грецкие орехи
Грецкие орехи - это плод дерева цыганской породы, принадлежащего к семейству Juglandaceae.
В ботаническом смысле грецкие орехи - костянка; это маслянистые семена (съедобная часть), завернутые в древесный эндокарп (оболочка), в свою очередь покрытые мясистой частью (называемой малло, мезокарп и эпикарп).
Что касается питательного аспекта, то есть грецкие орехи, являющиеся мясистыми семенами плодов, НЕ упоминаются в классификации VII основных пищевых групп. Причина, по которой грецкие орехи не классифицируются в рамках вышеупомянутой классификации, заключается в относительной питательности. На самом деле они по существу дают липиды и волокна с несколькими граммами белка. По этой причине их нельзя сравнивать с другими семенами (зерновыми и бобовыми, которые вместо этого содержат в основном сложные углеводы), и даже не с фруктами (в которых мезокарп является съедобной частью, а не семенем и которые снабжают в основном водой и фруктозой). Таким образом, грецкие орехи также сильно отличаются от других костянок, которые обычно используются в питании человека; одна из них - оливковая, у которой есть съедобная часть, характеризуемая мезокарпом и эпикарпом (противоположность грецким орехам).
Грецкие орехи можно есть в свежем виде, после простого извлечения семян из покрытий, или даже сушить. Масло и мука также извлекаются из орехов, которые, конечно, имеют совершенно другие характеристики, чем мука из зерновых и бобовых культур. Что касается шелухи, как уже упоминалось, хотя съедобные в основном используются при производстве ноцино; некоторые работают с помощью конфет.
Ореховая мука
Мука грецкого ореха - продукт, полученный обработкой зрелых семян, извлеченных из фруктов, затем очищенных и, наконец, высушенных. Они очищаются и сжимаются для извлечения масла (довольно ценный продукт), в то время как волокнистый остаток образует основу для муки грецкого ореха.
Гастрономическое использование грецкой ореховой муки является главным или основным компонентом теста. Смешанный с пшеничным (хотя никогда в значительных процентах, лично я не превысил бы 10%), он дает альтернативный, чрезвычайно приятный хлеб; таким же образом он применим в рецептуре свежих макаронных изделий (до 15%), даже если в этом случае целесообразно связывать его с цельными яйцами или с яичными белками (яичные макароны), которые позволяют сохранять осторожное хранение теста до приготовление пищи (так как количество глютена относительно скомпрометировано). При изготовлении кексов из муки грецкого ореха можно получать дрожжевые кексы с химическими дрожжами (например, кекс с грецкими орехами, который не содержит глютен) Нет недостатка в рецептах на различные десерты (семифреддо, баварский, мороженое и т. Д.), В то же время интересно добавить ореховую муку для приготовления блинов, а также структурирование различных видов сладких или соленых соусов (даже с мед, грецкие орехи, ягоды, каштаны и т. д.).
Поэтому грецкая мука продается как таковая и продается в расфасованном виде. Однако необходимо учитывать, что этот продукт представляет собой заменитель низкого качества по сравнению с домашней ореховой мукой. Последний, строго интегрированный, содержит липидную дозу, которая достигает 68%, в то время как коммерческая ореховая мука составляет около 19% (так как она получается из остатка масляной экстракции).
NB . Для производства муки из грецкого ореха из муки грубого помола в домашних условиях необходимо соблюдать те же советы, что и для муки из фундука.
Содержащие хорошие жирные кислоты (преимущественно полиненасыщенные омега-6, но омега-3 не хватает), грецкие орехи потребляются из-за высокого содержания липидов, что, как представляется, оказывает благотворное влияние на организм (снижение уровня холестерина). Логически, со своей стороны, коммерческая мука приносит большие порции клетчатки (несмотря на то, что семена лишены поверхностной пленки) и белков (имеющих незначительную биологическую ценность); помните, что грецкая мука часто используется в структурировании веганских рецептов с целью определения биологической ценности белков, полученных из зерновых и бобовых, или в качестве источника витамина Е незаменимых жирных кислот (омега-6 и омега-3), аргинин (аминокислота), антиоксиданты, фитостеролы, дубильные вещества и др.
Напомним, что ореховая мука является потенциально аллергенной пищей и что ее следует избегать при питании в раннем детстве. Более того, пока содержит вит. И это легко скоропортящийся продукт, который подвергается сильному окислению полинатурных цепей. Это приводит к двум отрицательным аспектам: первый - плохая сохраняемость и очень быстрое ухудшение органолептических и вкусовых характеристик; во-вторых, снижение питательных свойств из-за снижения в вит. И антиоксидант, и полиненасыщенные незаменимые жирные кислоты. Поэтому желательно хранить грецкую ореховую муку в холодильнике (или морозильной камере), предпочтительно в герметичных контейнерах и в контейнерах, которые блокируют прохождение света.
