Использование жидкого азота для производства мороженого является довольно устаревшей и принятой техникой на протяжении многих лет.
Однако использование жидкого азота при первичной заморозке мороженого, которое переходит из жидкого в твердое состояние без использования обычного мороженицы, нашло коммерческое применение только в последнее время.
В связи с этим в журнале «Национальное криогенное общество - холодные факты» сообщается о некоторых довольно важных технологических нововведениях. Пионерами этой "революции мороженого" являются компании: Dippin'Dots, маслозавод Blue Sky, маслозавод Project и маслобойня Sub Zero Cryo.
В основном, техника предполагает прямой контакт между жидким азотом и самим мороженым. Последний, быстро погруженный и извлеченный, затем собирается в соответствующую упаковку; производя одеяло из плотного белого водяного пара, пакет мороженого, сделанный только что слитой жидкостью водорода, очень напоминает «котел ведьмы».
На этом этапе мороженое, все еще «готовящееся на пару», не определяется как съедобное и должно быть оставлено для отдыха, чтобы жидкий азот полностью испарился. Иногда мороженое настолько сильно снаружи, что требует частичного оттаивания.
По сравнению с традиционной системой приготовление мороженого с жидким азотом имеет ряд преимуществ. Благодаря быстрому замораживанию кристаллы льда становятся намного меньше и придают мороженому кремообразную консистенцию даже с меньшим количеством жира, чем в оригинальном рецепте.
Хорошие результаты также могут быть получены с «сухим льдом», более доступным, чем жидкий азот; некоторые авторы, такие как Хестон Блюменталь, опубликовали несколько рецептов мороженого и сорбетов, которые можно воспроизвести с помощью простого блендера.
