Химическая структура
Мононенасыщенные жирные кислоты - это молекулы, образованные длинной углеродной цепью, которая начинается с карбоновой группы (COOH), заканчивается метильной группой (CH3) и имеет ряд атомов углерода в центральной части, каждая из которых связана с двумя атомы водорода; Исключением из того, что было описано, является одиночная пара, которая - связывая один атом водорода на единицу углерода - удерживается вместе двойной связью (см. рисунок). В отличие от мононенасыщенных жирных кислот, углеродистая цепь полиненасыщенных кислот имеет по крайней мере две двойные связи, в то время как у насыщенных жирных кислот - нет.
В каждой мононенасыщенной жирной кислоте происходит молекулярное «сворачивание» по двойной связи. По этой причине триглицериды, которые их содержат, не могут "упаковать себя" в достаточной степени, чтобы образовать твердую структуру; следовательно, пища, богатая мононенасыщенными жирами, является жидкой при комнатной температуре, она более жидкая, чем пища, в которой преобладают насыщенные жиры, но имеет более высокую температуру плавления, чем пища, богатая полиненасыщенными жирами (которые затвердевают при более низких температурах).
В природе наиболее распространенными мононенасыщенными жирами являются:
- пальмитолеиновая кислота (C16: 1ω7);
- олеиновая кислота (C18: 1ω9);
- эруковая кислота (C22: 1ω13).
Если мы возьмем пальмитолеиновую мононенасыщенную кислоту в качестве примера, акроним C16: 1ω7 указывает на наличие 16 атомов углерода с двойной связью между седьмым и восьмым, начиная с метильного конца (конца).
Свойства и эффекты здоровья
Олеиновая кислота, несомненно, является самой важной и известной мононенасыщенной жирной кислотой, способной придавать особые свойства интересующим ее продуктам. Высокая стабильность, которая выражается в высокой устойчивости к нагреванию и окислению, улучшает срок годности этих продуктов, предохраняет их от прогорклости и делает их особенно пригодными для жарки. Поэтому постоянное генетическое улучшение выращивания масличных растений направлено, во многих случаях, на увеличение их содержания в олеиновой кислоте. Особенно богатым продуктом этого драгоценного питательного вещества является оливковое масло, которое содержит его в процентах от 59 до 80%. Превосходные концентрации олеиновой кислоты также отмечены в миндале, фундуке, арахисе, фисташках и соответствующих маслах.
По сравнению с диетой, богатой насыщенными жирными кислотами, диета, богатая олеиновой кислотой, способствует поддержанию нормальной текучести крови и снижает количество холестерина, связанного с липопротеинами низкой плотности (ЛПНП или плохой холестерин), в то время как оно не оказывает существенного эффекта. на уровне триглицеридов и холестерина, связанных с липопротеинами высокой плотности (который имеет тенденцию к увеличению). Это не означает, что чем больше оливкового масла потребляется и тем больше оно зарабатывается на здоровье (на самом деле ...), но просто то, что оно должно быть предпочтительнее липидов животных, содержащихся в масле, сале и сале, и гидрогенизированных маргаринов.
Эруковая кислота, в отличие от олеиновой кислоты, входит в состав «нежелательных» мононенасыщенных жирных кислот (по крайней мере, в пищевой промышленности и здравоохранении). Если употреблять его в больших количествах (закон требует, чтобы масла и маргарины содержали менее 5% его), это отрицательно сказывается на росте, печени и сердце. По этой причине, благодаря вышеупомянутому генетическому улучшению сельскохозяйственных культур, сегодня у нас есть рапсовое масло (переименованное в «канола») с очень низким содержанием эруковой кислоты.
Пальмитолеиновая мононенасыщенная жирная кислота также не является другом для здоровья человека, поскольку ведет себя точно так же, как и атерогенная насыщенная жирная кислота. По сравнению с диетой, богатой олеиновой кислотой, диета, богатая пальмитолеиновой кислотой, имеет тенденцию увеличивать плохой холестерин ЛПНП и уменьшать хороший ЛПВП. Пальмитолеиновая кислота содержится в различных продуктах питания, особенно в масле макадамии ( Macadamia integrarifolia ) и в масле облепихи ( Hippophae rhamnoides ).
