Введение: оливковое масло
Оливковое дерево: ботанические аспекты и выращивание
Зрелая оливковая композиция, питательные свойства
Урожай оливок
Оливковое масло: химический состав
Оливковое масло: свойства и пищевые характеристики
Приготовление оливкового масла
Консервирование оливкового масла
Масло из жмыха
Классификация оливкового масла, анализ и мошенничество
Оливковое масло как слабительное
Оливки в фитотерапии - облепиха
Использование в косметике: оливковое масло - неомыляемый с оливковым маслом - экстракт оливковых листьев
Оливковое масло
Масло является липидным веществом и, как и все пищевые липиды, оно состоит в основном из триглицеридов, которые, в свою очередь, образуются в результате этерификации трех гидроксильных групп глицерина с таким же количеством жирных кислот.
Простой триглицерид представляет собой триглицерид, в котором все три жирные кислоты равны, в то время как в смешанных триглицеридах одна или несколько жирных кислот отличаются от остальных.
САПОНИФИКАЦИОННАЯ ФРАКЦИЯ оливкового масла состоит из триглицеридов (98 - 99%), простых (≈ 55%) и смешанных (45%); он также содержит минимальные количества моно- и диглицеридов (глицерин, этерифицированный одной или двумя жирными кислотами).
Диглицериды могут быть 1, 2-диглицеридами или 1, 3-диглицеридами. 1, 2-диглицериды являются предшественниками триглицеридов и, следовательно, происходят из неполного биосинтеза, в то время как 1, 3-диглицериды происходят из процесса гидролиза триглицеридов.
Этот аспект очень важен, потому что отношение 1, 2-диглицеридов к 1, 3-триглицеридам дает нам представление о состоянии консервации нефти. Если преобладают 1, 2, которые, как мы уже говорили, происходят из естественного процесса биосинтеза, это означает, что масло свежее, если преобладает 1, 3, которое вместо этого происходит из-за ферментативной деградации, означает, что мы находимся в присутствии состаренного масла.
Состав жирных кислот варьируется в зависимости от сорта оливкового дерева, степени зрелости костян, климата и периода сбора урожая. Тем не менее, есть некоторые конкретные жирные кислоты, которые представляют почти все жирные кислоты, содержащиеся в оливковом масле; это STEARICO, PALMITICO, OLEICO, LINOLEICO и LINOLENICO.
Характеристика, которая отличает оливковое масло от других растительных масел, связана с его большим содержанием олеиновой кислоты; в семенных маслах преобладает линолевая.
В оливковом масле хорошего качества:
Олеиновая кислота должна быть не менее 73%
§ линолевая кислота не должна превышать 10%
§ соотношение олеин / линолеин должно быть ≥ 7.
Эти характеристики позволяют хранить оливковое масло дольше, чем любое другое масло; тенденция к прогорканию фактически прямо пропорциональна количеству двойных связей, присутствующих в жирных кислотах. В то время как в олеиновой кислоте есть только одна двойная связь (она является мононенасыщенной), линолевая кислота, содержащаяся в других растительных маслах, содержит две двойные связи (она является полиненасыщенным родителем серии омега-6). Прогорклости масла также препятствует содержание витамина Е и полифенолов; последний изобилует оливковым маслом и маслом виноградных косточек.
Общей характеристикой всех растительных масел, включая оливковое, является то, что в двух положениях глицерина, следовательно, в центральном, ВСЕГДА находится ненасыщенная жирная кислота. Эта характеристика позволяет отличать натуральные масла от масел, полученных синтетической этерификацией.
Неомыляемая фракция
Он составляет 1-2% липидного компонента оливкового масла и содержит:
- Углеводороды, в том числе сквален (0, 3-0, 6 г%)
- Фитостеролы, в частности b-ситостерин, кампестерол, стигмастерол, как свободные, так и этерифицированные
- жирорастворимые витамины; бета-каротин или провитамин А (3-37 г%) и токоферолы (вит. Е) обладают антиоксидантным действием, которое предохраняет масло от прогорклости и оказывает защитное действие на здоровье потребителя
- пигменты, хлорофилл и каротины
- высшие алифатические спирты, этерифицированные в жирные кислоты (воски) и тритерпеновые спирты
- полифенолы, 2-3% в основном представлены глюкозидами и сложными эфирами, также обладающими антиоксидантным действием. Полифенолы оливкового масла представляют собой сложную смесь, состоящую из многих веществ, среди которых выделяется олеоперин.
