всеобщность
Сыр пармезан - это выдержанный сыр, типичный для северной Италии, точнее в долине По (район между центрально-западной Эмилией и Мантуей).
Будучи продуктом ЗОП (Защищенное обозначение происхождения), сыр Пармезан строго регламентируется специальными дисциплинарными правилами производства, и это гарантирует (или стандартизирует) общий уровень качества.
Исторический очерк
Похоже, что Parmigiano Reggiano родился около 900-1000 лет назад (XI-XII век н.э.), в тех же районах, где он до сих пор производится (Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья слева от реки Рено и Мантуя к югу от реки По ). Его открытие, как и открытие Граны Падано, приписывается бенедиктинским и цистерцианским монахам Пармы и Реджо-Эмилии. Католиков также можно отнести к мелиорации окружающих территорий (ранее занимаемых лесами), которые затем стали местом сбора урожая и пастбищ для коровы Реджанги (породы животных, принадлежащих к семейству Bovidae, род Bos, видовой телец ).
Благодаря богатству лугов, продуктивности скота и богатству водных путей, изобилие молока привело монахов к разработке системы консервирования этой пищи: производства сыра. Первоначально parmigiano reggiano (также как grana padano) в общем назывался caseus vetus (для обозначения его созревания), в то время как за пределами производственных площадок его можно было бы узнать с помощью casemen case parmensis (для указания места происхождения).
Только в 1928 году в Реджио-Эмилии родился добровольный консорциум Граны Реджано; параллельно в Парме началась независимая маркировка (с герцогской короной в качестве символа). Производители всех типичных районов (за исключением Болоньезе) присоединились только в 34 году, образовав гораздо больший Добровольный межпровинциальный консорциум типичного зерна. В 1937 году нынешние границы депутатского района были определены полностью, в том числе и район Болоньи. Наконец, в 1938 году имя Пармиджано Реджано было использовано впервые.
Название DOP было одобрено Европейским регламентом Регламента ЕЭС 2081/92 и признанием Регламента (CE) N 1107/96. Относительными признаками происхождения являются: знаки фасц на босой форме, которые показаны точками, расположенными в письменной форме «Parmigiano reggiano», номер даты поступления молочных продуктов, дата «DOP» и эта «Consorzio Tutela» », поверхностная казеиновая табличка со ссылкой на год производства, слово« CFPR »и буквенно-цифровой код формы.
Регламент производства Пармиджано Реджано
Согласно производственной дисциплине, сыр Пармезан является твердым сыром, приготовленным и медленно созревшим, произведенным с частично обезжиренным сырым молоком (для естественного обнажения) и происходящим от коров с кормом из района происхождения.
Молоко, используемое для сыра Пармезан, НЕ МОЖЕТ подвергаться термической обработке, и использование пищевых добавок НЕ допускается (глутамат натрия, присутствующий в сыре, является фруктом естественной связи между глутаминовой кислотой белков и хлористым натрием. натрия). К молоку происхождения (которое должно соответствовать производственным требованиям) должна быть добавлена сывороточная прививка (естественная культура ферментов, полученных в результате самопроизвольного подкисления остаточной сыворотки предыдущего дня).
Позже, сычужный теленок добавлен для коагуляции белка; Таким образом, мы получаем массу творога для производства двух форм для каждого контейнера (медный котел). Таким образом, творог из сыра пармезан разламывается, готовится и остается декантироваться. Сырную массу затем собирают и помещают в формы.
Через несколько дней происходит засолка в рассоле форм, и последующее созревание продолжается в течение не менее 12 месяцев (подсчитывается при формовании).
Форма сыра Пармезан имеет внешнюю цилиндрическую форму, с двумя плоскими сторонами шириной 35-45 см, высотой около 20-26 см, весом не менее 30 кг и соломенно-желтой кожурой. Сырная паста ароматная, нежная, вкусная, НЕ пряная, с характерным вкусом и ароматом; структурно он выглядит мелкозернистым и с чешуйчатым переломом. Толщина кожуры составляет около 6 мм, а жир на СУХОМ ВЕЩЕСТВЕ составляет минимум 32%.
Контроль качества проводится постепенно посредством визуальных, обонятельных, вкусовых и слуховых тестов; также используются специальные инструменты, такие как игла и молоток.
Для получения информации о маркировке рекомендуется обратиться к правилам спецификации.
Товарная классификация Пармиджано Реджано
Сыр пармезан не все то же самое. Он классифицируется на 5 различных типов, соответственно:
- Избранный Пармиджано Реджано Сперлато: формы без дефектов
- Пармиджано Реджано Ноль и Уно: первый представляет поверхностные трещины, эрозии, закругленные края и исправления; вторая может показать легкие аномалии, такие как: волдыри, губчатость теста, глаза, затяжки, редкие глаза и с глухим звуком
- Parmigiano Reggiano Mezzano: формы с большим мочевым пузырем, губчатостью, широко распространенными отверстиями, горизонтальными трещинами, различными исправлениями (всегда без обонятельных изменений)
- Сыр лом: формы с выпуклостями, губчатостью и широко распространенными отверстиями, множественными трещинами, трещинами, большой центральной полостью, глубокими и обширными исправлениями, явными обонятельными дефектами
Сыр Scartone: многочисленные и серьезные дефекты, превосходящие только что упомянутые.Состав для: 100 г пармезана - эталонные значения таблиц пищевого состава INRAN 
Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции)
Съедобная часть 100% вода 30.4g белка 33.5g Преобладающие аминокислоты Ac. Глутаминовая, пролиновая, лейцин Ограничивающая аминокислота Tript Липиды ТОТ 28.1g Насыщенные жирные кислоты 18.54mg Мононенасыщенные жирные кислоты 8.81mg Полиненасыщенные жирные кислоты 0.79mg холестерин 91.0mg ТОТ Углеводы тр крахмал 0.0g Растворимый сахар тр Пищевые волокна 0.0g Растворимое волокно 0.0g Нерастворимое волокно 0.0g энергия 387.0kcal натрий 600.0mg калий 102.0mg железо 0.7mg футбол 1159.0mg фосфор 678.0mg Тиамин 0.03mg рибофлавин 0.37mg Ниацин 0, 05 мг Витамин а 373μg Витамин с 0.0mg Витамин е 0.68mg
Пищевые особенности
Сыр пармезан, такой как grana padano, считается одним из самых легкоусвояемых сыров благодаря не чрезмерному присутствию жиров (для обезжиривания молока с самого начала) и усиленному гидролизу молочными бактериями (действующими на лактозе и, в меньшей степени, на белки); с другой стороны, он ни в коем случае не классифицируется как объективно «легкий», потому что, будучи выдержанным, он имеет низкий уровень гидратации и высокую концентрацию энергии и питательных веществ.
Питательные характеристики сыра Пармезан различны; Прежде всего, он содержит мало лактозы, и это делает его подходящим (почти всегда) также в рационе нетерпимых к этому сахару. Он также обеспечивает значительную концентрацию белков высокой биологической ценности, что очень интересно для спортсменов, для растущих субъектов, для вегетарианцев и для тех, кто страдает кишечной мальабсорбцией.
Расщепление жирных кислот не является лучшим, поскольку большинство из них являются насыщенными; к счастью, полученное из частично обезжиренного молока, абсолютное количество все еще приемлемо. Уровень холестерина высокий, и это делает его потребляемым в умеренных количествах в случае гиперхолестеринемии.
Что касается витаминов, то сыр Пармезан богат рибофлавином (вит. В2) и ретинолом (вит. А); напротив, с физиологической точки зрения, особенно минералы, необходимые для роста / поддержания костей, такие как кальций (100 г сыра пармезан в избытке покрывают потребности взрослого человека) и фосфор имеются в большом количестве. Также среди минералов имеется большое количество натрия, который, напротив, представляет собой серьезное ограничение для клинического питания, поскольку он исключает - или сильно ограничивает - сыр из рациона против артериальной гипертонии (такой как холестерин при гиперхолестеринемии).
Мы повторяем, что высокая концентрация глутамата натрия является плодом естественного союза между свободными аминокислотами и добавлением соли натрия; поэтому его присутствие не указывает на использование усилителей вкуса. Однако следует учитывать индивидуальную гиперчувствительность к глутамату натрия.
Потребление сыра пармезан подходит как для первых блюд (тертых, порциями по 5-10 г), так и для самостоятельного блюда (порциями по 70-80 г, в зависимости от случая).
