всеобщность
Кукурузный крахмал представляет собой очищенный кукурузный крахмал в виде порошка, который НЕ следует путать с цельной кукурузной мукой;
Кукурузный крахмал представляет собой очень мелкую белую муку, почти идентичную пшеничной муке типа «00» или рафинированной рисовой муке.
Разница в производстве между кукурузным крахмалом и другой мукой, лишенной волокна, лежит в порядке различных этапов обработки. Например, для пшеницы сначала происходит измельчение, а затем сито, отделяющее отруби от муки; напротив, кукурузный крахмал получают путем:
- Лишение отрубей (наружное волокнистое покрытие) и зародыша (эмбрион или «живая» часть семени, богатая полиненасыщенными жирами и витаминами)
- Измельчение эндосперма (в котором содержится растительный запас крахмала).
По сравнению с уже упомянутыми производными с химической и пищевой точек зрения кукурузный крахмал имеет более высокое содержание углеводов и меньшее количество воды, липидов и белков; следовательно, майзена может похвастаться большей плотностью энергии.
Напротив, кукурузная мука соответствует «неотъемлемой» производной семян кукурузы.
Использование и назначение кукурузного крахмала
Кукурузный крахмал имеет две очень важные характеристики, которые определяют его использование на кухне:
- Он НЕ содержит глютен: поэтому он широко используется в препаратах для целиакии, а также в рисовой муке и картофельном крахмале.
- Он содержит больше крахмала, но меньше воды, белков, липидов и невязких волокон по сравнению с другими муками: эта характеристика дает ему большую загущающую способность по сравнению с другими производными.
Что касается второго пункта, напомним, что кукурузный крахмал представляет собой естественную (а следовательно, безвредную) «пищевую добавку» с характеристиками загустителя и антиагломерата.
Кукурузный крахмал также используется в косметической промышленности и в качестве альтернативного домашнего средства против различных заболеваний; в косметических средствах кукурузный крахмал выполняет основную функцию смягчителя кожи, в то время как при местном применении или разбавлении в горячей ванне он полезен для уменьшения сыпи (крапивница, солнечный дерматит и т. д.).
Кукурузный крахмал также предназначен для многих других производств, которые не имеют ничего общего с пищевыми продуктами или косметикой, таких как бумажная промышленность, смазочные материалы или моющие средства.
