В различных диетологических подходах тенденция к потреблению зерновых претерпела многочисленные изменения, которые касаются, прежде всего, «пищевых моделей» (биологические гибридизации, методы / системы приготовления пищи, смеси, формулы и рецепты).
Зерновые являются крахмалистой пищей и являются основным источником полисахаридов в рационе.
В средиземноморских странах зерновые всегда были подвержены многочисленным вариантам; с другой стороны, на сегодняшний день соответствующими первичными формами потребления являются те, которые предусматривают рафинирование (лишение волокнистого компонента). С другой стороны, целые и цельные зерна (особенно род Triticum ), бобовые и картофель на протяжении тысячелетий составляли основу средиземноморской диеты.
Пшеничный хлеб является одним из наиболее часто используемых продуктов питания во всем мире, и, хотя он стал частью многих других культур, его корни лежат в странах, окружающих бассейн Средиземного моря.
Напротив, макаронные изделия из манной крупы в том виде, в каком мы ее знаем сегодня, - довольно недавняя еда; однако необходимо указать, что из-за исключительности паста (больше, чем хлеб и цельные зерна) является символом средиземноморской диеты.
Поэтому цельное зерно, бобовые, картофель, хлеб и макароны являются основными источниками энергии средиземноморской диеты. Согласно традиции, их методы приготовления и рецепты, которые их используют, дают легко усваиваемые, обезжиренные блюда с небольшим количеством белков средней биологической ценности и большим количеством пищевых волокон. Сочетание с мясом встречается редко, так же как и с яйцами, сыром и рыбой (в зависимости от наблюдаемой средиземноморской этнической принадлежности), в то время как распущенность круп, бобовых, картофеля и овощей является обычной практикой.
" Средиземноморская диета осталась неизменной? Что изменилось?
Очевидно, со временем произошли более или менее важные изменения (особенно в прошлом веке).
Например, в средней итальянской диете, но еще больше в испанской, начиная с 1960-х годов (период открытия средиземноморской диеты) можно отметить различные изменения, которые привели к значительному снижению энергии, поставляемой углеводами. В то же время количество калорий, выделяемых липидами и белками, значительно возросло.
Эти изменения в модели питания отражают постоянное сокращение потребления пшеницы и других зерновых, бобовых и картофеля.
Однако в последние десятилетия потребление макаронных изделий возросло, равно как и потребление хлебобулочных изделий (пинцони, фокачча, бриоши, печенье, скиациатин и т. Д.). Если, с одной стороны, увеличение потребления макаронных изделий вызывает у итальянцев гордость, с другой - оно должно предостерегать от возможной формы злоупотребления. Не столько из-за химического состава макаронных изделий, сколько из-за склонности к еде в больших количествах и чрезмерной жирности, этот избыток в рационе также ответственен за увеличение избыточного веса у бель-паэсов.
Научные и эпидемиологические данные (в поддержку средиземноморского рациона питания) показывают, что зерновые должны быть основным источником энергии в рационе; на практике полисахариды должны обеспечивать 50-55% всей энергии. Для этого необходимо включать в ежедневный рацион каши, бобовые и картофель в 4-6 порций (в различных формах: макароны, хлеб, цельные зерна, хлопья для завтрака, бобовые, картофель и т. Д.).
Цельнозерновые злаки следует отдавать предпочтение рафинированным, так как пищевые препараты на основе макарон, хлеба, бобовых и картофеля заслуживают обогащения овощами, чтобы снизить их гликемический индекс.
Запеченные продукты следует употреблять в умеренных количествах, потому что они не столько связаны с содержанием крахмала, сколько с содержанием простых жиров и сахаров, они дают много энергии и предрасполагают к отложению жира, а также к некоторым нарушениям обмена веществ.
