Производство пива

Сырье, используемое при производстве пива, это четыре:

• ячмень (и / или другие злаки),
• вода,
• хоп,
• и дрожжи (если не происходит естественное брожение).

Ячмень, как правило, нежный ячмень, в то время как ячмень, богатый белками, предназначен для потребления человеком в других формах (хлопья, мука, варочные продукты и т. Д.).

Для того, чтобы его использовать, нежный ячмень - более богатый крахмалом, чем предыдущий - должен сначала быть преобразован в солод, посредством процесса, называемого подсосом. Естественно, начинается с кариопсов (следовательно, с зерна), которые подвергаются промывке и калибровке (с использованием сит); следует мацерация в воде в течение двух или трех дней (пока влажность зерна не достигнет 45%). В этот период зародыш кариопсиса начинает прорастать, испуская радиклид и первый отросток; однако наиболее важные изменения касаются веществ, содержащихся в зерне, которые препятствуют интенсивному ферментативному превращению (главным образом, из-за амилаз и глико- и протеолитических ферментов). Амилазы, в частности, начинают разлагать крахмал, расщепляя его на все более мелкие молекулы (декстрины) вплоть до мальтозы. Среди этих веществ декстрины обнаруживаются нетронутыми в пиве, в то время как мальтоза используется микробными штаммами на последующих этапах алкогольной ферментации.

После прорастания ячмень сушат (при 65 - 70 ° C, затем при 80 ° C или при более высоких температурах для красного и темного пива) с целью блокирования ферментативной активности, которая, увековечивая, повредит все углеводные и белковые структуры (важно для последующих этапов обработки). Сушка также влияет на корни, которые, таким образом, удаляются легче.

При приготовлении пива гораздо более важным ингредиентом, чем можно подумать, является вода; на самом деле, она должна быть низкой твердости (около 7-8 французских градусов, потому что - если она слишком жесткая - кислотность сусла уменьшается, уменьшая ферментативное действие солодовых ферментов) и сладости (если она слишком сладкая, она имеет чрезмерная солюбилизирующая способность компонентов хмеля и, следовательно, придает пиву более резкий вкус).

Третий ингредиент пива - хмель ( Humulus lupulus, семейство Urticaceae), из которого используются только женские соцветия, богатые танинами и смолистыми веществами с горькой силой, из которых получается лупполино; следовательно, количество добавленного хмеля - достаточно лишь нескольких граммов на литр - влияет на более или менее горький вкус пива.

Четвертый ингредиент дают дрожжи, такие как Saccharomices carlsbergensis и Saccharomices cerevisiae, которые - помимо проведения алкогольной ферментации - способствуют приданию напитку его типичных органолептических характеристик.

После сушки ячмень, который теперь можно назвать солодом, измельчают и смешивают с водой; таким образом получают смесь, которую затем подвергают нагреванию при 55-60 ° С посредством процесса, называемого осахариванием (поскольку ферменты разлагают заметные количества крахмала, образуя декстрины и мальтозу, и гидролизуют белки, образуя небольшие пептиды и типичные свободные аминокислоты пива). Эту смесь ячменного солода и согревающей воды называют сусло, поскольку она является отправной точкой для последующей алкогольной ферментации.

На следующем этапе происходит отделение - фильтрацией - жидкой части от твердой части; последний, называемый обмолотом, используется в животноводстве для кормления скота и удобрения полей, в то время как фильтрат, все еще без аромата, добавляется к типичному вкусовому веществу, которое является именно хмелем. Это добавляется в зависимости от вкуса, который вы хотите придать пиву, после чего вы продолжаете кипячение в течение пары часов фильтрата. Во время процесса кипения ароматические компоненты хмеля растворяются (особенно смолы и дубильные вещества, которые придают пиву свой типичный слегка вяжущий вкус); в этот момент после процесса кипения сусло должно остыть, с образованием нижнего тела, которое затем удаляют фильтрацией. Таким образом получают ароматизированный напиток со вкусом, подобным вкусу пива, но без пузырьков и алкоголя. Таким образом, удовольствие от вкуса обеспечивается последующим бродильным пассажем, который придает напитку определенную степень алкоголизма, добавляя отобранные микробные закваски, принадлежащие к семейству Saccharomiceae. Предыдущие процессы нагревания и кипения также имеют целью инактивацию микроорганизмов, которые могут присутствовать в сусле, которые могут вызвать на этой стадии вторичные ферментации, изменяя таким образом вкус пива; следовательно, благодаря этим шагам процесс ферментации регулируется только выбранным микробным запасом.

Ферментация обычно происходит в больших силосах, оборудованных нагревательной рубашкой для поддержания постоянной температуры; в отличие от тех, которые используются для вина, эти большие цилиндрические контейнеры должны быть идеально запечатаны (для того, чтобы образовавшийся CO2 самопроизвольно растворялся в процессе ферментации). Ферментация сусла, первоначально бурного, может быть двух типов: высокая (15-20 ° C в течение 3 или 4 дней; высокая, потому что в этих условиях штаммы дрожжей имеют тенденцию достигать поверхности) или низкая (5-8 ° C в течение 10-12 дней, в течение которых штаммы имеют тенденцию оседать на дно). С этого момента все пивные проходы должны выполняться в адиабатических условиях, чтобы поддерживать одинаковое давление в различных емкостях (стальные бочки с клапанами выпуска воздуха). В этих бочках продолжается медленное брожение, за которым следуют операции фильтрации или центрифугирования, упаковки и, в конечном итоге, пастеризации. Этот последний шаг имеет целью блокировать процесс ферментации и инактивировать ферменты микробных штаммов, которые в противном случае продолжали бы осуществлять нежелательные превращения в продукте.

Изменения в пиве являются результатом технологических ошибок, поэтому подготовительные процедуры не выполняются правильно:

• СОФТИНГ (неправильная фильтрация, развитие нежелательных микроорганизмов, несовершенная пастеризация)
• РЕЗЬБОВЫЙ АСПЕКТ (развитие микроорганизмов рода Pediococcus, опять же из-за неправильной пастеризации)
• ЛАКТИЧЕСКАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ (присутствие микроорганизмов, которые избежали пастеризации)
• SAPORE ASPRO (тип хмеля, используемый при приготовлении пива или использовании слишком сладкой воды).