Где это и почему это опасно
Соланин является токсичным гликоалкалоидом, обнаруженным у пасленовых, в частности у картофеля, томатов и баклажанов. Прием внутрь большого количества соланина вызывает нервные изменения (сонливость), гемолиз и раздражение слизистой оболочки желудка. При приеме в особо высоких дозах он может быть даже смертельным.
Его присутствие легко определить по внешнему виду картофеля, поскольку концентрация соланина пропорциональна количеству побегов и расширению зеленых частей. Старый, морщинистый и губчатый на вид картофель содержит больше соланина, чем новые клубни. Кроме того, консервация, которая всегда должна проводиться в темном, сухом и прохладном (но не слишком много) месте, оказывает важное влияние на присутствие алкалоида в картофеле.
Как уберечься от риска Соланина
Хотя умеренные концентрации соланина не вызывают проблем с токсичностью, хорошим правилом является удаление зеленых частей или использование тяжелой руки во время пилинга (алкалоид концентрируется в поверхностных частях). Приготовление пищи значительно снижает концентрацию гликоалкалоида в картофеле, однако, когда клубень имеет несколько струй и ухудшенный внешний вид, лучше избегать его употребления.
В томатах и баклажанах содержание соланина обратно пропорционально степени зрелости. Когда помидор приобретает цвет и баклажан достигает нужного размера, концентрация соланина уменьшается все больше и больше. Также в этом случае приготовление пищи помогает инактивировать любой остаточный алкалоид; тот же результат получается при использовании метода посола под весом, которому баклажаны традиционно подвергаются перед приготовлением.
При правильном решении проблема с соланином в пищевых продуктах сводится к очень незначительной; по этой причине он не должен удерживать потребителей от употребления ценных продуктов, таких как баклажаны, помидоры и картофель.
