Что такое Авидин
Авидин представляет собой основной тетрамерный гликопротеин (68 000 D), состоящий из четырех идентичных субъединиц (он относится к категории гомотетрамеров). Произведенный в яйцеводах птиц, рептилий и земноводных, он откладывается в белке яиц, более известном как яичный белок.
Название авидина происходит от особой жадности этой молекулы против витамина B7, называемого биотином или витамином H.
Авидина и витамин В12
Каждая субъединица авидина имеет сайт связывания для биотина, с которым она связывается настолько прочно, что образует неабсорбируемый комплекс для кишечника человека.
Взаимодействие между авидином и биотином не ковалентное, а чрезвычайно сильное (константа диссоциации KD составляет порядка 10-15 М). Кроме того, связь образуется очень быстро и практически необратима.
Тот факт, что каждая молекула авидина может связывать с собой четыре разные молекулы биотина - и особую прочность этой связи - сделала ее чрезвычайно полезной в иммуногистохимии и, in vivo, для нацеливания на солидные опухоли.
Выпечка и яичные белки
Все эти характеристики антивитаминов теряются при приготовлении, и именно поэтому желательно употреблять только вареные яйца, избегая сырых. Кроме того, мы не должны забывать, что сырые белковые белки имеют плохую усвояемость (51%) из-за антитрипсинового действия овомукоида; наконец, следует учитывать риск заражения сальмонеллезом и другими пищевыми заболеваниями, особенно когда яйца не свежие.
Авидин составляет 0, 05% от общей белковой фракции куриного яичного белка; следовательно, каждый из них дает приблизительно 190 мг авидина. Что касается биологической функции, то предполагается, что птицы, рептилии и амфибии синтезируют авидин в своих собственных яйцеводах для ингибирования роста бактерий, лишая эти микроорганизмы биотина, необходимого для их развития.
