Буратто мука

Что такое мука Buratto?

Мука буратто представляет собой полумягкую пшеничную муку ( Triticum aestivum ).

«Буратто» определяется как машина, оснащенная ситами, используемая для удаления порций лома или для классификации компонентов твердого материала в зернах или порошке различных размеров.

Это означает, что так называемый « уровень просеивания » - это не что иное, как степень измельчения муки; на практике, чем больше просеивается мука, тем она более рафинированная, белая, нетронутая, богатая крахмалом и бедная клетчаткой и пеплом (минеральными солями). NB . Процент просеивания следует понимать противоположным образом, а именно: больший процент просеивания = меньшая степень очистки; меньший процент просеивания = большая степень очистки.

В таблице ниже кратко обобщены основные характеристики, которые определяют классификацию муки из мягкой пшеницы.

Тип муки	Влага Макс	Пепел Мин.	Пепел Макс.	Белок Мин.	Abburrattamento
00	14, 50%	-	0, 55%	9, 00%	50%
0	14, 50%	-	0, 65%	11, 00%	72%
1	14, 50%	-	0, 80%	12, 00%	80%
2	14, 50%	-	0, 95%	12, 00%	85%
интеграл	14, 50%	01, 30%	1, 70%	12, 00%	100%

черты

Для тех, кто знаком с официальной и товарной классификацией муки, достаточно указать, что просеянная мука характеризуется небольшим постоянством волокнистых компонентов и зародышей семян. Следовательно, это продукт, который НЕ является полностью цельным (учитывая, что большая часть кариопсиса удаляется с первой стадии просеивания), но который, в то же время, не полностью очищен и имеет крупные зерна ( мука типа 2 ).

По сравнению с типом 00 просеянная мука содержит больше белка (следовательно, больше глютена); это должно привести к большей прочности (соотношение между прочностью и растяжимостью смеси между мукой и водой), но, будучи структурированным в больших, следовательно, МЕНЬШИХ растворимых гранулах, комбинация глиадина и глютенина является явно менее эффективной. Тем не менее, просеивающая мука все еще может быть использована для производства: хлеба, пиццы, свежих и сушеных макарон, десертов и т. Д. Одной из типичных характеристик выпеченных продуктов, изготовленных из просеянной муки, является большая гидратация приготовленной пищи.

Ниже мы суммируем сенсорные, химические, физические и микробиологические характеристики биологической муки типа буратто 2 (крепость «средней» муки, полезная для некоторых кондитерских изделий, таких как слоеное тесто, канапе и баба, а также для видов хлеба в качестве розетки)., чиабатта, багеты и т. д.).