Картофельные клецки - типичный итальянский рецепт для точности в центрально-северных регионах; Это своего рода свежая паста, предназначенная для приготовления вкусных и часто очень энергичных первых блюд.
Известно, что тесто ньокки является одной из самых сложных гастрономических формул, так как требует большого опыта в выборе ингредиентов, а также в обработке теста.
По правде говоря, процедура не кажется очень сложной, а ингредиенты немногочисленны и их легко найти; среди них: картофель, пшеничная мука, иногда картофельный крахмал и соль по мере необходимости. Протокол требует от вас: приготовить картофель, размять его и смешать с мукой и солью. Как только желаемая консистенция достигнута, производят длинные палочки (желаемого диаметра) и режут клецки; поэтому приготовьте их в кипящей (соленой) воде и оденьте / обжарьте по вкусу.
Однако те, кто уже испытал рецепт, знают, что это легче сказать, чем сделать. Какой картофель я должен использовать? Какой размер? Как и сколько готовится? Вырезать или целиком? С кожурой или без? Это должно быть сокрушено и замешено горячим или холодным? Должно ли соединение быть эластичным или аморфным? Мягкий или жесткий? Должен ли он быть сделан на отдых? Сколько тебе нужно на это работать?
Ответ чрезвычайно сложен, и его невозможно кратко изложить; Тем не менее, есть несколько простых рекомендаций для получения наилучшего результата от тех, у кого нет опыта.
Прежде всего, клецки - это картофель, а не мука, поэтому чем меньше его добавляют, тем лучше. Это имеет единственную цель - держать тесто вместе достаточно, чтобы приготовить и перемешать его, но оно никоим образом не должно придавать твердость, эластичность, шероховатость или вкус.
С другой стороны, когда мука смешивается с картофелем, она имеет тенденцию поглощать воду и создавать липкую клейковинную сетку, что делает тесто практически невозможным для работы; это означает, что необходимо использовать сырье с небольшим количеством воды и, возможно, добавить фракцию крахмала перед пшеничной мукой.
Так какой картофель выбрать и как его приготовить, чтобы в нем было как можно меньше воды? Готовить, наверное, самый простой аспект. Картофель готовят в холодной воде, целые и с кожурой. Если вы не представляете, что это за разновидности, остерегайтесь тех, которые слишком велики, вполне вероятно, что они опухли от воды. Во время варки крахмал и некоторые волокнистые компоненты картофеля гидролизуются, превращаются в гель и изменяют свою структуру, приобретая усвояемость и мягкость. Картофель готовят, когда, пытаясь проникнуть в него зубочисткой, это не находит сопротивления. NB . Не прокалывайте картофель слишком сильно и старайтесь не ломать кожу, есть риск, что они впитают жидкость.
Давайте перейдем к выбору правильной картошки. Разница между сортами связана с размером, формой, цветом кожуры и пасты, содержанием воды и количеством гранул крахмала. Как мы уже говорили, наиболее подходящим является картофель с меньшим количеством воды и большим количеством крахмала (или сухого вещества); Поэтому рекомендуется использовать следующие типы: Спунта, Моналиса, Эльвира, Никола, Аринда, Тимате, Примула и т. д.
После приготовления картофель сразу измельчается (с помощью картофельного пресса). В то время как более опытные могут сразу же вымешивать и готовить, для начинающих рекомендуется разложить картофельное пюре, дать ему высохнуть и, наконец, добавить его в муку. Необходимо иметь в виду, что, если это правда, что идеального процента муки не существует, также верно, что было бы уместно иметь «представление» о том, сколько будет идти, чтобы избежать получения слишком жестких клецков. Те, кто привык готовить яичные макароны, не знают, что смесь клецок является прото, как только она остается объединенной; оно всегда будет прилипать к рукам и тесту (пока вы получаете палочки и даже сами пельмени), поэтому муку следует использовать не столько для закалки теста, сколько для его залипания. Очевидно, что влажность ньокки имеет тенденцию поглощать даже внешнюю муку, поэтому их необходимо замешивать, разрезать, а затем бросать немедленно в кипящую воду; после всплытия они готовы к сезону.
