положению, из которого они получены, относительно специфического спинного блока. Портерхаус получен сзади и поэтому содержит больше филе. Т-образная кость вместо этого прорезана спереди и содержит меньше филе. Передний конец филе, отделенный от t-кости, когда продается один, принимает название «филе миньон».
В соответствии с «Закупкой мяса для Министерства сельского хозяйства США», филе портерской должно иметь ширину не менее 32 мм, в то время как у косточки 13 мм. Однако все же бывает, что в ресторанах и стейк-хаусах стейки с большим филе называют т-костью, хотя технически они являются портовыми. В британском языке, а затем и в странах Содружества портерхаус означает стейк с поясницей, но без филе.
В Соединенных Штатах, t-bone классифицируется как мясо IMPS 1174; портье, вместо этого, как IMPS 1173.
