свинины

Общие положения и классификация

Свинина - одно из «белого мяса», потому что после убоя оно приобретает гораздо более светлый цвет, чем у «красного мяса»:

говядина, лошадь, овцы и т. д. и из «черного мяса» или дичи: лань, кабан, олень, заяц, фазан и т. д .; вместе со свиньей они попадают в одну и ту же категорию: курица, индейка, кролик, телятина, баранина, молодой козел и т. д. Некоторые авторы, однако, включают свинью в группу красного мяса, особенно в отношении мясных нарезок взрослых особей и консервированных образцов.

Свинина ТРЕБУЕТ полной готовки, то есть она достигает сути пищи; это необходимо по двум причинам:

Свинина, как и другие виды белого мяса, достигает максимальных органолептических и вкусовых свойств при варке; Приготовление свинины немного означает наказание за его вкус.
Свинина подвержена паразитозу (который поражает живое животное) и бактериальному заражению (во время убоя); Только полная готовка устраняет вред.

Свинина может быть классифицирована по 4 методам:

Возраст убитого животного: свинина приобретает разные характеристики в зависимости от рациона зверя и развития мышечной массы. Отсюда следует, что мясо поросенка (порчетта до 3 месяцев, вес 25 кг) по сравнению с мясом взрослой свиньи (110-180 кг) заметно отличается как по консистенции (более нежной), так и по вкусу ( менее интенсивно).
Метод обучения: свиней можно разводить на домашнем или производственном уровне; Что касается последнего типа, они далее дифференцированы: интенсивный, экстенсивный и органический. Домашнее разведение дает более качественную свинину, в то время как интенсивное промышленное сельское хозяйство имеет тенденцию предлагать менее заметный продукт (в дополнение к более широкому употреблению наркотиков). С другой стороны, обширное промышленное разведение представляет собой хороший компромисс между прибыльностью и производственными затратами, в то время как свинина, полученная на органических фермах (несмотря на то, что она очень хорошего качества), выделяется за счет явно более высоких затрат и не всегда устойчивых. Разница между 4 видами свинины в основном касается вкуса и количества мышечной воды (больше у интенсивно выращиваемых животных).
Нормальное кормление или перекармливание: свиноводство может быть направлено на убой тяжелого или легкого животного; в то время как тяжелая свинья старше и перегружена (она может достигать почти 180-200 кг в весе), легкая свинья редко превышает 100-110 кг. Таким образом, тяжелая свинья намного жирнее и предназначена для производства консервированного мяса (колбасы и соленого мяса), напротив, легкая является основным источником свежего мяса, готового к употреблению.
Размер свинины: как и у всех других животных, различие по размерам также используется у свиньи. После убоя животное затем делится на несколько частей; ниже мы перечислим их все, но не вдаваясь в подробности:

Голова : разделена на худых, костей и жира; Голова свиньи используется как для производства продуктов питания, так и для производства белковой муки для зоотехнических целей.
Горло и подушка : они состоят из жира в области между головой и плечом; эти части имеют важное значение в упаковке сырых и вареных колбас, но также могут быть использованы для производства очень тонкой колбасы.
Плечо : из этой порции свиньи получают мясо, пригодное для производства вареной салями, называемой «вареное плечо» (очень похоже на вареную ветчину); это может также быть превращено в fesa (для салями) и мускул (для cotechino, салями пота, сосисок и т.д.).
Панчетта : это передняя часть ребра; это можно различить в худой части и в жирной части. Жирная идеально подходит для производства проката панчетта, панчетты с растяжкой и т. Д., В то время как «постная» панчетта представляет собой классический срез свежей жирной свинины.
Бедро : это самая ценная свиная вырезка. Он используется для производства вяленой ветчины, вареной ветчины или даже салями, но он не выглядит плохо, если его разбить на различные мышцы и использовать в качестве свежей постной свинины.
Coppa или capocollo : правильно очищено, это один из ингредиентов салями и вареной ветчины; они тоже жирный кусок свежей свинины.
Поясница или поясница : она делится на три части: карре, поясница и капоколло (последняя уже описана). Карре, как правило, предназначен для производства отбивных, а поясница предназначена для производства стейков без костей; оба должны быть созданы среди свежей и постной свинины.
Лапы : их опорожняют и используют в качестве контейнера для зампоне.
Жир : подразделяется на сало, сало, периренальный жир (или сало), твердую спину, горловой жир. Все они используются для приготовления сырых и вареных колбас, кроме сала, который после обработки суждено стать сало.
Кожура : это кожа свиньи, предварительно очищенная и очищенная. При измельчении он становится частью котехино и зампоне, а избыток превращается в желе животного происхождения. Кожура - это жирный срез, так как включает подкожный жир; устраняя последнее, кожура не будет чрезмерно калорийной.
Субпродукты : они составляют (наряду с кожурой, костями, кровью, щетиной, ногтями и висцеральным жиром) пятую четверть свиньи и имеют совершенно разные применения; субпродукты должны оцениваться один за другим, поскольку они имеют совершенно разнородные питательные характеристики. В среднем, субпродукты - это свинина, богатая холестерином, но не обязательно очень калорийная. Что прогрессирует после убоя и производства копченостей, используется для производства муки животного происхождения.

Гигиенические аспекты

Как упомянуто выше, свежая свинина - белое мясо, которое требует полной кулинарии; вместо этого, колбасы и колбасы CRUDI производятся с помощью процессов, которые предотвращают размножение бактерий в течение всего консервативного периода, даже если это не исключает, что мясо может быть заражено до или заражено во время убоя (вот почему колбасные изделия и сырые колбасы полностью противопоказаны в рационе беременных женщин).

С микробиологической точки зрения, свинина склонна к бактериальному загрязнению: сальмонеллы и Yersinia enterocolica ; Более того, учитывая склонность к паразитозу данного животного, нельзя исключать, что его мясо может содержать: Trichinella spiralis и Toxoplasma gondii .

Давайте еще раз вспомним, что единственный способ гарантировать здоровье свинины - это полная готовка, то есть она достигает сути пищи и превышает температуру 70 ° C.

Пищевые характеристики

СВЕЖАЯ свинина - это продукт животного происхождения, который содержит превосходное количество белков с высокой биологической ценностью и содержит переменный рацион липидов, особенно в зависимости от типа свиньи (легкая или тяжелая) и указанного размера; жирные куски тяжелой свинины могут достигать и превышать 300 ккал (например, свежий бекон), в то время как постные куски легкой свинины не превышают 100-140 ккал (например, нога или поясница).

Будучи продуктом животного происхождения, свинина содержит холестерин и жирные кислоты (которые составляют триглицериды) в основном насыщенного типа. NB . Как насыщенные жирные кислоты, так и холестерин представляют собой неблагоприятный элемент для метаболизма холестерина, поскольку они имеют тенденцию увеличивать количество плохого, циркулирующего в крови (холестерин ЛПНП); это означает, что в случае гиперхолестеринемии свинина (но не только) является пищей, которую следует употреблять в умеренных количествах.

Свинина поставляет большое количество водорастворимых витаминов, таких как: тиамин, рибофлавин и ниацин, и есть много полезных минеральных солей для организма, таких как: железо, калий и фосфор.

Рецепты

Отбивные из свинины, фаршированные грибами и сыром, на ложе из яблок

Алиса, наш PersonalCooker, в эфире MypersonaltrainerTv, чтобы шаг за шагом объяснить вам, как превратить «простые» свиные отбивные в неотразимое блюдо, даже для самых неохотных, чтобы принять новые кулинарные тенденции.