Преобразованный рис

Что такое конвертированный рис?

Преобразованный (переработанный) рис « естественно обогащен » благодаря промышленной технологии переработки.

Преобразованный также используется как синоним пропаренного ; другие, как правило, различают два термина, поскольку последний преобразованный работает более технологически продвинутым образом. На самом деле, физический принцип трансформации является точно таким же, который на протяжении многих лет был логически разработан и интегрирован.

Примечание : «естественно обогащенный» означает, что, в отличие от других продуктов, к которым искусственно добавляются минералы и витамины, в переработанном продукте используются питательные элементы, обычно присутствующие в других частях кариопсиса, которые исключаются при блеске.

обработка

Что такое пропаривание переработанного риса?

Система пропаривания придает рису специфические химические и физические свойства.

Кратко суммируем этапы метода:

Замачивание в горячей воде из цельного зерна (НЕ коричневого)
Приготовление на пару
Сушка и сушка
Удаление внешних волокнистых слоев (может меняться в зависимости от вида риса, который должен быть получен, очищен или частично цельный).

Примечание : первая система варки зародилась около века назад, и с тех пор к ней были применены многочисленные модификации, такие как, например, использование вакуума, изменение температуры и времени приготовления и т. Д.

черты

Химические и физические свойства переработанного риса

Свойства переработанного риса можно разделить следующим образом:

Химические характеристики, которые в основном касаются:

Большая концентрация витаминов (особенно растворимых в воде группы В) и минеральных солей, которые проникают из наружных слоев внутрь (от околоплодника до эндокарпа).
Изменение структуры крахмала с увеличением количества неперевариваемых углеводов ( резистентного крахмала ) с пребиотической функцией и способностью снижать гликемический индекс пищи.

Физические характеристики: как следствие структурного изменения крахмала, преобразованный рис по-разному реагирует на приготовление пищи, уменьшая выход углеводов и лучше сопротивляясь термической обработке.

Внешний вид переработанного риса

Мы уже говорили, что в результате конвертированного процесса крахмал бобов значительно модифицируется.

В дополнение к влиянию на свойства риса, это изменение меняет его внешний вид. При виде семена уже не белые и непрозрачные, а желтоватые и полупрозрачные.

Преимущества и недостатки

Преимущества переработанного риса

В отличие от полировки, которая делает рис менее питательным, преобразованный процесс значительно улучшает химический профиль зерновых.

Затем, в дополнение к питательному преимуществу, переработанный рис имеет и другие преимущества, такие как:

Большая простота обработки (при удалении волокнистых покрытий)
Большее физическое сопротивление (зерна более эластичны и менее хрупки)
Большой срок годности
Большая скорость приготовления, устойчивость к отслаиванию и удержанию крахмала. Переработанный рис больше подходит для варки и охлаждения, используется для производства рисовых салатов.

Рисовые дефекты преобразованы

Преимущества переработанного риса также могут представлять реальные недостатки. В частности, речь идет об особенностях:

Большая задержка крахмала во время приготовления
Большая устойчивость к отслаиванию.

Если для некоторых рецептов (таких как рисовые салаты) эти характеристики желательны, то для ризотто они представляют собой настоящий недостаток. Для этих рецептов выделение крахмала в кулинарии действительно необходимо; без этого процесса зерна ризотто вымываются, как если бы они были в бульоне или были слишком сухими. Кроме того, сильная устойчивость к отслаиванию придает переработанному рису хрящевую и стойкую консистенцию, совершенно не соответствующую характеристикам хорошего ризотто, который вместо этого должен характеризоваться правильной мягкостью.

питание

Пищевые характеристики переработанного риса

Рис является продуктом, относящимся к III фундаментальной группе пищевых продуктов.

Это отличный источник сложных углеводов (высокоэнергетических молекул), но также содержит пищевые волокна, минералы и некоторые витамины.

Белки количественно менее значимы, чем углеводы, и, не имея аминокислоты лизина, имеют среднюю биологическую ценность. Жирные кислоты еще более редки, а холестерин отсутствует.

Он не содержит глютен и является основным заменителем пшеницы при целиакии. Это также без лактозы.

Он очень часто используется веганами, которые компенсируют биологическую ценность белков, связываясь и / или чередуя с бобовыми. Это позволяет избежать риска дефицита незаменимых аминокислот в рационе.

Рекомендуется соблюдать осторожность, чтобы не превысить общее количество риса в случае ожирения, сахарного диабета 2 типа и гипертриглицеридемии.

Средняя порция соответствует примерно 80 г сухих хлопьев, но частота потребления также зависит от общего состава рациона.

Различия между полированным и переработанным рисом

Что касается витаминов и минералов, то по сравнению с шлифованным рисом, переработанный более богат:

Витамины группы В, особенно тиамин (вит В1).
Минералы, в частности: калий, железо, кальций, фосфор, цинк, медь и селен.

Преобразованный рисовый крахмал частично не усваивается и способствует пребиотической функции, которая в полированном состоянии обычно выполняется только волокнами. Кроме того, крахмал пропаренного риса дает пище более низкий гликемический индекс, стимулируя меньшую выработку инсулина. Эта характеристика, которая имеет реальную ценность только в тех случаях, когда порции являются адекватными, может быть полезна при диетотерапии против избыточного веса, диабета 2 типа и гипертриглицеридемии.

Химический состав		Значение для 100 г
		Блестящий рис	Пропаренный рис
Съедобная часть		100%	100%
вода		12, 0g	10, 3g
белка		6, 7g	7, 4g
	Ограничение аминокислот	лизин	лизин
Всего липидов		0.4g	0.3g
	Насыщенные жирные кислоты	0, 10g	-
	Мононенасыщенные жирные кислоты	0, 13g	-
	Полиненасыщенные жирные кислоты	0, 18g	-
холестерин		0, 0mg	0, 0mg
Углеводы доступны		80, 4g	81, 3g
	крахмал	72, 9g	73, 6g
	Растворимый сахар	0.2g	0.3g
Всего волокон		1.0g	0.5g
	Растворимое волокно	0, 08g	-
	Нерастворимое волокно	0, 89g	-
Фитиновая кислота		-	-
питьевой		0.0g	0.0g
энергия		332, 0kcal	337, 0kcal
натрий		5, 0mg	9, 0mg
калий		92, 0mg	150, 0mg
железо		0, 8mg	2, 9mg
футбол		24, 0mg	60, 0mg
фосфор		94, 0mg	200, 0mg
магний		20, 0mg	-
цинк		1, 3mg	2, 0mg
медь		0, 18mg	0, 34mg
селен		10, 0μg	14, 0μg
Тиамин		0, 11mg	0, 34mg
рибофлавин		0, 03mg	-
Ниацин		1, 3mg	-
Витамин А ретинол экв.		0, 0μg	0, 0μg
Витамин с		0, 0mg	0, 0mg
Витамин е		тр	тр

Rso Converted Integrale

Существует ли цельный рис?

Коричневый рис быстрого приготовления уже доступен в течение нескольких лет. Это переработанный рис, на котором часть волокнистых покрытий остается во время шелушения. Он готовится примерно за 10 минут, в отличие от традиционного интеграла, который требует не менее 40-50 градусов при 100 ° C (в скороварке, при 110 ° C, примерно наполовину) и является отличным решением для тех, у кого мало времени. посвятить кухне.

По сравнению с традиционным коричневым рисом, переоборудованный не имеет заслуживающих внимания противопоказаний и абсолютно рекомендуется в диетах, требующих: