Филе свинины: пищевые свойства, роль в диете и способ приготовления

какие

Что такое свиное филе

Свиная вырезка - по-английски «свиная вырезка» - общеизвестно, самый тонкий срез мяса, получаемый из домашней свиньи ( Sus scrofa domesticus ); он имеет мягкую консистенцию, тонкий вкус, хороший профиль питания и, по сравнению с другими мышцами животного, отличную усвояемость - которая может варьироваться в зависимости от способа приготовления, приправы и состава рецепта или общего приема пищи.

Филе свинины, источник высоко биологической ценности белков, специфических витаминов и минералов, относится к первой фундаментальной пищевой группе. Мы не должны забывать, что он также является источником холестерина и насыщенных жиров - не так много, как можно было бы ожидать - а также пуринов и фенилаланина - молекул, которые могут влиять на определенные метаболические патологии.

Свиная вырезка потребляется практически во всем мире. Поджарки, которые больше всего интересуют этот кусочек мяса: жареные - запеченные или жареные на гриле или жареные на вертеле, натуральные или в корочке и т. Д. - на сковороде и сковороде и т. Д. Свиная вырезка - единственный кусочек этого животного, который можно приготовить немного, хотя не рекомендуется оставлять его розовым «в сердце»; Лучше избегать употребления в пищу в сыром виде, особенно в условиях большей уязвимости, таких как беременность.

Пищевые свойства

Пищевые свойства филе свинины

Из первой основной пищевой группы свиное филе - это продукт, богатый белками с высокой биологической ценностью, специфическими витаминами и минералами.

У него низкое потребление энергии. Калории в основном поставляются пептидами, за которыми следуют липиды; углеводы отсутствуют. Белки имеют высокую биологическую ценность, то есть они содержат все незаменимые аминокислоты в нужных количествах и пропорциях по отношению к человеческой модели. Жирные кислоты являются преимущественно ненасыщенными, мононенасыщенными, за которыми следуют насыщенные, в то время как полиненасыщенные образуют менее значимую часть. Холестерин присутствует в значительных, но разумных количествах.

Свиная вырезка не содержит пищевых волокон, глютена, лактозы или гистамина. Вместо этого в нем содержится значительное количество пуринов и фенилаланиновой аминокислоты.

С витаминной точки зрения, свиное филе - это продукт, который ничем не отличается от усредненных продуктов той же категории - мяса. Содержит в основном водорастворимые витамины группы В, такие как тиамин (вит В1), рибофлавин (вит В2), ниацин (вит РР), пиридоксин (вит В6) и кобаламин (вит В12), в то время как они отсутствуют или не имеют значения аскорбиновая кислота (витамин С) и все жирорастворимые (вит А, вит Д, вит Е, вит К).

Что касается минеральных солей, то свиное филе не сильно отличается от своей группы. Содержание фосфора и цинка заметно. Количество железа, которое должно быть значительным, не полностью соответствует этим ожиданиям. Это также приносит калий.

гигиена

Гигиенические аспекты филе свинины

Потребление свинины имеет немаловажное гигиеническое значение. Это животное подвержено риску паразитоза от Trichinella spiralis и Toxoplasma gondii, двух организмов, которые также могут заражать людей. Более того, хотя это редко встречается у сельскохозяйственных животных, лучше не игнорировать гипотезу бактериального заражения сальмонеллой и иерсинией . По этим причинам, несмотря на предрасположенность к быстрому приготовлению пищи, даже свиная вырезка должна потребляться исключительно в приготовленном виде - изменяя цвет в основе пищи, т.е. достигая 69-72 ° С.

диета

Филе свинины в рационе

Свиная вырезка - это пища, которая может быть включена в большинство диетических режимов, включая нормолипидную диету для похудения; это на самом деле один из немногих кусков свинины, который, даже в образцах откорма, выражает приемлемое содержание жира.

Свиная вырезка, богатая белками с высокой биологической ценностью, очень полезна в рационе тех, кто находится в условиях повышенной потребности во всех незаменимых аминокислотах; например: беременность и лактация, рост, чрезвычайно интенсивные и / или длительные занятия спортом, пожилой возраст - из-за расстройства пищевого поведения и склонности к гериатрической мальабсорбции - патологическое мальабсорбция, выздоровление от специфического или генерализованного недоедания, ухудшение состояния и т. д.

Для разумного содержания холестерина и насыщенных жиров, а также других видов отрубов: куриная грудка, индейка, нежирная телятина и конина - его можно использовать в диете против гиперхолестеринемии, при условии, что порция и частота потребление приемлемо. Примечание : в пищевой терапии против дислипидемии она, тем не менее, менее целесообразна, чем рыба - правильно названные остроконечные орехи - богатые омега-3 (EPA и DHA).

Знаете ли вы, что ...

Профиль жирных кислот мяса может радикально меняться в зависимости от образа жизни - особенно диеты - животного. Например, у черных свиней, разводимых в полудиком состоянии в Неброди (Сицилия), которые питаются главным образом лесными орехами, желудями и луковицами, концентрация омега-6 намного выше, чем в образцах, питающихся традиционным кормом. Для получения дополнительной информации см. Также: «Омега6 (ω6) в свинине».

Это нейтральная пища для диет, предназначенная для субъектов, страдающих от гипергликемии или сахарного диабета 2 типа, гипертриглицеридемии и гипертонии.

Свиная вырезка является одним из продуктов, которых следует избегать или употреблять с крайней умеренностью, в случае тяжелой гиперурикемии - склонности к подагре - и калькулеза или почечного литиаза с кристаллами мочевой кислоты. Его следует полностью исключить из рациона фенилкетонурии. Он не имеет противопоказаний для непереносимости лактозы, гистамина - при условии, что это свежее мясо - и для целиакии.

По сравнению с первой основной группой пищевых продуктов, для которых биодоступное железо является «специфическим» минералом, филе свинины является незначительным источником питания. Он не участвует должным образом в покрытии метаболических потребностей, особенно у фертильных, беременных женщин, марафонцев и вегетарианцев, особенно у веганов. Примечание : дефицит железа может привести к железодефицитной анемии. Свиная вырезка способствует распространению фосфора, очень распространенного минерала в организме, особенно в костях в форме гидроксиапатита, в фосфолипидах клеточных мембран и в нервной ткани и т. Д. Содержание цинка, необходимого для выработки гормонов и антиоксидантных ферментов, более чем заметно. Свиная вырезка не считается важным источником калия, но все же участвует в удовлетворении потребностей организма - больше в случае повышенной потливости, например, в спорте, повышенного диуреза и диареи; недостаток этого подщелачивающего иона - необходимого для мембранного потенциала и очень полезного в борьбе с первичной артериальной гипертензией - вызывает, особенно в связи с недостатком магния и дегидратацией, возникновение мышечных спазмов и общую слабость.

Свиная вырезка очень богата витаминами группы В. Все коферментные факторы имеют большое значение в клеточных процессах. Поэтому его можно считать отличной опорой для функционирования различных тканей организма.

Не допускается в вегетарианской и веганской диете. Это не подходит для индуистской, буддийской, мусульманской и еврейской кухни.

Из-за гигиенических аспектов, которые мы обсуждали в отдельном параграфе, после полной кулинарии, это также разрешено в рационе во время беременности.

Средняя порция свиной вырезки составляет 100-150 г (около 110-165 ккал).

кухня

Приготовить свиную вырезку

Свиная вырезка потребляется почти по всему земному шару, особенно к северу от экватора, но нечетко между востоком и западом. Из-за своей стоимости и стоимости выше средней, он вряд ли является ингредиентом смешанного рубленого мяса, гамбургеров, фаршированных макарон, салями и колбас.

Свиная вырезка пригодна для множества различных приготовлений. Методы теплопередачи могут использовать преимущества проводимости, конвекции и излучения; температура почти всегда высокая, а время, как правило, низкое - единственным исключением является особый метод приготовления при низкой температуре.

В отличие от филе говядины, свинина не поддается сырым препаратам, таким как тартар и карпаччо, особенно по гигиеническим причинам, а также по органолептическим и вкусовым характеристикам пищи.

Среди наиболее распространенных методов и систем приготовления пищи мы упоминаем: жареные - запеченные, жареные на гриле и жареные на вертеле - обжаренные на сковороде - и обжаренные - на растительном масле или животном жире.

Некоторые известные рецепты филе свинины: филе с перцем (зеленым или розовым), филе в корочке хлеба, филе в соляной корочке, филе на гриле, филе свинины с винным соусом, жареные панированные филе свинины, свиная вырезка и др.

Сочетание еды и вина свиной вырезки зависит от рецепта и ингредиентов, которые его сопровождают; как правило, красные вина являются предпочтительными, которые могут иметь более или менее структуру в зависимости от случая. Некоторые из них: Oltrepò Pavese Pinot Nero и Supertuscans для более трезвых рецептов, Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella и Terre di Franciacorta Rosso для более крупных.

описание

Описание свиной вырезки

Филе свинины имеет конический, удлиненный темно-розовый цвет, который становится более интенсивным с возрастом животного. Вкус характерный, более нежный, чем у других кусков свинины; нежная последовательность.

Научное название филе "psoas"; каждое животное имеет два, по одному на каждую сторону / половину стороны. Это мышца задней четверти животного. Он имеет субломбарную позицию, то есть расположен ниже позвонков, и, соединенный с подвздошной костью, является частью гипоаксиальной группы. Примечание : субломбарные мышцы не рассматриваются как мышцы туловища. Определяет изгиб позвоночника и, точнее, пояснично-крестцового тракта.

Важно указать, что филе - это не поясница, которая вместо этого является частью lumbo-tracic multifidus, одного из эпиаксиальных верхнечелюстных тел. Также называется "филе", поясница является основной мышцей конопли и карре. Хотя эти два среза мяса очень близки, они имеют совершенно разные характеристики. Две поясницы - по одной на сторону / половинной длины - поддерживают всю структуру животного и активно участвуют в поддержании осанки, ходьбы и бега; с другой стороны, филе - особенно у сельскохозяйственных животных - никогда не требует энергично. Более того, илеопсоас и пояснично-грудной мультифидус имеют процент соединительной ткани, но, прежде всего, распределение одинаковое, очень отличающееся друг от друга; это основная характеристика, которая определяет мягкость филе и большую прочность на филе.