Пшеничный крахмал

Смотрите также: крахмал - рисовый крахмал - кукурузный крахмал - пшеничный крахмал - картофельный крахмал

Что это?

Пшеничный крахмал получают из зерен мягкой пшеницы ( Triticum vulgare ), измельчают до муки и замачивают в воде; следует измельчение продукта с последующей фильтрацией, центрифугированием, сушкой и восстановлением порошка.

Пшеничный крахмал состоит из гранул типа А и гранул типа В; первые, более крупные (30/40 мкм), имеют линзовидную форму, а вторые, небольшого размера (2/6 мкм), являются шаровидными, без подвздошной кости и расслоений.

глютеновая болезнь

Остаточное присутствие более или менее постоянных следов глютена делает этот продукт потенциально токсичным для целиакией, которые вместо этого могут использовать так называемый деглютированный пшеничный крахмал, присутствующий в продуктах, разрешенных Министерством здравоохранения. Также теоретически подходят другие натуральные крахмалы (из кукурузы, картофеля, риса и т. Д.), Даже если всегда присутствует риск загрязнения из-за разнородности многих производственных предприятий, на которых могут работать как злаки, содержащие глютен, так и другие продукты.

Особенности и использование

Пшеничный крахмал имеет температуру начала желатинизации (T0) около 58 ° C. Первоначально происходит заметное набухание амилозной структуры с увеличением вязкости системы, после чего происходит разрыв структуры, что приводит к набуханию и утечке крахмалистого материала в воду. Эта желатинизация также повышает усвояемость самого крахмала, делая его более легко гидролизуемым и атакующим с помощью систем пищеварительных ферментов (альфа и бета-амилаза).

Нерастворим в холодной воде и в этиловом спирте, пшеничный крахмал набухает в горячей воде; это делает его полезным в качестве натурального загустителя в пищевой промышленности, хотя для этой цели обычно предпочтительнее использовать более дешевый кукурузный крахмал. Эта же операция может быть использована для получения быстрого, экономичного, но все же эффективного клея на основе пшеничного крахмала, разведенного в горячей воде. Коллоидный водный раствор (salda d'amido) также можно использовать в качестве смягчающего средства для кожи, в качестве защитного средства при воспалении желудка, в качестве основы для некоторых клизм и в качестве противоядия при отравлении йодом.

Пшеничный крахмал состоит из двух разных полимеров:

• Амилопектин (70-75%): разветвленная молекула, более легко усваиваемая, с высоким гликемическим индексом, ответственная за желатинизацию;
• Амилоза (25-30%): линейная молекула с меньшей вязкостью, ответственная за реорганизацию крахмала после варки (стойкий крахмал, черствый хлеб и т. Д.).

Энергетическая ценность пшеничного крахмала с его 350 ккал / 100 г очень высока благодаря заметному присутствию углеводов со следами жиров и белков.