Темпура - это типичное японское блюдо на основе морепродуктов и / или овощей, отдельно замешиваемое и обжаренное в кипящем масле.
рецепт
Ингредиенты жареные для темпуры
- Рыбопродукты: самый известный рецепт - ebi tempura - несомненно, рецепт на основе креветок (разных размеров). Другие рецепты могут включать жарку: кальмара, морского гребешка, краба, айю (сладкой рыбы), конгреса, сома, белой рыбы (треска, пикша, минтай, коле, камбала, порода, манта и т. Д.), Акул (гаттуччо, зеленоватый). клыкач, спурдог и т. д.), двустворчатые моллюски (мидии, устрицы и т. д.), морской окунь, сибас и т. д.
- Овощ для темпуры: также называется ясаи темпура, включает в себя: побеги бамбука, болгарский перец, тыкву, морковь, баклажаны, чертополох, зеленую фасоль, грибы (также шитаке ), окра, лук, картофель, батата, корень лотоса, листья шисо и т. Д.,
Тесто для темпуры готовят из холодной воды (иногда газированной) и белой пшеничной муки для выпечки; напротив, лед, яйца, пищевая сода, химические дрожжи, крахмал, масло и специи являются необязательными ингредиентами. Жидкое тесто смешать с палочками для еды (или венчиком) в маленьких контейнерах; очень важно, чтобы смесь НЕ была однородной и содержала небольшие комочки; на самом деле, с помощью термического удара жарки, эти зерна будут определять типичный внешний вид и текстуру японской темпуры. Это довольно важная деталь, которая отличает хороший продукт от плохого; Неудивительно, что в некоторых отраслях пищевой промышленности предлагается мука, специально предназначенная для темпуры, которая благодаря низкому содержанию глютена предотвращает резину теста (из-за чрезмерной активации эластичного белка). Как правило, темпура не включает использование панировочных сухарей вне теста; с другой стороны, панировка характеризует совершенно другой рецепт под названием Furai .
Темпура Фрай
Темпура обжаривается в очень горячем масле (160-180 ° C) и в течение короткого времени (несколько секунд для листовых овощей и несколько минут для кусочков большого размера, таких как блины kakiage ).
В настоящее время наиболее часто используемые жиры для жарения представляют собой растительные жиры, особенно масло канолы (полученное из правильно отобранных сортов рапса); в самых изысканных японских ресторанах до сих пор используются определенные масла японской традиции, такие как кунжут и семена чая. Перед приготовлением креветки, кальмары и овощи с толстой кожей поверхностно режут, чтобы они не лопнули в кипящем масле.
Фрагменты теста для темпуры ( Tenkasu ) незамедлительно удаляются из масла (с помощью выдолбленной ложки или mi jakushi ), чтобы предотвратить их сжигание и ухудшение кулинарного жира; иногда эти остатки предназначены для сопровождения других блюд.
Пищевые особенности
Темпура - это высококалорийная пища, богатая жирами и с низким содержанием белка и углеводов. Содержание этих двух последних энергетических питательных веществ, а также клетчатки, холестерина, витаминов и минеральных солей, в основном зависит от типа пищи, из которой состоит темпура (растительная и / или животная).
Это правда, что доля темпуры «должна» быть очень маленькой; например, в случае креветки темпура рассчитывается около 3-5 штук каждая. Тем не менее, это остается совершенно нецелесообразным рецептом в случае избыточного веса.
Окончательное разъяснение должно быть сделано о типе жира, используемого для жарки; среди всех, конечно же, наиболее рекомендуется арахис. Это не традиционное японское масло (такое как кунжут или чайные семена), но оно обладает большей термостойкостью и поэтому ухудшается не так легко. Масла низкого качества, такие как фракционированные или гидрогенизированные, способствуют ухудшению метаболического воздействия блюда, что в этом случае становится нежелательным даже в случае гиперхолестеринемии.
Служба Темпуры
Темпуру обычно подают горячим с тертым дайконом (белый корень).
Часто в Японии темпура используется в качестве декоративного или сопутствующего ингредиента, подаваемого над мисками соба или удон . Наиболее часто комбинированным соусом является тентсую ( даши + мирин + шою ); соусы из зеленого чая или юзу тоже не редкость.
Особый тип темпуры - это какиаге, в котором овощи нарезаются на полоски, а рыбные продукты перерабатываются в маленькие фрикадельки. Дон Бури, с другой стороны, является типичным рецептом, который включает в себя слой риса гохан, на котором находится смешанная темпура.
Происхождение и этимология
Вопреки тому, во что можно верить, несмотря на то, что это традиционное японское блюдо, темпура имеет дополнительное японское происхождение. Он был введен португальцами в 16-м веке нашей эры, особенно активно и многочисленно в городе Нагасаки (основан в том же 1549 году). Первоначально, темпура была популярной едой, доступной от уличных торговцев (yatai) со времен эры Genroku; сегодня он все еще присутствует в японской культуре питания и часто употребляется в блюдах соба, предлагаемых в традиционных киосках.
Термин «темпура» происходит от слова «темпора», которое на латыни означает «время» или «период времени» (используется миссионерами для обозначения постного периода). «Quattro tempora» относится к праздникам, когда католики должны воздерживаться от употребления красного мяса и есть только рыбу или овощи.
