Сладкие сухарики Р. Боргаччи

Что они?

Какие сладкие сухарики?

Сладкие сухарики - это продукты, полученные из злаков или лучше из пшеничной муки или Triticum aestivum .

Сладкие сухарики - это в основном промышленные продукты, хотя их можно готовить дома. С точки зрения питания они относятся к III фундаментальной группе продуктов - богатых крахмалом, клетчаткой, некоторыми витаминами и минералами. Они пригодны для большинства режимов питания, даже если в гипокалорийных и терапевтических диетах против некоторых заболеваний обмена веществ они могут быть неадекватными из-за избытка растворимых / простых сахаров - глюкозы, мальтозы, сахарозы и жира, которые распыляются даже поверхностно во время Производственный цикл для увеличения эффекта золочения.

Сладкие сухарики, а также цельнозерновые сухари и простые сухарики представляют собой коммерческое альтер эго хлеба брускетты и / или черствого хлеба - при желании - также жареной ломтики поленты.

Форма сладких сухарей идентична форме нарезанного нарезанного хлеба, со сторонами основания около 8-9 см и толщиной 1 см; цвет более золотистый по краям; иногда они круглые или с более прямоугольным основанием. По сравнению с обычным хлебом, они не содержат крошки и имеют абсолютно хрустящую консистенцию; кожура лишь немного темнее и компактнее. Будучи подвергнуты двум обжигам, они содержат более высокий уровень солод-декстрина, более низкую влажность и явно более сладкий вкус.

Используются сладкие сухарики, такие как десерты и цельнозерновые продукты, особенно в качестве заменителя или аналога хлеба; тем не менее, по сравнению с другими, они имеют большую склонность сопровождать сладкую пищу. В Италии основное употребление - за завтраком или во вторичных закусках - между основными приемами пищи, затем в середине утра и / или в середине дня. Ассоциация с солеными продуктами - мясом и сырами - менее типична.

Пищевые свойства

Пищевые свойства сладких сухарей

Примечание : этот пункт относится к рецепту сладких сухарей промышленного производства.

Сладкие сухарики - это пища с высокой плотностью энергии; эта характеристика определяется высокой концентрацией углеводов, очень низкой влажностью и наличием липидов, необходимых для теста и золочения. Сладкие сухари содержат небольшое количество белка и значительную концентрацию клетчатки. Углеводы в основном сложные - крахмал, но доля простых по-прежнему высока - мальтоза, глюкоза, сахароза. Жирные кислоты имеют преобладание ненасыщенных и пептидов со средним биологическим значением.

Крахмалистые полимеры и белки сладких сухарей, подвергающиеся двойной варке, подвергаются термическому гидролизу - увеличению процента солод-декстринов и мальтозы - и денатурации. По сравнению с хлебом этот аспект способствует сокращению времени пищеварения; эта характеристика определяет большую скорость абсорбции и последующий рост гликемического инсулинового индекса. Примечание : если бы процент жира был ниже, вышеупомянутые параметры были бы еще выше.

Сладкие сухари имеют умеренное содержание клетчатки - хотя оно и высоко в составных - и не содержат холестерина. Они содержат глютен и могут иметь небольшие концентрации лактозы. Уровень гистамина незначителен. Пурины и фенилаланин появляются в средне-низких количествах.

Что касается минерального профиля, в сладких сухарях содержится достаточное количество железа - даже если оно не очень биодоступно - но это, вероятно, связано с высокой концентрацией питательных веществ, вызванной недостатком воды. Они присутствуют, но менее актуальны, чем цельные сухари, калий, магний и цинк. Концентрация натрия чрезмерна. Что касается витаминов, то заметно содержание различных водорастворимых молекул группы B, особенно тиамина (вит В1), рибофлавина (вит В2) и ниацина (вит РР).

диета

Сладкие сухарики в рационе

Сладкие сухарики подходят для большинства диет. Однако из-за:

• значительная плотность энергии
• большая гликемическая нагрузка
• высокий гликемически-инсулиновый индекс
• значительное и неожиданное присутствие липидов

в случае избыточного веса важно не переусердствовать с частотой и частотой потребления.

Кроме того, эти гликемически-инсулиновая нагрузка и индексы противопоказаны в рационе диабета 2 типа и гипертриглицеридемии.

Сладкие сухари не являются полным источником белка. Биологическая ценность среднего субъекта - не содержит всех незаменимых для человека аминокислот в нужных количествах и пропорциях - требует компенсации путем приема источников пищи, содержащих так называемые ограничивающие аминокислоты. Среди них - не обязательно приниматься за один прием пищи - мы можем включить все продукты животного происхождения, определенные бобовые, другие семена и морские водоросли.

Липидный профиль сладких сухарей незаметен. Ненасыщенные жирные кислоты более распространены, и холестерин не появляется; это может сыграть на пользу или просто не помешать пищевой терапии против дислипидемии или других метаболических патологий.

Значительное количество железа, даже если оно не является биодоступным, делает сладкие сухарики предпочтительной пищей по сравнению со многими другими в той же категории, но беднее этого минерала. Однако сухари не могут заменить важнейшие пищевые источники биодоступного железа, такие как мясо, рыба и яйца, которые необходимы для профилактики - лечения железодефицитной анемии - чаще у фертильных женщин, беременных женщин и т. Д. Скромное, но все же значительное содержание калия и магния помогает покрыть особые пищевые потребности этих подщелачивающих минералов и необходимые для передачи потенциала нервно-мышечного действия; в организме они уменьшаются с увеличением потоотделения и с каловыми и мочевыми потерями. Цинк, однако более распространенный во многих других продуктах, необходим для создания антиоксидантных ферментов и поддержания здоровья щитовидной железы.

Витамины группы В играют роль коферментов. Сухари не являются одним из наиболее важных источников пищи, но участвуют в достижении рекомендуемого рациона, частично поддерживая эффективность всех тканей.

Сладкие сухари не подходят для целиакии. Если они не содержат молока и его производных, они подходят для диетотерапии против непереносимости лактозы и аллергии на молочный белок. Их можно использовать в рационе против гиперурикемии, непереносимости гистамина и фенилкетонурии.

Принимая во внимание хорошую усвояемость, сладкие сухари иногда рекомендуются при пищевой терапии тем, кто страдает расстройствами пищеварения, например: желудочная кислота, грыжа пищевода и гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь, гастрит и язвенная болезнь желудка или двенадцатиперстной кишки.

Все они подходят для вегетарианской философии, в то время как только те, у кого нет молока и его производных, яиц, животных производных и жиров, подойдут для веганской диеты. Актуальность для религиозных диет следует анализировать в каждом конкретном случае, просматривая список ингредиентов.

кухня

Сладкие сухарики на кухне

Сладкие сухарики являются заменителями хлеба. Их едят в основном на завтрак или закуски. Они ассоциируются, прежде всего, со сладкими продуктами, такими как: варенье, джем, желе, мед, сгущенное молоко, растительные сливки с фундуком и какао - тип нутелла - и т. Д .; они хороши для сгущенного молока, фруктового сока и апельсинового сока. Очевидно, ничто не мешает вам ассоциировать сладкие сухарики с преимущественно солеными ингредиентами; это довольно частые комбинации с сыром, например, крещенца, скваккерон, страккино, филадельфия, чертоза, робиола или робиолино, горгонзола, маскарпоне и т. д.

рецепт

Как производятся промышленные сладкие сухари?

Сладкие сухарики можно сравнить с поджаренным хлебом, приготовленным по рецепту, богатому мальтозой, который отвечает за сладкий вкус.

Ингредиенты промышленных сладких сухарей

Ингредиенты коммерческих сладких сухарей: мука из мягкой пшеницы типа 00, растительное масло - также пальмовое масло - пивные дрожжи, сахар - декстроза и / или сахароза - экстракт ячменного солода, "солодовая" пшеничная мука и соль. Примечание : за исключением диетических, хотя они могут незначительно отличаться в зависимости от производителя, все сладкие сухарики имеют более или менее одинаковый рецепт.

Процесс промышленных сладких сухарей

Процедура полностью автоматизирована. После теста, закваски и первого обжига буханки, из которой будут получены сладкие сухари, последовательно наносится типичное опрыскивание - для придания большего количества потемнения - и термической обработки поджаривания - для увеличения хрусткости и рыхлости, Эти последние пассажи гарантируют меньший процент воды и больший липидный вклад, что способствует большей плотности энергии и повышает усвояемость мякиша по сравнению с традиционным хлебом. Процесс заканчивается упаковкой, которая гарантирует сохранение органолептических и вкусовых характеристик сладких сухарей в течение длительного периода времени.

Как делают сладкие домашние сухарики?

Сладкие сухарики также можно приготовить в домашних условиях.

Ингредиенты домашних сладких сухарей

Состав сладких сухарей: мука из мягкой пшеницы типа 00, сливочное масло, пивные дрожжи, столовый сахар, яйца, молоко, вода и соль. Примечание : для веганского эквивалента молоко, яйца и масло можно заменить другой водой и маслом или маргарином, но результат не накладывается.

Приготовление сладких домашних сухарей

Процедура выполняется следующим образом: просейте муку и разложите ее в фонтане. Растворите дрожжи в небольшом количестве воды и добавьте их в муку с остальной водой вместе с молоком, сахаром и яйцами. Энергично перемешайте и только потом добавьте соль и размягченное масло. Дайте подняться, чтобы достичь двойного первоначального объема. Разбейте тесто, разложив тесто, а затем свернув его на себя. Поместите это в форму для хлеба в коробке, выложенной бумагой для выпечки, и дайте подняться снова; смазать поверхность взбитым яйцом или молоком и запекать при приготовлении - статический режим - при 180 ° C в течение 40 минут. Получиться и оставить остыть. Разрежьте хлеб на кусочки примерно на сантиметр, а затем положите в противень. Выпекать снова в вентилируемой духовке при 130 ° в течение 45 минут; оставьте остывать и потреблять.