Это руководство рассматривает мир ремесленника мороженого на 360 градусов, анализируя теоретические и практические аспекты, чтобы предоставить читателю всю информацию, необходимую для производства качественного мороженого, прямо дома и без использования дорогостоящего оборудования.
ОБЩИЙ ИНДЕКС
- Что такое мороженое
- Компоненты мороженого
- Воздух (углубленно: количество перерасходов), вода и твердые вещества
- Сахар в мороженом
- Жиры в мороженом
- SLNG (сухое обезжиренное молоко) - рассчитать процентное содержание SLNG
- Сухой остаток Gelato (Other Solids) - рожковая мука в мороженом
- Типы мороженого:
- Мороженое и шербет
- Сливки, сливки и фруктовое мороженое
- Приготовление мороженого
- Балансировка смеси
- Пастеризация смеси
- Созревание смеси
- Сливочное мороженое (охлаждение или заморозка)
- Укрепляющее мороженое
- Готовим мороженое в домашних условиях
- Окончательная проверка: сделайте викторину и узнайте, хороший ли вы производитель мороженого!
- Калорийность Джелато и Пищевые аспекты
- Джелато и Сорбет Видео Рецепты
Что такое мороженое
Мороженое - это полноценная, здоровая и натуральная пища, состоящая из сбалансированной смеси сахаров, жиров, белков, воды и других вспомогательных веществ.
Благодаря постоянному замораживанию и перемешиванию смесь постепенно поглощает воздух, загущается и приобретает форму, достигая характерной консистенции и мягкости мороженого.
В то время как в прошлом родоначальником мороженого могла быть только простая смесь фруктовых соков, колотого льда (или снега) и вина, современное мороженое приобретает гораздо более тонкий и сложный оттенок одновременно.
На самом деле, приготовление хорошего мороженого не так быстро, как может показаться. После тщательного уравновешивания смеси ингредиенты могут быть превращены в густой, растекающийся и насыщенный крем, только если полностью соблюдаются некоторые четкие и четкие этапы. Как мы углубим в ходе обсуждения, на самом деле, смесь требует пастеризации (термообработки), за которой, в свою очередь, следует период охлаждения (созревания), который следует поддерживать в течение не менее 6-12 часов. Лишь позже можно приступить к смешиванию смеси (приготовлению мороженого) и, следовательно, к реализации готового продукта.
Современное кустарное мороженое не следует считать просто лакомством для детей или банальным средством противостоять летней жаре и теплу: мороженое - полноценная, настоящая еда без противопоказаний.
Ореховое мороженое
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeКомпоненты мороженого
Сырье, из которого состоит мороженое, - это ингредиенты животного или растительного мира: молоко, сливки, яйца, соки, сахара и вода фактически подвергаются специфическим термическим и химическим процессам, которые в готовом продукте (мороженое) кажутся неразличимыми в это единственная полнотелая, разбрызгиваемая и бархатистая масса одновременно.
Технически, мы говорим о «смеси» для обозначения набора твердого и жидкого сырья, из которого состоит мороженое. Когда вы работаете при низких температурах (<0 ° C), эти компоненты объединяются, давая жизнь новой последовательной и пастообразной форме, которая превращается в структурно оптимальное мороженое, следовательно, в качественный готовый продукт.
Мороженое состоит из трех основных компонентов: воздух, вода и сухие вещества.
AIR
Воздух является важным элементом, который делает мороженое мягким. Во время фазы механической обработки (называемой замораживанием или замораживанием массы ) тысячи микрочастиц воздуха естественным образом включаются в смесь, придавая объем и мягкость готовому продукту.
По ошибке принято считать, что включение воздуха в мороженое представляет собой «мошенническое» устройство; на самом деле, воздух в мороженом является очень важным сырьем, так же как и в коктейлях или взбитых сливках. Это важный компонент, как вода и сахар в мороженом. Фактически, будучи продуманным и точным, воздух дает мороженому превосходные качества: он не только позволяет получить чрезвычайно приятную и мягкую структуру, но и дает мороженому более теплое ощущение во рту, менее ледяное.
Углубление: количество перерасходов
Чтобы узнать количество воздуха, присутствующего в мороженом, необходимо рассчитать увеличение объема смеси после ее замораживания, а также «перерасход» мороженого.
Под переполнением подразумевается способность смеси включать воздух путем простого механического перемешивания во время фазы замораживания. Эта емкость выражается через процентное число. Другими словами, переполнение - это увеличение объема, которое смесь приобретает внутри морозильных камер периодического действия в течение всей фазы замораживания.
Чтобы рассчитать перерасход смеси, необходимо применить следующую формулу:
| (вес смеси - вес мороженого) | х 100 = переполнение% |
| вес мороженого |
Es.
Вес смеси "молочная основа" 1, 5 кг.
Вес мороженого составляет 1, 1 кг.
Переполнение рассчитывается следующим образом: (1.5-1.1) /1**100 = 36, 4%
Как правило, перерасход мороженого на «молочной основе» должен составлять от 30 до 40%, в то время как перегрузка на основе фруктового мороженого должна составлять от 25 до 35%.
Переполнение косвенно пропорционально размеру кристаллов льда в готовом продукте: другими словами, чем выше переполнение, тем меньше размер кристаллов ледяной воды в мороженом. Помните, однако, что чрезмерное перерасход (> 35-40%) может способствовать таянию мороженого.
ВОДА
Вода является еще одним важным элементом мороженого, необходимым для солюбилизации других компонентов массы. Вода, которая содержится в мороженом в форме ледяных микрокристаллов, является влажной частью, содержащейся в каждом сырье, и является единственным элементом, который может быть фактически заморожен, способным затвердевать в массе.
Таким образом, теоретически, мороженое может состоять из простой смеси воды, сахара и любых ароматизаторов: это, однако, будет включать банальную агломерацию сотен тысяч ледяных кристаллов, которые после хранения в морозильной камере превратятся в неизбежную массу льда и твердый.
Чтобы преодолеть этот недостаток, важно сбалансировать смесь путем добавления других ингредиентов (например, молока, жира, твердых веществ и т. Д.) К воде и сахару: таким образом, точка замерзания смеси падает с 0 ° C (температура, при которой вода замерзает) при -6 ° С / -10 ° С
Добавление в воду «безводных» веществ, то есть незамерзающих и не содержащих влагу ингредиентов, таких как сухое молоко и сахар, является обязательным условием получения качественного продукта и минимизации образования крупных кристаллов льда в мороженом.
SOLID
Твердые вещества, присутствующие в смеси для мороженого, можно разделить на 4 категории:
- сахар
- жир
- SLNG (обезжиренные сухие вещества молока)
- Сухой остаток (часто называемый «другими твердыми веществами»).
В таблице приведены основные сухие вещества мороженого: для каждого из них обобщены наиболее важные функции и описаны проблемы, связанные с их избытком и отсутствием в составе смеси.
| твердый | Типы (основные) | Функция в мороженом | Проблемы, связанные с избытком | Проблемы, связанные с нехваткой |
| Sugars |
|
|
|
|
| Грасси |
|
|
|
|
| SLNG (нежирная часть молока) |
|
|
|
|
| Другие твердые вещества (или сухой остаток) |
|
|
|
|
