всеобщность
Таледжио - типичный ломбардский сыр. Это типичный молочный продукт из долины Таледжио в Бергамо, который в 1988 году благодаря своим характеристикам «типичности» получил Защищенное обозначение происхождения (DOP).
До получения названия места происхождения, это производное молока просто называлось «страччино».
Описание Таледжио: Таледжио - это коровий сыр, изготовленный из пастеризованного цельного молока и сырой пасты. Он имеет форму параллелепипеда, сплющенный, весом 1, 7-2, 2 кг, с красной и светло-зеленой пигментированной поверхностной коркой. В основе сыра тесто более однородное, в то время как к корке оно приобретает больше кремообразности. Таледжио получают путем инокуляции биологических заквасок, но типичная приправа (чуть более месяца) обусловлена колонизацией нативных бактериальных и грибковых штаммов в местах созревания.
Производство таледжио: процесс производства таледжио включает нагревание молока (примерно до 35 ° C), прививку биологического закваски (состоящей из порции подкисленной сыворотки предыдущего дня или технологический отбор Lactobacillus со стрептококком ), а затем добавление коровьего сычужного.
| Пищевой состав таледжио. Справочные значения таблиц состава пищевых продуктов - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
В этот момент формируется творог, и при правильно сформированной коагуляции наносится первый из двух «разрывов» теста; Первоначально он распадается на большие куски и остается на четверть часа (для того, чтобы сыворотка высохла из блока), а второй разрыв происходит с помощью «тас» (хорошо заостренный медный инструмент).
Сразу же после этого творог (уменьшенный на мелкие кусочки) помещают в наклонные формы и покрывают натуральными или синтетическими матами (около 20 см х 20 см х 6 см), затем оставляют тушиться около 18 часов в помещениях с высокой влажностью и температурой около 28 ° С Во время этого процесса таледжио поворачивается несколько раз и маркируется.
Наконец, формы таледжио соленые (с солью или рассолом) и переносятся в низкотемпературные среды (слегка> 0 ° C) для старения. Это, которое длится около месяца, обеспечивает дополнительное засоление и увлажнение путем «обтирания» рассола (еженедельная частота вращения педалей), в дополнение к довольно частому повороту.
NB : соление и обтирание рассолом имеют функцию сохранения влаги в корке таледжио и, в то же время, ограничения появления плесени (особенно Penicillium ) и некоторых патогенных микроорганизмов (включая Listeria ), способствующих желаемой пролиферации бактерий. поверхности ( стафилококк, микробактерия и т. д.).
Таледжио на кухне
Таледжио - это «столовый» сыр. Содержание жира почти 48%, тесто мягкое, сливочное и жидкое. Это источает сильный аромат, который иногда сохраняет приятный запах трюфеля.
В дополнение к потреблению, нацеленному на себя, таледжио часто используется в расплавленном виде на поленте, на первых блюдах вообще и на жареных овощах. Идеальная энологическая комбинация для таледжио - с белым типа Verdicchio от Castelli di Jesi или с красным Oltrepò Pavese Pinot Nero.
Пищевые свойства
Таледжио - высокоэнергетическая пища животного происхождения, вероятно, богатая насыщенными жирными кислотами и холестерином (даже если отсутствуют точные эталонные значения), поэтому ее не рекомендуют для частого использования и значительными порциями для всех субъектов в избыточный вес и / или страдающий гиперхолестеринемией.
Таледжио также богат натрием, потенциально ответственным за повышенный риск высокого кровяного давления. С другой стороны, с точки зрения солевого раствора и витаминов, сыр богат витамином В2 (рибофлавин) и кальцием.
