Гусиная печень Р. Боргаччи

какие

Что такое гусиная печень?

Гусиная печень (домашний гусь) - это пища животного происхождения, входящая в группу субпродуктов.

В отношении пятой четверти животного - которая также включает такие продукты, как: coratella, рубец, кожура, сердце как еда, мозг как еда, селезенка как еда, язык как еда, нервы и т. Д. - печень, вероятно, является одним из наиболее потребляемых сокращений в Италии и за рубежом. Гусь очень популярен, особенно во Франции, где принято подвергать животных принудительному перееданию - заставляя их страдать от жирового стеатоза печени - для получения так называемой «фуа-гра» или печени гусиного жира. С фуа-гра, всегда во французской кухне, готовят "пате де фуа-гра". Примечание : многие по ошибке используют фуа-гра и пате-де-фуа-гра в качестве синонимов; однако, в то время как первый является ингредиентом, последний - настоящий рецепт.

любопытство

С точки зрения биологической классификации, гусь - птица класса Aves, принадлежащая к семейству Anatidae и подсемейству Anserinae, роду Anser, видам anser и подвидам domesticus .

Гусиная печень относится к первой фундаментальной группе пищевых продуктов, так как она содержит белки с высокой биологической ценностью, специфические минералы и витамины. Он также использует более чем соответствующие концентрации питательных веществ: другие водорастворимые витамины - отличающиеся от тех, которые типичны для рассматриваемой группы продуктов, такие как фолиевая кислота и витамин B12 или кобаламин - жирорастворимые витамины - витамин A или ретинол и витамин D или кальциферол - другие минералы, отличные от тех, которые типичны для рассматриваемой группы продуктов, например, селен и фосфор, холестерин, пурины и т. д. Гусиная печень также обеспечивает небольшую концентрацию витамина С или аскорбиновой кислоты. Пищевые характеристики гусиной печени тесно связаны с ее биологическими задачами; для получения дополнительной информации читайте также: Печень как еда.

Гусиная печень - не фуа-гра - может быть включена почти во все диеты; диета против определенных нарушений обмена веществ и, в некоторых отношениях, режим питания беременных женщин являются исключениями или требуют большей осторожности. Средняя доля равна или меньше, чем у мышечных сокращений, и частота потребления должна соответствовать идентичным рекомендациям для мяса. Всегда целесообразно обратить внимание на уровень гигиенической безопасности продукта.

Пищевые свойства

Пищевые свойства гусиной печени

Гусиная печень относится к первой фундаментальной группе продуктов питания - питательному источнику незаменимых аминокислот, минеральных солей и специфических витаминов.

Он имеет средний запас энергии, в основном за счет белков, а затем липидов. Пептиды имеют высокую биологическую ценность, то есть содержат все незаменимые аминокислоты в нужных количествах и пропорциях по сравнению с моделью белка человека. Аминокислотный профиль печени гуся в основном состоит из: глутаминовой кислоты, аспарагиновой кислоты, лейцина и лизина; Примечательно присутствие фенилаланина. Только в случае с фуа-гра, гусиная печень может содержать большое количество энергетических липидов - жирных кислот, организованных в триглицериды. Липидный профиль гусиной печени должен показывать преобладание ненасыщенных жиров среди насыщенных - последние в любом случае актуальны, пропорционально выше у фуа-гра и очень высоко у пате де фуа-гра

Гусиная печень не содержит клетчатки и, независимо от пищевого статуса убитого животного, богата холестерином. Не содержит лактозу, глютен или гистамин; вместо этого пуринов предостаточно.

Что касается витаминов, то гусиная печень содержит все растворимые вещества группы B: тиамин (вит В1), рибофлавин (вит В2), ниацин (вит РР), пантотеновая кислота (вит В5), пиридоксин (вит В6), биотин (вит В8 или вит Н), фолиевая кислота и кобаламин (вит В12); заметно, потому что это редко в пищевых продуктах животного происхождения, наличие аскорбиновой кислоты (вит С). Вклад двух жирорастворимых витаминов также превосходен: ретинол (вит А) и кальциферол (вит Д). Примечание : фолиевая кислота и витамин С являются термолабильными, поэтому они не «сопротивляются» приготовлению пищи, необратимо дезактивируя себя.

Что касается минералов, то гусиная печень характеризуется значительными концентрациями: железа - с высокой биодоступностью - цинка, фосфора, селена, калия, меди и молибдена.

гигиена

Гигиенические аспекты гусиной печени как пищи

Будучи органом, главным образом ответственным за метаболические процессы, печень может содержать нежелательные молекулы; они могут иметь фармакологическое, экологическое или пищевое происхождение - например, остатки антибиотиков, анаболиков, диоксинов, метилртути, селенатов и т. д. Это зависит прежде всего от образа жизни разводимого и забитого животного. Гуси на убой поступают исключительно с определенных ферм, предназначенных для производства продуктов питания, поэтому использование антибиотиков или, что еще хуже, анаболических веществ, значительно варьируется в зависимости от источника поставки.

Знаете ли вы, что ...

Действительно ли итальянские фермы являются одними из самых контролируемых и регулируемых в Европе? Более того, благодаря нормативам Европейского Союза продукты с плохим здоровьем вряд ли будут представлять собой продовольственный рынок Старого Континента.

То же самое относится к загрязнителям окружающей среды; в этом случае загрязнение мяса имеет место прежде всего, когда животные кормятся и пьют на суше или из-за нарушения водоносных горизонтов. Гипотеза о том, что корм содержит загрязняющие вещества, далека, но не невозможна.

В целом, желательно выбирать гарантированные продукты, оснащенные прослеживаемостью и прослеживаемостью - лучше, если они национальные; покупка гусиной печени, взятой у животных, забитых дома, может быть опрометчивым выбором.

диета

Гусиная печень как пища в рационе

Гусиная печень - довольно недорогая пища, чего нельзя сказать о фуа-гра, и очень питательная, которая подходит для питания всех здоровых людей. В диете для похудения вместо этого рекомендуется уменьшить использование масла или масла во время приготовления, чтобы обеспечить нормолипидное и низкокалорийное потребление. Фуагра или гусиная печень не рекомендуется при ожирении.

Несмотря на удовлетворительное соотношение между жирными кислотами (насыщенный: ненасыщенный = <1), из-за высокого содержания холестерина гусиная печень не особенно подходит в случае гиперхолестеринемии. В части гусиной печени вы должны найти большую часть рекомендуемого суточного рациона холестерина, особенно для тех, кто страдает от гиперхолестеринемии (≤ 200 мг / день), но также и для здорового человека (≤ 300 мг / день). Фуагра или гусиная печень всегда не рекомендуются при гиперхолестеринемической диете.

Гусиная печень, богатая белками с высокой биологической ценностью, очень полезна в рационе тех, кто находится в условиях повышенной потребности в белке; например: беременность и лактация, рост, чрезвычайно интенсивные и / или длительные занятия спортом, пожилой возраст - из-за расстройства пищевого поведения и склонности к гериатрической мальабсорбции - патологическое мальабсорбция, выздоровление от специфического или генерализованного недоедания, ухудшение состояния и т. д.

Гусиная печень обеспечивает значительное количество фенилаланина и не входит в число продуктов, пригодных для фенилкетонурии.

Это отличный источник биодоступного железа и, регулярно потребляемый в рационе, оптимизирует потребности в питательных веществах. Это больше и, если не удовлетворено должным образом, связано с частотой возникновения железодефицитной анемии у фертильных, беременных женщин, марафонцев и вегетарианцев - особенно у веганов. Гусиная печень способствует удовлетворению потребности организма в фосфоре, особенно в костях, в фосфолипидах клеточных мембран и в нервной ткани и т. Д. Содержание цинка и селена более чем заметно; Эти два антиоксидантных минерала также имеют много других функций: цинк необходим для гормонального и ферментативного производства, селен для здоровья щитовидной железы. Он не считается важным источником калия, но все же способствует удовлетворению особых потребностей - больше в случае повышенной потливости, например, в спорте, повышенного диуреза и диареи; недостаток этого иона вызывает, особенно связанные с недостатком магния и обезвоживанием, мышечные спазмы и общую слабость. Это подщелачивающий агент, такой как магний, необходимый для функционирования мембранного потенциала; это может быть очень полезно в борьбе с патологией первичной артериальной гипертонии.

Гусиная печень очень богата витаминами группы В, все коферментные факторы имеют большое значение в клеточных процессах. Поэтому его можно считать отличной опорой для функционирования всех тканей организма. Содержание витамина D важно и очень полезно; также называется кальциферол, это питательное вещество необходимо для функционирования иммунной системы и метаболизма костей. Это, как правило, редкий витамин в пище, хотя, с другой стороны, он синтезируется в коже летом - благодаря воздействию солнца - и хранится именно в печени. Поэтому эта пища рекомендуется в рационе растущего человека, а также в профилактике остеопороза. Очень богат витамином А, он помогает поддерживать зрительные функции, репликацию клеток, репродуктивную функцию и т. Д. Однако, учитывая и принимая во внимание потенциальные тератогенные эффекты, связанные с избытком этого витамина в питании, беременным женщинам следует быть осторожными, чтобы не вызвать избыток питательных веществ.

Содержание витаминов, обычно посторонних для пищевых продуктов животного происхождения, представляет интерес, хотя и имеет второстепенное значение; мы говорим о фолиевой кислоте - необходимой для репликации нуклеиновых кислот и очень важной при беременности - и витамине С - антиоксиданте и необходимом для иммунной системы. Гусиная печень - это пища, которая - из-за гигиенических, органолептических и вкусовых особенностей - требует глубокой варки, вплоть до самой сути пищи, с температурой выше температуры пастеризации. Фолат и витамин С очень чувствительны к высоким температурам, в результате чего они имеют тенденцию к ухудшению; по этой причине гусиная печень не может считаться важным источником вышеупомянутых питательных веществ.

Содержащий важные уровни пуринов, гусиная печень не рекомендуется для тех, кто страдает от гиперурикемии - особенно тяжелой, с приступами подагры - и для тех, кто имеет большую склонность к кальцинозу / почечному литиазу.

Вместо этого он имеет отношение к непереносимости лактозы, целиакии и непереносимости гистамина. Не допускается в вегетарианской и веганской диете. Это не подходит для индуистской и буддийской пищи; это не имеет противопоказаний для мусульман и евреев.

В отношении гигиенических аспектов, упомянутых выше, необходимо уделять пристальное внимание выбору источника поставки, который обязательно должен быть регулярного и сертифицированного типа и, возможно, высокого качества.

Средняя порция гусиной печени составляет 100-150 г.

кухня

Советы по покупке гусиной печени

Чтобы отличить хорошую гусиную печень от других людей низкого качества, мы должны иметь возможность наблюдать:

1. Яркая, упругая и НЕ обезвоженная внешность
2. Типичный цвет (в зависимости от вида животного происхождения), не пятнистый или пунктирный.

Очень скоропортящиеся, поэтому необходимо, чтобы гусиная печень всегда хранилась в холодильнике или замораживалась.

Кулинарные аспекты гусиной печени

Гусиная печень имеет очень интенсивный вкус, но среди различных видов, предлагаемых на рынке, она не самая сильная и требовательная на вкус - типичная характеристика крупных животных, особенно свиней. Вкус изначально сладкий, во-вторых, сопровождается горькими нотками; дает небольшое ощущение того, чтобы быть вместе.

Как мы уже отмечали, гусиная печень - это пища, которую нужно есть исключительно приготовленной. Предпочтительными способами обработки являются методы проведения, в кастрюле или в кастрюле.

Наиболее распространенные рецепты на основе гусиной печени: венецианская гусиная печень - свиная и говяжья печень, тушеная гусиная печень, паста из гусиной печени и помидоры черри, гусиная печень, обжаренная с картофель и дикий фенхель, гусиная печень в красном вине, полента с гусиной печенью и т. д.