Подобно ремесленному, домашнее мороженое требует базового изучения смеси. Фактически, хорошее мороженое не может и не должно рассматриваться как случайная смесь замороженного сырья.
Как продолжить?
Вот пример очень простого мороженого фиордилатте, приготовленного из:
- 500 мл молока
- 50 г крема
- 130 г сахара
- 25 г декстрозы
- 4 г стабилизатора (мука из семян рожкового дерева)
- 14 г инулина
Анализируя питательные вещества, присутствующие в каждом ингредиенте, мы выясняем, сбалансирована ли эта формула или нам нужно внести некоторые изменения.
Давайте продолжим шаг за шагом:
- Разделите каждое сырье на группу, к которой оно относится (сахара, жиры, СЛГ, другие твердые вещества). В нашем случае имеем:
- Сахара: сахароза и декстроза
- Жиры: молоко и сливки
- SLNG: молочно-сливочные белки и лактоза
- Другие твердые вещества: инулин, стабилизатор
- Рассчитать количество общего сахара (ограничения по сахару в сливочно-мороженых смесях: 16-22%)
Сахароза обеспечивает 100% сахара (130 г) и декстрозу 80% сахара (80% из 25 г составляет 20 г). Общее количество сахара составляет 130 + 20 = 150 г.
Если рассчитать, что масса смеси составляет 723 г (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), процент сахаров (x) рассчитывается путем применения простой пропорции, при которой неизвестное количество x определяется как процент рассчитываемых сахаров:
150: 723 = х: 100
х (% сахара) = 20, 7% сахара
Сахары идеально сбалансированы.
- Рассчитайте общее количество жира (ограничения по содержанию жира в сливках для мороженого: 6-10%)
Цельное молоко обеспечивает 3 г жира на 100 г молока. У нас 500 мл молока, поэтому общий жир будет 15 г. Крем обеспечивает 20 г жира на 100 г продукта. В этом случае у нас 50 г сливок или 10 г жира. Всего жиров 25 г (15 + 10).
Что касается сахара, то и для жиров мы должны рассчитать процентное количество, исходя из рассчитанных граммов, через следующую пропорцию:
150: 723 = х: 10025: 723 = х: 100
х (%) = 3, 5% жира
Жиры не сбалансированы, потому что рекомендуемый минимальный предел составляет 6%. - В этом втором случае общее количество сахаров также должно быть пересчитано / скорректировано, поскольку увеличение количества сливок (особенно) также включает увеличение общего веса смеси. Баланс каждого отдельного ингредиента должен быть пересмотрен и, возможно, скорректирован при изменении количества другого компонента в смеси.
Пожалуйста, обратите внимание
В этой формулировке мы добавили инулин, который, как мы знаем, действует как заменитель жиров, или, скорее, дает тело и структуру мороженого: поэтому инулин компенсирует недостаток жира в смеси .
В высшей степени, если мы не добавили инулин в смесь, мы должны увеличить количество сливок, потому что жиры ниже рекомендуемого минимального предела. В этом случае, однако, мы добавили инулин, который позволяет нам поддерживать низкий уровень жира в смеси.
Однако следующее также является идеальным процентным содержанием жира для мороженого, независимо от количества инулина, присутствующего в смеси.
Учитывая, что минимальное количество жира, рекомендуемое в сливочном мороженом, составляет 6%, мы должны увеличить количество сливок, например, до 150 г.
В последнем случае общее количество жира в граммах будет 15 (молока) + 30 (сливок) = 45 г, что соответствует 6, 2% жира (получено из пропорции 45: 723 = х: 100).
- Рассчитать количество СЛНГ (пределы СЛНГ в смеси мороженого: 9-12%)
Для расчета количества обезжиренного сухого молока необходимо применять следующую общую формулу:
[100- (% сахара +% жира + другие твердые вещества%)] х 0, 15
Мы обнаружили, что сахара присутствуют в процентном соотношении, равном 20, 7%, а сбалансированные жиры представляют 6, 2% смеси: теперь мы должны рассчитать процентное содержание других твердых веществ (сухого остатка), исходя из количества инулина и стабилизатора. В этой смеси мы находим 14 г инулина + 4 г стабилизатора (общее количество твердых веществ = 18 г). Теперь давайте преобразуем граммы в процент, применяя пропорцию 18: 743 = x: 100.
Мы находим, что неизвестный х равен 2, 4% (процент, соответствующий сухому остатку, присутствующему в смеси).
Итак, теперь мы можем выяснить, сбалансированы ли SLNG, применяя общую формулу:
[100- (20, 7 + 6, 2 + 2, 4)] * 0, 15 = 10, 6% СЛНГ
- 500 мл молока
- 150 г крема (не более 50 г, как мы ранее установили)
- 130 г сахара
- 25 г декстрозы
- 4 г стабилизатора
- 14 г инулина
- Теперь, когда смесь сбалансирована, мы можем приступить к смешиванию ингредиентов.
В кастрюлю следует налить молоко, сливки и сахар.
На этом этапе также можно добавить рожковую муку: напомним, однако, что действие этого стабилизатора начинается, когда оно достигает 80 ° C.
Поэтому соединение должно быть эмульгировано с помощью ручного венчика или, что еще лучше, с помощью погружного миксера.
Затем смесь должна быть нагрета до достижения 45 ° С. На данный момент, мы можем добавить инулин.
- Затем приступайте к ПАСТЕРИЗАЦИИ соединения: для ускорения процесса предпочтительно выбрать высокую пастеризацию, которую проводят, доводя смесь до 80 ° С и поддерживая температуру в течение 2 минут.
- Затем пастеризованную смесь следует охладить как можно быстрее, замочив сковороду в миске с водой и льдом. Все должно быть оставлено на 6-12 часов в холодильнике. Остальная смесь служит для ускорения гидратации твердых веществ и уменьшения образования крупных кристаллов льда во время последующей фазы замораживания.
- В этот момент смесь можно налить в домашнее мороженое (GELATURA OR MANTECATURA) и оставить на крем на 10-20 минут, пока не будет достигнута желаемая консистенция.
Для дальнейшего уплотнения массы мороженое можно поместить в лоток в морозильную камеру на пару часов.
СЛНГ также сбалансированы.
Таким образом, сбалансированная смесь формулируется следующим образом:
Stracciatella мороженое
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeКто не владеет производителем мороженого, тем не менее может наслаждаться приготовлением мороженого, соблюдая все этапы, описанные до созревания смеси.
В этот момент сбалансированную смесь ингредиентов следует вылить в большую миску с низкими краями, поэтому ее следует оставить в морозильной камере. Через 15-20 минут лоток должен быть извлечен из морозильной камеры и смесь должным образом перемешана, сначала венчиком, а затем жесткой ложкой. Операцию следует повторять каждые 15-20 минут, в течение примерно 2 часов или до уплотнения мороженого. Важно часто сгущать смесь, чтобы способствовать включению воздуха в мороженое, чтобы избежать кристаллизации воды и получить мороженое с оптимальной консистенцией.
Практический пример мороженого, сделанного без мороженицы, можно найти в видео-рецепте для спортсменов «Мороженое с фундуком и белком».
