Виды хлеба

Очень короткий хлеб

Хлеб - это пищевой продукт, полученный путем выпечки дрожжевого теста из пшеничной муки (или других злаков) и воды в духовке; он может быть простым, как описано, или содержать много других ингредиентов (смесь муки, приправ, жиров, молока, овощей, специй, соли, семян, семен, костянки и т. д.).

Типы хлеба, изготовленного из пшеничной муки, ячменя, ржи или овса, содержат глютен (глиадин и глютенин), поэтому они НЕ подходят для целиакии; с другой стороны, есть некоторые сорта хлеба, полученные с помощью систем, альтернативных натуральному разрыхлителю, которые представляют собой полноценный заменитель пищи в случае целиакии.

Согласно итальянскому законодательству, «обычный» хлеб должен:

• содержать только необходимые ингредиенты (вода, разрыхлители и мука из мягкой или твердой пшеницы);
• подвергаться кулинарии (полностью или частично).

Добавление любого другого ингредиента, помимо основных, упомянутых выше, классифицирует продукт среди « особых видов хлеба »; Некоторые из наиболее известных примеров: масляный хлеб, грецкий орех, молочный хлеб, хлеб из 5 злаков, масляный хлеб, кунжутный хлеб и т. д. С другой стороны, возможные комбинации ингредиентов и методов приготовления и разрыхления дают жизнь бесчисленным сортам хлеба. Среди них такие виды хлеба также считаются такими продуктами, как пиадин, тигель, пинцини, полумесяц, крекеры, хлебные палочки, сухарики, карасский хлеб, фризель, таралли ... хотя, на мой взгляд, учитывают значительные различия в По внешнему виду и последовательности они должны быть сгруппированы в набор, который можно определить как «как хлеб» или, в более общем смысле, «хлебобулочные изделия».

Ниже, вместо того, чтобы перечислять виды хлеба, распространяемого в различных регионах Италии, я подчеркну, какие различия в питании характеризуют различные продукты на основе ингредиентов, из которых они состоят.

Отличия в основной муке

«Основные» муки (и связанные с ними смеси), которые могут быть использованы для производства хлеба, действительно много; в дополнение к классической пшенице, мы вспоминаем другие, содержащие глютен (такие как ячмень, рожь и овес), а также те, которые не содержат глютен (полученные из других злаков или бобовых, смешанные и заквашенные химическими агентами).

Затем, что касается одних и тех же продуктов, цельнозерновая и рафинированная мука отличаются, возможно, отличаясь дополнительным критерием от тонкого или грубого помола; очевидно, что более тонкий помол соответствует большей легкости слияния и лучшей активации глиадина с глютенином.

Дальнейший уровень дифференциации основных сортов муки касается «прочности» (W), то есть относительной концентрации глютена и соответствующей способности теста удерживать газы (соотношение между вязкостью и растяжением). Очевидно, что чем выше концентрация глютена, тем неудобнее для целиакии.

С химической и пищевой точек зрения разница между различными видами муки связана прежде всего с долей пищевых волокон и, в меньшей степени, с соотношением углеводов, белков и липидов. Цельная мука является самой богатой углеводами, которых нет в наличии, и выполняет большую пребиотическую, насыщающую и стимулирующую функцию кишечной перистальтики. С другой стороны, некоторые неравенства можно выделить в скорости пищеварения и усвоения питательных веществ; если верно, что больший вклад волокон (но также и белков) беспорядочно снижает скорость этих процессов, то также очевидно, что различие в структуре крахмала может ускорить или замедлить эти реакции. Возьмем тривиальный пример: ржаной хлеб и хлеб из цельной пшеницы известны своей характерной пищеварительной и стимулирующей «ленью» на инсулине (условие, подходящее для потери веса и для диетического лечения диабетиков 2 типа).

Напоследок напомним, что вместе с волокнистым компонентом в муке из непросеянной муки в больших количествах содержатся определенные минеральные соли (например, магний), определенные витамины (например, ниацин) и некоторые антипищевые компоненты.

Различия в воде, дрожжах и поваренной соли

Также выбор различных типов воды, дрожжей и соли может вызвать определенные изменения в физико-химических характеристиках хлеба.

Что касается воды, к сожалению, неясно, как это может повлиять на конечный продукт; Дело в том, что изменение его состава (понимаемого как фиксированный остаток и баланс минералов) выявляет несколько различий в разрыхлителе и в приготовлении пищи (вероятно, участвуют некоторые микро- и макроэлементы, такие как кальций и хлор). NB . Когда молоко используется в тесте, оно почти полностью заменяет порцию воды.

Напротив, наличие или отсутствие поваренной соли является гораздо более известной и проверенной переменной. Я начну с того, что указал на то, что кухонный (предназначенный как хлорид натрия) является ингредиентом, чтобы ИЗБЕГАТЬ в рационе субъектов с высоким кровяным давлением или с риском гипертонии; такие субъекты должны предпочитать безвкусные виды хлеба, такие как лаваш или арабский. Что касается воздействия на тесто, соль, как известно, является естественным консервантом; это означает, что добавление его в смесь может оказывать ингибирующее влияние на пролиферацию сахарисомиц (дрожжей). Фактически, добавляя это или нет, можно получить ускорение или замедление роста теста. Будьте осторожны, хотя! Не всегда говорят, что быстрая закваска (с риском «разрушения» теста) лучше прогрессивной (медленнее, но управляемой); поэтому измерение соли также имеет основополагающее значение для успеха различных видов хлеба.

Наконец, как не упомянуть различные виды дрожжей; это, по сути, три: закваска или закваска, пивные дрожжи (прессованные или сухие) и химические дрожжи (как правило, крем из зубного камня, но существуют различные типы). Выбор вызывает некоторые важные органолептические изменения, такие как создание альтернативного продукта, неузнаваемого по традиционному рецепту.

Химические дрожжи в основном используются в безглютеновых видах хлеба и используют механизм выделения газа после смешивания щелочной основы с кислотой в гидратированной смеси.

Пивные дрожжи, с другой стороны, являются наиболее распространенными из натуральных дрожжей и продаются в сухом виде или в виде кубиков; это настоящие живые и активные сахаромицеты, которые, будучи налитыми и оставленными для размножения в тесте, гидролизуют крахмал, выделяя углекислый газ, спирт и воду. CO ₂ остается захваченным в сети клейковины, удваивая хлеб и - вместе с водяным паром и спиртами для приготовления пищи - способствует образованию типичных пузырьков в хлебе. Разрыхление можно разделить на несколько этапов и требует больше времени, чем с химическими агентами, которые, напротив, происходит мгновенно; это оставляет приятный аромат алкоголя.

Наконец, натуральные дрожжи, также известные как закваска или закваска. Это должно быть сохранено и поддержано "живым" без перерывов, так как это составлено из смеси микробиологических колоний в непрерывной репликации. Это отличается в зависимости от района, сохранения и тысячи других факторов, из которых мы игнорируем существование; его качество является основным отличительным фактором при производстве различных видов хлеба, которые в нем нуждаются. По сравнению с предыдущим, в дополнение к алкогольной ноте, он дает немного более кислый аромат из-за присутствия молочнокислых бактерий.

Есть также некоторые виды пресного хлеба; среди них самым известным является, несомненно, пресный хлеб.

Различия в других ингредиентах

Все ингредиенты, которые не являются пшеничной мукой, водой, дрожжами и солью, попадают в эту группу.

Сначала мы упоминаем жиры, приправы, элемент, который улучшает общие вкусовые качества, мягкость мякиша, четкость корки и сохранность продукта. Они могут быть разных видов, а именно: оливковое масло, масло семян, сало и масло. Очевидно, они способствуют значительному увеличению энергопотребления пищи и, в некоторых случаях, делают ее непригодной для употребления при гиперхолестеринемии. Чтобы быть точным, типы хлеба, непригодные для этого обстоятельства, - это те, которые содержат сало или масло из-за высокой концентрации насыщенных жиров и холестерина.

Среди других необязательных ингредиентов есть как продукты растительного, так и животного происхождения. Среди овощных, наиболее важными (с точки зрения питания), безусловно, являются бобовые (соя, нут, горох и т. Д.). Они содержат ограничивающие аминокислоты злаков, но они полностью не содержат глютена, поэтому способствуют увеличению общей биологической ценности в ущерб способности к разрыхлению; Само собой разумеется, что их процентное содержание должно быть ниже, чем процентное содержание клеевой муки и пропорционально времени, отведенному для закваски.

Виды хлеба, содержащие сухофрукты, в последнее время очень «модны». Среди наиболее известных мы упоминаем следующие ингредиенты: кунжут, мак, грецкие орехи, фундук, миндаль, кедровые орехи, фисташки, орехи пекан, семена подсолнечника и т. Д. Они не особенно влияют на разрыхление или приготовление, но также в этом случае необходимо соблюдать осторожность, чтобы не превышать. Слишком много масличных семян - хотя и ценных, потому что они богаты витамином Е и жирными кислотами, полезными для организма - чрезмерно увеличивают потребление энергии; Более того, они могут вызвать чрезмерную ломкость мякиша, которая может распасться.

Кроме того, часто встречаются другие ингредиенты, такие как: оливки, ароматические травы (розмарин, орегано и т. Д.), Яйца, сыры, нарезанный кубиками бекон, помидоры и другие овощи и т. Д. Яйца, сыры и колбасные изделия способствуют обогащению аминокислотного профиля, вкладу некоторых витаминов (А, группа В и т. Д.) И некоторых солей (железо, кальций и т. Д.); Однако они увеличивают количество холестерина и насыщенных жиров в хлебе. Растительные ингредиенты, с другой стороны, способствуют снабжению антиоксидантами (фенольными веществами), другими витаминами (провит, А, вит. С, вит. Е и т. Д.) И некоторыми минералами (магний и калий), но без производства какого-либо вида побочный эффект (за исключением оливок, которые также довольно энергичны).

Видео Рецепты - Виды Хлеба

Выберите тип хлеба, чтобы получить доступ к видео рецепта и ознакомиться с соответствующими питательными веществами.