Монтазио

всеобщность

Монтасио - молочный продукт, похожий на Латтерию, Карнию и Фриулано.

Это типичный сыр Северной Италии.

В Фриули-Венеция-Джулия производится только монтасио, отмеченный знаком DOP (наименование охраняемого происхождения), с географическим разграничением, охватывающим всю территорию региона, а также провинции Беллуно, Тревизо, часть Падуи и Венеции.

Название «Монтасио» связано с типичным происхождением альпийской группы Юлийских Альп, богатых пастбищами, которые всегда использовались для горных пастбищ.

Мотасио является одним из самых экспортируемых сыров за рубежом.

Пищевые особенности

Химический состав		Значение для 100 г
Съедобная часть		100%
вода		32, 0g
белка		30, 3g
Всего липидов		31, 5g
	Насыщенные жирные кислоты	19, 98g
	Мононенасыщенные жирные кислоты	10, 42g
	Полиненасыщенные жирные кислоты	1, 14g
холестерин		100, 0mg
Углеводы доступны		2.0g
	крахмал	0.0g
	Растворимый сахар	2.0g
Всего волокон		0.0g
	Растворимое волокно	0.0g
	Нерастворимое волокно	0.0g
Фитиновая кислота		0.0g
питьевой		0.0g
энергия		412, 2kcal
натрий		757, 0mg
калий		99, 0mg
железо		0, 30mg
футбол		950, 0mg
фосфор		610, 0mg
магний		- мг
цинк		2, 30mg
медь		- мг
селен		- мкг
Тиамин		0, 03mg
рибофлавин		0, 39mg
Ниацин		0, 00mg
Витамин А ретинол экв.		363, 0 RAE
Витамин с		2, 00mg
Витамин е		0, 58mg

Монтасио - это продукт, относящийся ко II фундаментальной группе пищевых продуктов (молоко и его производные).

Его пищевая функция заключается прежде всего в обеспечении белков, богатых незаменимыми аминокислотами, кальцием и витамином В2.

Он считается сыром средней легкости, поскольку (в контексте сыров) потребление жира чуть ниже среднего. Тем не менее, он по-прежнему представляет собой довольно калорийную пищу.

Энергия поступает в основном из липидов, за которыми следуют белки и, наконец, следы углеводов.

Жирные кислоты монтазио в основном насыщенные, пептиды с высокой биологической ценностью и простые сахара (лактоза).

Среди витаминов выделяются концентрации водорастворимого рибофлавина (B2) и жирорастворимого A (ретинола).

Что касается минеральных солей, то выделяются уровни кальция, фосфора и натрия.

Уровень холестерина значительный.

Не содержит волокон.

Он не содержит глютена, но содержит небольшие концентрации лактозы, которые в случае повышенной чувствительности (тяжелой непереносимости) могут создавать различные проблемы (диарея, боль в животе, метеоризм, рвота и т. Д.).

С другой стороны, он хорошо переносится даже субъектами с кишечными заболеваниями.

В медицине использование montasio (и нескольких других производных молока, таких как зерно) известно в рационе выздоравливающих людей из-за инфекционных осложнений пищеварительной системы.

Чрезмерное потребление montasio не рекомендуется в случае избыточного веса и гиперхолестеринемии.

Благодаря концентрации кальция и фосфора этот сыр рекомендуется в рационе субъектов, которым требуется значительный вклад этих минералов (растущие субъекты, менопауза и т. Д.).

С другой стороны, избыток натрия делает монтазио совершенно непригодным для гипертонической диеты.

Средняя доля монтасио составляет около 80 г (330 ккал).

описание

Монтасио - это сыр, изготовленный исключительно из коровьего молока.

Его изготавливают из прессованной полуфабрикатной пасты, которая становится полутвердой или длится в зависимости от приправы.

Существует в основном 3 типа монтасио:

Полутвердый, выдержанный в течение нескольких месяцев (распространенность продукта).
Типичный для альпа, жесткий, с 5-12 месяцев приправы.
Жесткий, поцарапанный, в возрасте более 12 месяцев (очень старый).

ВНИМАНИЕ! Следующее относится к полутвердому монтасио, созревшему в течение нескольких месяцев.

Сыр упакован в большие кусочки цилиндрической формы, с низким каблуком 6-10 см и весом от 5 до 9 кг.

У него гладкая, правильная и гибкая кожура.

Он имеет светло-желтый (соломенный) цвет и цепкую консистенцию, но довольно эластичен. На ней видны небольшие, равномерно распределенные отверстия, называемые «птичьим глазом» (у гетеролактических бактерий).

На вкус, Монтасио является средне соленым и довольно вкусным.

Содержит 36-43% жира (в расчете на сухое вещество), 35-45% воды, 0, 5-1, 0% лактозы (проявляет среднюю лактазную активность), 0, 5-1. 0% кальция.

У этого есть индекс протеолиза 12-15 и один из липолиза, который составляет приблизительно 5.

РН составляет 5, 2 в начале созревания и 6 в конце созревания.

План производства

Производство монтасио довольно точно по сравнению с другими альпийскими сырами.

Используется свежевыжатое молоко или смесь полуобезжиренного молока (от вечернего доения) и цельного молока (от утреннего доения).

В прошлом использовалась прививка сыворотки натуральных культур; сегодня это происходит только в кустарных производствах, в то время как на промышленном уровне предпочтительны избранные молочные ферменты.

Творог разбивают, режут на мелкие кусочки и продолжают перемешивать.

Когда масса становится постоянной, ее нагревают прямым огнем или паром, пока она не достигнет температуры 48-50 ° С.

Творог оставляют для оседания на дне, а сыворотку извлекают путем фильтрации всего с помощью листов.

Твердую массу распределяют в формах, помещенных под пресс, чтобы ускорить дренаж остаточной сыворотки (также способствует подкислению).

Затем сыр подвергают засолке.

Формы затем отделяются в casere для приправы.

Последний продлевается на 2-6 месяцев при температуре 10-15 ° С.

Гастрономическая схема

Что касается гастрономического аспекта, то монтасио является типичным столовым сыром, хотя тот, что выдержан более года (стравеккио), пригоден для терки по пасте или ризотто.

Ризотто с грушей и сыром

X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTube

Даже если это не является частью спецификации, необходимо упомянуть выдержанное монтасио в сусле вина мерло и каберне, которое называется « Formaio Embriago ». Через несколько дней этот продукт достигает уровня созревания в несколько месяцев.

Рекомендуемые винные пары для Монтасио: