Определение и использование на кухне
Усилители вкуса - это добавки или вещества, используемые в пищевой промышленности для улучшения характеристик готовой продукции; функции пищевых добавок многочисленны (консервирование, краситель, загуститель и т. д.), но усилители вкуса добавляются с единственной целью оптимизации или усиления вкуса пищи.
Обновленное законодательство позволяет добавлять следующие усилители вкуса:
глутаматы
- E620 Глутаминовая кислота
- E621 глутамат натрия
- E622 глутамат калия
- E623 Диглутамат кальция
- E624 Моноаммон глутамат
- E625 Диглутамат магния
- E626 гуаниловая кислота
- E627 Динатрийгуанилат - Натрий гуанилат
- E628 Дикалий гуанилат
- E629 Кальций гуанилат
inosinates
- E630 Инозиновая кислота
- E631 Инозинат динатрия
- E632 Динокалий инозинат
- E633 Инозинат кальция
- E634 Кальций 5'-рибонуклеотиды
- E635 Динатрий 5'-рибонуклеотиды
- E636 Мальтоло
- E637 Ethylmaltol
- E640 Глицин и натриевая соль глицина
Наиболее используемые усилители вкуса - E620 и E640 ; они способны воспроизводить вкус мяса, поэтому их добавление в супы, соусы и готовые блюда после промышленной кулинарии стало обычной практикой.
Усилители вкуса Глутаматы
Усилители глутаматного вкуса естественным образом присутствуют в пищевых белках в форме глутаминовой кислоты; продукты, которые содержат большие количества: домашняя птица, рыба, крабы, некоторые сыры, грибы, бобовые и некоторые овощи.
Чрезмерные дозы глутаминовой кислоты и глутамата натрия могут ингибировать порог возбудимости нейронов, вызывая изменения в парасимпатической системе, которые приводят к так называемому «синдрому китайского ресторана», наиболее частыми и важными симптомами которого являются: тошнота, рвота, диарея, судороги брюшной полости и головные боли. Мы также помним, что существует НЕУСТОЙЧИВОСТЬ (или гиперчувствительность), чтобы питаться этими усилителями вкуса, легко узнаваемые по появлению симптомов интоксикации даже после приема небольших доз глутаминовой кислоты.
Е622, потребляемый в чрезмерных дозах, вызывает только желудочно-кишечные расстройства, тогда как Е623 у чувствительных людей также может вызывать тяжелые приступы астмы; Е624 характеризуется высокой токсичностью и поэтому полностью исключен из рациона ребенка. E625 выглядит просто слабительным, в то время как группа E626-E629 обладает умеренной токсичностью.
Усилители вкуса без запаха
Усилители вкуса от E630 до E633 добавляются особенно к приправленным продуктам, и их избыток пищи, по-видимому, способствует появлению подагры; Е634 и Е635, добавляемые в хорошем количестве в картофель фри в пакетиках, могут вызывать астму и гиперактивность, а в некоторых зарубежных странах их использование ЗАПРЕЩЕНО.
Е636 и Е637 являются веществами, которые усиливают аромат упакованных продуктов, а также естественным образом содержатся в жареных продуктах. Их синтез происходит в результате разложения целлюлозы и крахмала, но, поскольку у них пока нет достаточных данных, описывающих их токсичность, их использование в Европе запрещено.
Е640 добавляется в продукты, содержащие сахарин, и обладает небольшой токсичностью.
Усилители вкуса - это пищевые добавки, которые изменяют естественную вкусовую привлекательность пищевых продуктов, и, хотя злоупотребление может вызывать, как правило, незначительные побочные эффекты, их добавление в пищевые продукты имеет единственную цель - увеличение коммерческих продаж (в интересах отраслей промышленности), а не не дает пользы для здоровья конечному потребителю.
