всеобщность
Пропаренный рис - также известный как переработанный рис - это пищевой продукт, полученный из съедобных семян злаков Oryza sativa . Следовательно, это не конкретный сорт риса, а метод обработки, который можно применять к различным типам риса.
Три основных шага «варки»:
- замочить в горячей воде;
- варка на пару при высокой температуре и под давлением;
- сушка (сушка).
Эти шаги делают вареные:
- легко обрабатывается (отвердевает отдельные зерна, облегчает удаление шелухи и уменьшает количество разбитых зерен при шелушении и шелушении);
- более богатым с точки зрения питания;
- более пригодный для хранения;
- более устойчив к варке (его можно готовить в течение длительного времени без разложения).
Около 50% мирового производства риса направляется на производство пропаренного риса; на самом деле, это лечение применяется во многих странах мира, таких как: Индия, Бангладеш, Пакистан, Мьянма, Малайзия, Непал, Шри-Ланка, Гвинея, Южная Африка, Италия, Испания, Нигерия, Таиланд, Швейцария, США и Франция.
Название вареное происходит от частично вареного английского, частично вареного
кредитование
Наиболее существенная характеристика пропаренного риса касается структуры крахмала, который при замачивании и пропаривании имеет тенденцию желатинизироваться, а затем регрессировать при охлаждении.
При желатинизации молекулы амилозы выходят из гранулированного комплекса крахмала и частично растворяются в окружающей водной среде. Когда крахмал гидратируется, он полностью желатинизируется и достигает максимальной вязкости, становясь полупрозрачным.
Охлаждение включает замедление процесса, в котором молекулы амилозы вновь связываются друг с другом и образуют компактную структуру на поверхности. Эта фаза увеличивает образование резистентного крахмала типа 3, который лучше переносит жару и имеет пребиотические функции. Следовательно, семена требуют более быстрой варки, выделяют меньше крахмала и сохраняют более твердую и «стеклянную» консистенцию.
- Пропаренный очень хорошо противостоит длительной готовке (не пережарив).
- Он быстро готовится, его можно готовить заранее и хранить в холодильнике, не теряя при этом своих характеристик.
- Он особенно подходит для салатов, но также очень популярен для приготовления сухого риса, такого как помидоры.
Пищевые преимущества
У варки, по-видимому, есть способность частично переносить питательные молекулы от отрубей к эндосперму (особенно витамин B1 или тиамин), что делает его пищевой спектр гораздо более похожим на коричневый рис (очевидно, с меньшим количеством клетчатки). Кроме того, из-за большей консистенции его поверхности пропаренное рисовое зерно выделяет меньше питательных веществ в воду для приготовления пищи.
Благодаря этому улучшению питания, пропаренный рис производится в Северной Америке с начала 20-го века. На том же континенте продукт доступен с различными уровнями предварительной варки, а также существует в версиях, обогащенных некоторыми минералами, такими как, например, цинк и железо.
Диетические Особенности
Пропаренный рис - это пища, относящаяся к III фундаментальной группе пищевых продуктов.
Будучи обезвоженным, он имеет довольно высокое потребление энергии. Калории в основном поставляются с углеводами, за которыми следуют белки и, наконец, липиды (незначительно). Углеводы имеют тенденцию быть сложными, пептиды имеют среднюю биологическую ценность, а немногие жирные кислоты являются прежде всего ненасыщенными.
Холестерин отсутствует, и волокна, которые имеют тенденцию быть нерастворимыми, не проявляют себя в избытке.
С соленой точки зрения пропаренный рис использует хорошее содержание железа и фосфора, но нет недостатка в отдельных концентрациях микроэлементов. Что касается витаминов, то наиболее присутствующим является водорастворимый B1 (тиамин).
Пропаренный рис не содержит глютена и лактозы, поэтому подходит для диеты из-за непереносимости. Он предоставляется в вегетарианской и веганской диетах, но не в сырой пище.
Его присутствие в рационе должно чередоваться с другими злаками, но в целом III основная группа продуктов должна быть частью ежедневного рациона. Порции должны быть более содержательными для субъектов с ожирением, для субъектов с диабетом или гипергликемией и для пациентов, страдающих гипертриглицеридемией.
Средняя порция пропаренного риса составляет около 70-90 г сухого веса.
Чтобы лучше выделить химические различия между обычным полированным рисом и пропаренным, ниже мы раскрываем химические детали обоих продуктов.
| Химический состав | Значение для 100 г | ||
| Блестящий рис | Пропаренный рис | ||
| Съедобная часть | 100% | 100% | |
| вода | 12, 0g | 10, 3g | |
| белка | 6, 7g | 7, 4g | |
| Ограничение аминокислот | лизин | лизин | |
| Всего липидов | 0.4g | 0.3g | |
| Насыщенные жирные кислоты | 0, 10g | - | |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 0, 13g | - | |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 0, 18g | - | |
| холестерин | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Углеводы доступны | 80, 4g | 81, 3g | |
| крахмал | 72, 9g | 73, 6g | |
| Растворимый сахар | 0.2g | 0.3g | |
| Всего волокон | 1.0g | 0.5g | |
| Растворимое волокно | 0, 08g | - | |
| Нерастворимое волокно | 0, 89g | - | |
| Фитиновая кислота | - | - | |
| питьевой | 0.0g | 0.0g | |
| энергия | 332, 0kcal | 337, 0kcal | |
| натрий | 5, 0mg | 9, 0mg | |
| калий | 92, 0mg | 150, 0mg | |
| железо | 0, 8mg | 2, 9mg | |
| футбол | 24, 0mg | 60, 0mg | |
| фосфор | 94, 0mg | 200, 0mg | |
| магний | 20, 0mg | - | |
| цинк | 1, 3mg | 2, 0mg | |
| медь | 0, 18mg | 0, 34mg | |
| селен | 10, 0μg | 14, 0μg | |
| Тиамин | 0, 11mg | 0, 34mg | |
| рибофлавин | 0, 03mg | - | |
| Ниацин | 1, 3mg | - | |
| Витамин А ретинол экв. | 0, 0μg | 0, 0μg | |
| Витамин с | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Витамин е | тр | тр | |
Как видно из таблицы, существенная разница между пропаренным и полированным рисом заключается в солевом и витаминном профиле.
Калий, железо, кальций, фосфор, цинк, медь, селен и витамин B1 являются питательными веществами, которые в наибольшей степени содержатся в пропаренном виде по сравнению с полированным рисом.
Эволюция метода производства
Самые старые производственные методы заключались в замачивании чистого риса в холодной воде в течение 36-38 часов, чтобы влажность могла достигать 30-35%; впоследствии его помещали в оборудование для варки с холодной водой и кипятили до отделения отрубей. Затем его подвергали охлаждению, сушке и обработке.
В 1910 году немецко-британский ученый Эрих Густав Хузенлауб (1899-1964) и английский химик Фрэнсис Херон Роджерс изобрели методику, способную сохранить питательную ценность семян и сделать их более устойчивыми к насекомым, принадлежащим к семейству Curculionidae . Этот процесс называется Huzenlaub и включает в себя:
- Вакуумная сушка сухих и еще целых семян
- Вакуумная варка на пару
- Вакуумная сушка
- Процесс переработки (шелушение).
В последующем в улучшенных способах предусматривается впитывание риса в горячую воду и варка на пару при кипячении, что требует всего 3 часа, а не 20 традиционных систем, и придает рису желтоватый цвет и большую устойчивость во время обработки.
В зависимости от продолжительности варки на пару в процессе производства получается вареный рис, для которого требуется разное время варки: от 16-19 минут для тех, у кого ограниченная термическая обработка, до 5-10 минут для вареного риса, подвергаемого варке в длительный пар.
