Мидии: пищевые свойства, роль в рационе и как их готовить

Что они?

Что такое мидии?

Мидии или мидии - это морские животные, широко используемые в пищевых целях.

Это беспозвоночные, точнее двустворчатые моллюски (lamellibranchs) биологического порядка Mytiloida и семейства Mytilidae. Наиболее распространенными видами являются два: Mytilus galloprovincialis - Средиземное море - и Mytilus edulis - Атлантический океан.

Мидии - это оболочка для всех эффектов, состоящая из внутреннего моллюска, состоящего в основном из органов, в том числе дыхательных, пищеварительных и репродуктивных, в свою очередь защищенных жесткой оболочкой - на основе кальция, черного снаружи и перламутра внутри - разделен на две части, шарнирно соединенные и движимые мышцей. Мидии не могут двигаться и остаются прикрепленными к неподвижным элементам, таким как камни и столбы через биссус, очень устойчивый волокнистый пучок. Они питаются органическими веществами, взвешенными в воде, и им предшествует множество рыб - таких как лещ, лещ и т. Д. - ракообразные - особенно крабы - и не только - в некоторых районах мира мидии едят некоторые водные млекопитающие.

Обладая эффективным размножением и очень быстрым ростом, мидии легко размножаются в аквакультуре; устойчивые как с экономической, так и с экологической точки зрения, мидии представлены в группе «бедная рыба».

Из первой основной группы продуктов питания и подмножества рыбных продуктов мидии содержат высокий процент белков с высокой биологической ценностью, низким содержанием жира и незначительным содержанием углеводов; предоставляя мало энергии, их можно назвать низкокалорийными продуктами. Они также содержат много водорастворимых витаминов группы В, жирорастворимых витаминов А (ретинол и их эквиваленты) и много полезных минералов, таких как железо, фосфор, калий, натрий, цинк и йод. С другой стороны, они обеспечивают весьма незначительный уровень холестерина и не обладают особенно высокой усвояемостью. Они имеют «потенциально» высокий санитарно-гигиенический риск, поэтому источник питания, метод консервации и система приготовления пищи имеют фундаментальное значение.

Мидии являются питательной пищей, которая подходит для большинства диет, но должна приниматься в умеренных количествах в случае гиперхолестеринемии и некоторых патологий пищеварительной системы. В случае беременности, повышенной чувствительности к инфекциям или общей слабости целесообразно выбирать безопасные источники и, в любом случае, избегать сырой пищи.

Мидии глубоко укоренились в итальянской культуре питания и в Средиземноморском бассейне в целом - за некоторыми исключениями, из-за мусульманских и еврейских религиозных правил. Они требуют предварительной фазы очистки, чтобы удалить биссус и загрязнения из оболочки. Это могут быть закуски, ингредиенты для пасты или различные виды блюд. Они в основном готовятся «в открытом виде» на сковороде, но некоторые предпочитают варить их в духовке, жарить в духовке или на гриле; чтобы поджарить их, некоторые открывают их сырым ножом. Они сочетаются с типичными ингредиентами средиземноморской кухни, такими как оливковое масло, помидоры, вино, лимон, орегано, майоран, петрушка, перец чили, другие рыбные продукты и т. Д.

Пищевые свойства

Пищевые свойства мидий

Мидии являются рыбопродуктами и, следовательно, попадают в первую основную группу продуктов питания. Хотя это двустворчатые или пластинчатые моллюски, которые легко размножаются в аквакультуре благодаря их чрезвычайно высокой скорости роста и размножения, они также входят в состав всей бедной рыбы, устойчивой как с экологической, так и с экономической точки зрения. Поэтому речь идет не о рыбах, так называемых должным образом, но они тем не менее могут похвастаться отличным соотношением жирных кислот - в пользу незаменимых полиненасыщенных семян группы омега-3: эйкозапентаеновой кислоты (EPA) и докозагексаеновой кислоты (DHA) - и должны обеспечивать хороший йод,

Мидии имеют низкое энергопотребление, обусловленное почти исключительно высокой концентрацией белка; липидов мало, а углеводы не имеют значения. Это постный персиковый продукт, характеризующийся уровнем калорийности, сходным с уровнем трески; по сравнению со свежим лососем он содержит до 100 ккал меньше на 100 г съедобной порции (около 85 ккал против 185 ккал).

Белки мидий имеют высокую биологическую ценность, то есть содержат все незаменимые аминокислоты по сравнению с моделью человека. Жирные кислоты имеют ненасыщенную распространенность и, как ожидается, характеризуются отличным уровнем EPA и DHA; Немногие углеводы, присутствующие в следовых количествах, состоят в основном из гликогена - сложного запасного углевода. Мидии не содержат клетчатки, в то время как количество холестерина очень велико - особенно в период размножения, в теплое время года, когда внутренний моллюск достигает своего максимального размера. Лактоза и глютен полностью отсутствуют, в то время как концентрация пуринов и гистамина в изобилии. Будучи высокобелковой пищей, она также является важным источником фенилаланиновой аминокислоты.

Мидии богаты водорастворимыми витаминами группы В, особенно тиамином (витамин В1), рибофлавином (витамин В2), ниацином (витамин РР) и кобаламином (витамин В12); они также содержат хорошую концентрацию жирорастворимого витамина ретинола (вит А). Уровни железа, фосфора, калия, цинка, натрия и йода превосходны.

Мидии - существа, потенциально подверженные риску бактериального и вирусного заражения; среди наиболее опасных патогенных микроорганизмов мы вспоминаем холерный вибрион, многие бактерии кишечной палочки и вирус гепатита А. Он никогда не достигает больших размеров, но при фильтрации воды вероятность накопления нежелательных веществ высока; по сравнению с крупной рыбой они меньше пугают ртутью и метилртутью, хотя немаловажно, что они могут увеличить концентрации микропластов и различных токсичных остатков - ПХД, ПФАС и диоксинов, доставляемых из речных течений в лагуны и в море, где расположены фермы. Однако мы не должны забывать, что выращенные мидии всегда подвергаются строгому микробиологическому, химическому и гигиеническому санитарному контролю; сегодня риск покупки зараженных моллюсков или патогенных микроорганизмов очень низок. В Средиземном море риск накопления водорослевых токсинов практически отсутствует; большая осторожность рекомендуется за границей.

*Голубые мидии ( M. edulis* ), сырые**	Значения за 100 г
энергия	86, 0 ккал
ТОТ Углеводы	3, 69 г
из которых растворимые сахара	0, 0 г
волокна	0, 0 г
ТОТ жиров	2, 24 г
из которых насыщенные жирные кислоты	0, 425 г
из которых мононенасыщенные жирные кислоты	0, 507 г
из которых полиненасыщенные жирные кислоты	0, 606 г
белка	11, 9 г
Витамины
Тиамин (вит В1)	0, 16 мг
Рибофлавин (В2)	0, 21 мг
Ниацин (вит ПП)	1, 6 мг
Пантотеновая кислота (вит В5)	- мг
Пиридоксин (вит В6)	0, 05 мг
фолат	42, 0 мкг
Витамин В 12	12, 0 мкг
Витамин С (аскорбиновая кислота)	8, 0 мг
Витамин а	48 РАЭ
Витамин а	160 МЕ
Витамин д	0, 0 мкг
Витамин к	0, 1 мкг
Витамин Е (альфа-токоферол)	0, 55 мг
полезные ископаемые
футбол	26, 0 мг
железо	3, 95 мг
магний	34, 0 мг
марганец	- мг
фосфор	197, 0 мг
калий	320, 0 мг
цинк	1, 6 мг
натрий	286, 0 мг
вода	4, 26 г

диета

Мидии в рационе

Мидии - это пища, подходящая для большинства диет. Несмотря на низкую концентрацию жиров, это не самая удобоваримая пища из всех, даже если их известная «тяжесть» является результатом популярного искажения. Значительные порции не подходят для людей с пищеварительными осложнениями, такими как диспепсия, гастрит, гиперхлоргидрия, гипохлоридрия, гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь, язва желудка или двенадцатиперстной кишки.

Приготовленные даже с небольшим количеством добавленных жиров, таких как оливковое масло первого отжима, мидии прекрасно подходят для диет для похудения - низкокалорийных и нормолипидных. Обилие белков с высокой биологической ценностью делает их идеальной пищей для недоедающих, ослабленных или с повышенной потребностью в незаменимых аминокислотах. Этот тип пищи рекомендуется в случае очень высокой спортивной активности, особенно в силовых дисциплинах или с очень важным мышечным гипертрофированным компонентом, и для всех особенно длительных аэробных дисциплин. По той же причине они также подходят в случае грудного вскармливания, пониженной способности всасывания в кишечнике - даже если в этом случае необходима медицинская оценка - и в третьем возрасте - при котором расстройство пищевого поведения и пониженное всасывание в кишечнике вследствие старения имеют тенденцию создать дефицит белка.

Основные биологически активные семена омега-3 считаются очень важными питательными веществами для: формирования клеточных мембран, развития нервной системы и глаз - у плода и у детей - для профилактики и лечения некоторых метаболических патологий - гипертриглицеридемии, артериальной гипертонии и т. Д. поддержание когнитивных функций в пожилом возрасте, уменьшение некоторых симптомов невроза - депрессантов и т. д.

Из-за отсутствия глютена и лактозы, мидии актуальны в диете при целиакии и непереносимости молочного сахара. Обилие пуринов делает их нежелательными, особенно в значительных порциях, в режиме питания при гиперурикемии, особенно у серьезных субъектов с приступами подагры, а также при калькулезе или почечной литиазе. Следует исключить из режима питания от непереносимости гистамина и от фенилкетонурии.

Мидии, растущие в морской воде, содержат большое количество натрия. Этот недостаток можно устранить, удалив большую часть кулинарной жидкости, которая выделяется при открытии во время приготовления. С другой стороны, в общем случае целесообразно уменьшить долю в случае первичной чувствительной к натрию гипертонии.

Поскольку водорастворимые витамины группы В выполняют в основном коферментную функцию, будучи богатыми, мидии можно считать хорошим источником питательных веществ, которые поддерживают большинство клеточных функций. Витамин А, с другой стороны, имеет решающее значение для зрительных, репродуктивных функций, для дифференцировки клеток и т. Д. Фосфор является одним из основных компонентов костной ткани (гидроксиапатит) и нервной ткани (фосфолипиды), но из-за его обилия в продуктах питания его практически не хватает в рационе. Калий, из которого продукты животного происхождения обычно не считаются основными источниками питания, является подщелачивающим минералом, ответственным за нервно-мышечную передачу, который также может препятствовать негативным эффектам избытка натрия в терапии против чувствительной к натрию гипертонии. Железо с высокой биодоступностью участвует в достижении рекомендуемого рациона, необходимого для выработки гемоглобина и не только; помните, что потребность в железе и, следовательно, вероятность дефицита больше у фертильных женщин, у беременных и у марафонцев. Наконец, йод необходим для правильного функционирования щитовидной железы - отвечает за регуляцию клеточного метаболизма после секреции гормонов Т3 и Т4.

Чтобы быть съеденными сырыми, мидии должны обязательно поступать из сертифицированных источников, но, даже в этом случае, нельзя исключать, что они могут переносить «неприятную» бактериальную нагрузку. Приготовленные всегда из безопасных источников, они не имеют противопоказаний гигиенического или санитарного характера, даже в рационе во время беременности.

Мидии не поддаются вегетарианской и вегетарианской диете; они должны быть против потребления даже буддистских и наблюдательных индуистских животных. Они также являются харамской пищей (не халяльной) для мусульманской религии; они также запрещены еврейским кашрутом.

Средняя порция мидий составляет около 75-100 г (65-85 ккал), что эквивалентно 230-300 г сырого моллюска закрытого типа.

кухня

Аромат и вкус мидий

Мидии являются одними из самых популярных и распространенных морепродуктов, хотя у потребителей может быть совершенно иное мнение об этом: те, кто им нравится, не могут обойтись без них, а те, кто их не ценит, вместо этого проявляют настоящее отвращение.

Мидии имеют преимущественно соленый вкус, благодаря наличию морской воды, и сладкие, вместо типичных для моллюсков.

Вкус уникален в своем роде, характерен, но может значительно варьироваться в зависимости от различных факторов. Прежде всего биологический вид, edulis или galloprovincialis . Не в последнюю очередь сезон вылова / изъятия; Выращивая и размножаясь в весенне-летний период, они приобретают превосходные органолептические и вкусовые свойства - часто подчеркивается более высокое содержание холестерина.

Размеры значительно меняются в зависимости от возраста моллюска, который определяет консистенцию и интенсивность вкуса; однако, более старые существа не считаются ценными.

Место отбора проб или культивирования также играет свою роль, поэтому различные климатические и экологические условия. Например, температура является важным фактором для регулирования репродуктивного цикла, в то время как остатки фосфатов, а также плотность взвешенного планктона влияют на состояние питания и рост. Это может определить определенную изменчивость питательных свойств, органолептических характеристик и определенных биологических параметров, которые влияют на продуктивность аквакультуры. В устьях рек мидии имеют тенденцию расти быстрее, с тем недостатком, что патогенный заряд - например, колиформные бактерии, холерный вибрион, вирус гепатита В и т. Д. - и концентрация загрязняющих веществ (полихлорированные бифенилы или ПХБ, ртуть, свинец и т. Д.)

Как приготовить мидии - мидии импепата с помидорами черри

X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTube

Мидии на кухне

Мидии не следует очищать, как это обычно делают с моллюсками - особенно правдоподобными и филиппинскими. Однако они требуют поверхностной очистки, чтобы удалить загрязнения на раковине - грамотрини, зубы собаки, водоросли и т. Д., Которые имеют тенденцию ломаться и разбавляться в соусе во время приготовления, давая тактильное ощущение «песочности». Обычно эта процедура выполняется с помощью ножа для очистки овощей и / или проволочной щетки - это также очень удобное автоматическое абразивное устройство, которое используется в основном в сфере общественного питания. Дома вы также можете использовать уловки различных типов - например, ведро и палку - или инструменты, изготовленные самостоятельно, - корзину для стиральной машины, соединенную со звездочкой и цепью, - всегда следя за тем, чтобы не сломать раковины. Чистка мидий не ограничивается этим, также необходимо удалить неровное и неприятное белье.

Мидии можно готовить по-разному, в зависимости от рецепта. Самая классическая система - на сковороде, с небольшим количеством оливкового масла, зубчиком чеснока, небольшим количеством белого сухого вина, черного или белого перца и свежей петрушки. Использование помидоров вместо этого связано с приготовлением на сковороде, с красным перцем чили, очень похожая, но немного более длинная техника. Всегда нежелательно, чтобы оставшаяся вода высыхала, в противном случае чрезмерный вкус и затвердевание моллюсков. После открытия мидии почти готовы.

Еще одна очень практичная система - это приготовление на пару, которая позволяет сохранить их натуральными и, возможно, приправить их небольшим количеством лимонного сока. Таким образом, мидии также могут стать холодной закуской.

Мидии также отлично готовятся в духовке, обычно запеканкой с панировочными сухарями, чесноком, петрушкой, маслом, белым вином, солью и перцем. Однако, чтобы иметь возможность их заполнить, необходимо их открыть; Большинство рецептов требуют разделять оболочки вручную, используя нож для очистки овощей с изогнутым лезвием, в то время как другие предлагают оставлять их открытыми при нагревании - всегда в духовке или в паре. Этот последний вариант увеличивает риск чрезмерной сушки моллюсков и требует больше масла в сухарях.

Мидии могут быть использованы для приготовления многих первых блюд. Они превосходны: ризотто и паста с мидиями, морская лазанья, рыбный суп - в который их следует добавить в конце, возможно, открывая их на части, чтобы отбросить часть соленой воды, и т. Д.

Запеченные мидии на гриле

Советы по покупке и хранению

Мидии должны быть приобретены только из безопасных, гарантированных и отслеживаемых источников поставки. На этикетке вы можете найти много полезной информации, например, о происхождении и дате упаковки. Крайне важно, чтобы на момент покупки мидии были плотно закрыты и полны, поэтому все еще живы.

Хранение должно быть в холодильнике, как можно более короткое время и не более одного или двух дней.

Тарантинные мидии

описание

Краткое описание мидий

Моллюск мидий должным образом защищен двумя раковинами почти овальной, вытянутой, треугольной формы в нижней вершине и изогнутыми вблизи верхней вершины. Снаряды округлые, поэтому выпуклые наружу.

Раковины мидий снаружи черные, имеют тенденцию к темно-пурпурному и с коричневыми отражениями, и показывают тонкие, но очевидные круги роста - окраска, как и другие морфологические аспекты, варьируется от области к области. Внутренняя сторона голубоватого и яркого перламутра - особенно в «Москиоли», типичном для Портоново районе Анконы, напротив горы Конеро. Две раковины мидий удерживаются вместе зазубренным шарниром, который находится на самом тонком конце.

Цвет моллюска варьируется от красновато-оранжевого - у половозрелых самок - до желтого - у половозрелых самцов - с краями жаберных черных жабр, светлых и коричневых оттенков на пищеварительных органах. Жаберные ламели необходимы для удержания кислорода и пищи из воды. В отличие от моллюсков или гребешков, мидии не остаются в песке и не имеют движущих органов или придатков, таких как мышечная стопа, необходимых для движения в жидкости или на дне; мидии остаются фиксированными и хорошо связанными с различными типами структур благодаря особой волокнистой среде, сотканной из очень стойких волокон, состоящих из L-3-4-дигидроксифенилаланина - биссус, который необходимо устранить путем чистки животного перед приготовлением.

Мидии легко достигают 10 см в длину и 4 в ширину.

биология

Схема биологии на мидиях

Мидии являются беспозвоночными животными биологического типа моллюсков, класса Bivalvia, отряда Mytiloida, семейства Mytilidae и жанра Mytilus . Наибольший интерес представляют два вида: M. edulis и M. galloprovincialis .

Мидии живут несколько лет и непрерывно размножаются, выделяя яйцеклетки и сперму в свободную воду, которая после оплодотворения превращается в личинки и укореняется посредством биссуса.

Мидии обильно колонизируют центральные и северо-восточные побережья Атлантического океана - особенно виды M. edulis - так же, как и средиземноморский бассейн - в основном виды M. galloprovincialis . Океанские мидии также занимают субзападную Атлантику, южную часть Индийского океана, северную часть Тихого океана, центральную, юго-восточную и западную части. В Средиземном море Адриатическое побережье почти не дает покоя.

Мидии питаются как органическими частицами в суспензии, так и планктоном, которые очень присутствуют в солоноватой воде рта. Неслучайно, что западное Адриатическое море, на итальянском побережье, которое начинается от Фриули-Венеция-Джулия и заканчивается в Апулии - самой богатой морской стороне речных выходов - имеет почти единую непрерывную колонию мидий.

Оба вида мидий могут быть выращены (аквакультура) с большим успехом как в лагунах, так и в открытом море; иногда размножение может включать период в открытом море и один в пределах солоноватой воды.