шафран

всеобщность

ботаника

Шафран (или крокус ) представляет собой растение, принадлежащее к семейству Iridaceae, род Crocus, Specie sativus (двучленная номенклатура Crocus sativus );

Существуют различные сорта и виды, всегда принадлежащие к роду Crocus, такие как шафран мажорный ( Crocus vernus ).

Шафран имеет выпуклый корень, твердый и покрытый волокнистыми оболочками; Листья длинные и тонкие, на лопатках (безцветная ось без листьев) есть один или два больших фиолетовых цветка в форме воронки, в которых содержатся тычинки и пестики.

Использовать в качестве специи

Из соответствующего цветка (собранного полностью) извлекаются тычинки и пестики, которые после высыхания представляют собой самую ценную и дорогую пряность всей планеты . Такая высокая денежная стоимость в основном обусловлена:

Стоимость поставки луковицы (стерильность растений и необходимость закупки клонированных луковиц)
Производственные затраты (почти полностью ручные производственные процессы)
Способ выращивания (годовой или многолетний; первый намного дороже второго)
Очень низкая рентабельность (для получения 1000 г шафрана требуется 60 дней сбора HAND, чтобы получить около 150 000 цветов и 450 000 пестиков)
Сложность сбора, так как цветы длятся всего пару дней.

По всем этим причинам лучший шафран достигает цены 30 000 евро за килограмм .

Географическое распространение

Шафран, вероятно, происходящий из Курдистана (между Арменией, Ираном и Ираком - хотя в некоторых местах он находится в основном в мексиканской области), а также в Малой Азии, также присутствует сегодня в бассейне Средиземного моря (Италия, Испания). Греция и т. Д.). На итальянском полуострове ценятся превосходные плантации шафрана, особенно в Абруццо, в Марке и в Умбрии; также нет недостатка в Сардинии и Тоскане.

Шафран успешно и в изобилии производится только в 11 районах мира, так как ему нужен теплый климат, который зимой не будет быстро падать и долго опускаться ниже 12 ° C (даже если луковицы могут пережить снег), достаточно сухой и дождевых осадков. СМИ; почва должна быть дренажной и в основном крутой, лишенной деревьев и защищенной grufollatori (свиньи, кабаны и дикобразы), которые питаются ею.

Заметки о выращивании

Шафран растет в летний период, с июня по сентябрь; в конце августа луковицы перемещаются и сохраняются (с кратковременным хранением), а осенью начинается цветение, к которому происходит отвод цветов.

Как и ожидалось, шафран может быть получен посредством двух типов выращивания: однолетнее или многолетнее.

Ежегодное выращивание шафрана включает взятие и перемещение луковиц каждое лето. Этот метод позволяет как вращать урожай, так и следить за здоровьем растения. Кроме того, земля может отдыхать и обрабатываться, удобряться и превосходно пропалываться, в то время как растения лишены старой туники (наружного покрова), более мелких луковиц и проходят полную проверку для выявления любых паразитарных или грибковых заражений. Все это оказывает положительное влияние на органолептические и вкусовые качества шафрана, но, с другой стороны, требует решительно высокой трудоемкости с последующим резким увеличением затрат. Фактически, при ежегодном возделывании единственным механизированным процессом является очистка и фрезерование земель, тогда как сбор, очистка и перевод луковиц должны выполняться вручную. Хранение, со своей стороны, увеличивает риск нанесения повреждения мышам луковиц. NB . Ежегодное выращивание является прерогативой некоторых итальянских регионов, признанных большинством лучших производителей шафрана в мире.
Многолетнее культивирование, с другой стороны, включает перемещение шафрановых луковиц каждые 4 или 7 лет, что позволяет значительно сократить расходы при одновременном повышении риска заражения паразитами. Кроме того, из-за большей эксплуатации земли многолетнее выращивание шафрана дает специю более низкого качества.

На готовом продукте разница в цене между одним и другим шафраном может достигать 300%.

Мифология и приложения

С древних времен шафран считался пряностью с магическими и сверхъестественными свойствами; само имя шафрана - зафаран (на персидском языке - венец ангелов ) - указывает на его желтый цвет, но также является синонимом света, золота, освещения и раскрытой мудрости. Не случайно Будда и монахи, прежде чем отправиться на «путь экстаза» (точка смерти), использовали шафран, чтобы окрасить свои туники. Даже древние египтяне использовали шафран в похоронных бюро, присыпая мумиями пестики и позволяя аромату способствовать молитвенным молитвам; Эти люди также использовали шафран для производства некоторых лекарств. Греки полагали, что цветы шафрана произошли от маракуйи между Зевсом и Эрой; Великий Гиппократ предписывал его против подагры и ревматизма, но он также использовался в качестве экологического аромата для театров. Для римлян Юпитер (король богов и великий любовник) обычно отдыхал на ложе из шафрана; в империи специя считалась настолько ценной, что приобрела репутацию «растительного золота». В минойской цивилизации шафран использовался как красящее косметическое средство. Вавилоняне, с другой стороны, использовали его как духи окружающей среды вместе с благовониями и миррой. В Иерусалиме шафран и хна были смешаны, чтобы покрасить лицо и снова для ароматизации окружающей среды.

Шафран всегда приписывался таким значениям, как мудрость и богатство, а также лекарственным функциям, имеющим большое значение, таким как тонизирующие и афродизиачные способности. В действительности, как мы увидим, если правда, что шафран содержит большое количество молекул антиоксиданта, то в равной степени верно и то, что он НИКОГДА не должен быть объектом злоупотребления.

Лечебные свойства

Архаическая и древняя лечебно-фармацевтическая ботаника

В аюрведической медицине шафран применялся при заболеваниях печени и почек, таких как эмменагог и афродизиак. В традиционном китайском, с другой стороны, они считались антидепрессантами, профилактиками менструальных расстройств и послеродовых осложнений. Доктрина Сегнатуры использовала шафран против гепато-желчных заболеваний, в то время как Калпепер считал его отличным средством для сердца и считал его про-пищеварительным, а также седативным средством от кашля (но в то же время он подчеркивал его нарколептические свойства и риск конвульсий к злоупотреблениям). Ecercerc предложил использовать шафран, чтобы успокоить желудочные спазмы или как средство для лечения дисменореи и недостаточности яичников. NB . Запах шафрана настолько интенсивен, что первые ботаники после длительных воздействий испытали его опьяняющее, почти наркотическое, но способное вызвать сильные головные боли.

В западной медицине, вплоть до девятнадцатого века нашей эры, шафран использовался как успокаивающее, спазмолитическое, анодное, наркотическое, болеутоляющее и волнующее средство; он также был предложен в качестве средства от амнезии или слабости ума, от анорексии, от брюшного тифа, от спазматической колики, от застойных явлений в печени, от ипохондрии и истерии.

Современная медико-фармацевтическая ботаника

В настоящее время шафраном признаны горько-тонические, спазмолитические, красящие и вкусовые свойства. Он также может быть использован против дисменореи (болезненных менструаций), вызывающих инфузии с 2, 0 граммами шафрана на литр воды. При использовании порошкообразного продукта рекомендуется 500-750 мг (2-3 капсулы) в день за 7 дней до менструального цикла; в настойке матери рекомендуется употреблять по 30 капель 3 раза в день. Эти дозы не показывают побочных эффектов.

Тем не менее, некоторые источники предлагают придерживаться довольно низких безопасных доз, потому что после тщательного химического анализа было обнаружено несколько, вероятно, токсичных и абортных молекул. Некоторые симптомы и клинические признаки отравления шафраном: головокружение, обильное онемение и кровотечение из-за снижения уровня тромбоцитов и протромбина (коагулянтный фактор).

Пищевой состав на 100 грамм съедобной части шафрана:

Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции)

вода		11, 9g
белка		11, 4 г
Липиды ТОТ		4, 1g
	Насыщенные жирные кислоты	1, 59g
	Мононенасыщенные жирные кислоты	0, 43g
	Полиненасыщенные жирные кислоты	2, 07g
	холестерин	0, 0mg
ТОТ Углеводы		65, 4g
	крахмал	- г
	Растворимый сахар	- г
Пищевые волокна		3, 9g
энергия		310, 0kcal
натрий		148, 0mg
калий		1724, 0mg
железо		11, 1mg
футбол		111, 0mg
фосфор		252, 0mg
Тиамин		0, 12mg
рибофлавин		0, 27mg
Ниацин		1, 46mg
Витамин а		- мкг
Витамин с		80, 8mg
Витамин е		- мг

Химико-пищевой анализ

Своими органолептическими характеристиками шафран обязан производным зеаксантина (каротиноида, а также мощного антиоксиданта).

Две очень специфические молекулы в основном ответственны за окрашивающую способность шафрана: кроцетин и кроцин (возникшие в результате этерификации между зеаксантином и pD-genziobiosio ); очевидно, что присутствие других каротиноидных пигментов ( ликопен, каротин и т. д.) наблюдается, но гораздо менее концентрировано, чем вышеупомянутые производные. Что касается аромата, то ответственна молекула, называемая сафранал (основной компонент эфирного масла шафрана). Горький вкус специи, с другой стороны, дает пикрокроцин ( гликоновая форма сафранала ).

В шафране также содержатся различные алкалоиды, сапонины, фитостеролы, простые глюциды (фруктоза), минеральные соли (железо, кальций, калий, фосфор, магний, натрий, цинк, медь, марганец, селен и т. Д.) В значительных количествах и другие витамины (вит) .B1, вит. B2, вит. PP и т. Д.).

Хороший шафран может похвастаться следующими химическими свойствами: 30% кроцина, 5-15% пикрокроцина и 2, 5% летучих соединений, включая сафранал.

Шафран заменители

Будучи высоко ценимым, но также и довольно дорогим, шафран часто заменяется суррогатом, называемым сафлором . Это травянистое растение из семейства сложноцветных, род Carthamus, Species tinctorius (обычно известный как «Zafferanone» или «Zafferano bastardo») представляет собой посредственную замену шафрану, с которым он, безусловно, разделяет цвет, но не вкус, который лишь отдаленно помнит, что оригинал. Активным ингредиентом Carthamus tinctorius является картамина . Вместо этого сафлор используется более успешно при производстве масла, богатого ω-6 и витамином К.

Библиография: