масла и жиры

Свойства оливкового масла Extra Virgin

Под оливковым маслом экстра вирджин (EVO) мы понимаем масло, полученное в результате первого отжима косточковых, или плодов (оливок) растения Olea europea Leccino (более известного как оливковое дерево). Процессы экстракции оливкового масла первого отжима являются механическими, и использование химических средств или процессов полностью исключено;

Различные этапы обработки НЕ должны влиять на качество масла, которое по окончании должно быть неповрежденным и хорошо сохраненным. Что реально отражает пригодность процессов переработки нефти (сбор оливок, их сохранение, время экстракции и переработки), является параметром ACIDITY; В итоге, pH оливкового масла высшего качества вместе с некоторыми органолептическими и вкусовыми свойствами является фундаментальным параметром для качественной оценки продукта.

NB. PH оливкового масла первого отжима выражается в свободных жирных кислотах олеиновой кислоты (C 18: 1); с точки зрения законодательства в области пищевых продуктов, масло EVO не должно превышать 0, 8% свободного C 18: 1.

Пищевые свойства и кухня

Оливковое масло первого отжима содержит 99% липидов. Омываемая часть этих жиров организована в основном в виде простых триглицеридов (или триацилглицеринов) (сложные эфиры глицерина с тремя жирными кислотами) и / или в смеси.

Качество жирных кислот оливкового масла первого отжима определяет их химико-физические свойства и, на практике, их относительную значимость в различных кулинарных препаратах. В то же время неомыляемая часть оливкового масла экстра содержит много незаменимых микромолекул (жирорастворимых витаминов - токоферолов и B-каротина) или, по крайней мере, очень полезна для организма человека (фитостеролы и полифенолы); Ну, некоторые из этих молекул вместе с типичными жирными кислотами способствуют определению химико-физических свойств готового продукта (антиоксидантов).

Жирные кислоты, которые в основном присутствуют в триглицеридах оливкового масла экстра-класса, включают: олеиновую кислоту (мононенасыщенная - преобладающая в других), пальмитиновую кислоту (насыщенную), линолевую кислоту (полиненасыщенную - семейство ω ‰ 6) и α-линоленовую кислоту (полиненасыщенную) - семейство ω ‰ 3). Распространенность олеиновой кислоты придает оливковому маслу экстра-класса первоклассные свойства; эта жирная кислота, химически мононенасыщенная, определяет:

  • Точка достаточного дыма для ЖАРЕНИЯ; этот параметр физически определяется уровнем насыщения жирных кислот (насыщенные имеют более высокую температуру дыма, чем ненасыщенные, а мононенасыщенные имеют более высокую температуру дымообразования, чем полиненасыщенные) и количеством свободных жирных кислот (> ак. свободных жиров <точка дыма). Также верно, что сало, рафинированное и / или семенное и / или гидрогенизированное масло обладают более высокой устойчивостью к высоким температурам, но качество жирных кислот и их влияние на обмен веществ далеко не сравнимо с маслами. оливковое масло. Чтобы узнать больше, прочитайте статью: идеальные масла для жарки.
  • Окислительная стабильность полезна для ХРАНЕНИЯ; они особенно устойчивы к окислению и поэтому способствуют определению необходимых консервативных свойств в иммерсионной упаковке; напротив, другие жиры, используемые на кухне (с необходимыми отличиями), не обладают одинаково хорошими характеристиками стойкости к окислению. Чтобы узнать больше, прочитайте статью: консервация в масле.

В то же время неомыляемые микроорганизмы, такие как глюкозиды (полифенолы) и антиоксидантные витамины (токоферолы / вит. Е + Β-каротин или каротиноиды в целом), способствуют повышению консервативных свойств оливкового масла экстра-класса. Однако необходимо также помнить, что: в случае использования термической обработки (варка / жарка или просто постинвазивный нагрев для сохранения масла) количество молекул антиоксиданта и целостность полиненасыщенных жирных кислот могут подвергаться воздействию. замечательный молекулярный упадок.

Пищевые свойства и диетическая контекстуализация оливкового масла

Как уже объяснялось, оливковое масло первого отжима является хорошим субстратом для жарки и отличным продуктом для консервации в масле. Питательные свойства по сравнению с любым газом приправы, безусловно, лучше; Исходя из предположения, что этот продукт широко ценится благодаря типичному вкусу и вкусовым качествам, оливковое масло первого отжима заслуживает того, чтобы его употребляли «в сыром виде» со свободной частотой, но в дозах, пропорциональных реальным потребностям в калориях субъекта. Наконец, мы напоминаем, что оливковое масло первого отжима обеспечивает витаминами, антиоксидантами, фитостеролами и мононенасыщенными жирными кислотами, поэтому, чтобы заменить насыщенную липидную часть животного происхождения (жиры, содержащиеся в сырах, в мясе и его производных, в яйцах и т. Д.), Можно определить значительное питательное преимущество.

Сосредоточив внимание на содержании мононенасыщенных жирных кислот, нередко можно услышать, что оливковое масло первого отжима сравнивают с другими растительными маслами и дискредитируют из-за более низкого содержания незаменимых жирных кислот ω3 (больше в льняном, соевом, грецком орехах). и т.д.); в действительности это сравнение не имеет оснований для поддержки. Прежде всего, я бы бросил вызов любому человеку жарить или хранить пищу в маслах, богатых полиненасыщенными жирными кислотами; результат был бы настоящей катастрофой, так как наличие двойных связей придает жирным кислотам значительную нестабильность при нагревании и окислении. Во-вторых, необходимо помнить, что:

  • Даже мононенасыщенные жирные кислоты, как и многие полиненасыщенные жиры, характеризуются положительным метаболическим воздействием; они отличаются своим благотворным влиянием на липидный профиль крови и поэтому способствуют профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.
  • Полиненасыщенные жирные кислоты семейства ω3, присутствующие в растительных маслах, НЕ являются полностью биодоступными; ω ‰ 3 содержится в соевом масле, льняном масле, ореховом масле и т. д. они в основном содержат α-линоленовую кислоту (сокращения ALA, AaL, LNA или 18: 3-ω3), которая, в отличие от эйкозапентаеновой кислоты (EPA, 20: 5 ω) 3) и докозагексановой кислоты (DHA, 22: 6 ω) ‰ 3), он нуждается в молекулярном преобразовании для выполнения своих метаболических функций.

Очевидно, то же самое относится и к оливковому маслу первого отжима ... однако, если присутствие ω3 жирных кислот является единственным отличительным фактором при выборе между оливковым маслом экстра-класса и другими приправочными маслами, по моему мнению, различий нет. Достаточно отдать предпочтение менее приятному маслу, чем EVO, которое также обладает великолепной кулинарной «пластичностью».

В заключение мы напоминаем, что оливковое масло экстра-класса, хотя и характеризуется: отличным вкладом в функциональные неэнергетические микромолекулы, превосходным липидным профилем, консервативной полезностью, возможностью использования при жарке и превосходными вкусовыми характеристиками, в любом случае он представляет собой жировую приправу, которая обеспечивает 899 ккал на 100 г продукта. В контексте сбалансированной диеты (и особенно в случае любой метаболической патологии ) содержание липидов в EVO (и в синей рыбе) должно как можно больше заменять долю насыщенных жиров, получаемую из мяса, яиц и производных молока ... но это не значит, что его можно употреблять на свободе! Десять граммов оливкового масла первого отжима (достаточно, чтобы приправить, например, тарелкой салата или вареного кабачка), составляют в три раза больше калорий, чем само блюдо; Из этого следует, что преувеличение приправления различных блюд оливковым маслом первого отжима оказывает более чем решающее влияние на общее потребление энергии и расщепление макронутриентов (которое должно включать в себя потребление липидов от 25 до 30% от общего ккал).

Другие применения оливкового масла

Оливковое масло первого отжима также имеет свойства и применение, которые сильно отличаются от кулинарии; он, как мы уже упоминали, имеет как омыляемую часть, так и не омыляемую часть жидкого и желтого цвета (также называемую Olea Europeae Oil Unsaponifiables ). Последний состоит из 80% сквалена и 20% углеводородов, тритерпеновых и алифатических спиртов, стеринов, токоферолов и каротиноидов.

Некоторые исследования показали положительное влияние на кожное сало благодаря его смягчающим и восстанавливающим кожное сало характеристикам; более того, представляется, что неомыляемая часть не обладает важным положительным действием на трофику кожи благодаря стимуляции репаративных процессов на дерме и эпидермисе.

Среди других свойств оливкового масла экстра-класса мы вспоминаем слабительное слабительное и обезболивающее, вызванное присутствием олеокантала.