Нитриты и нитраты

Смотрите также: нитриты в моче

Что они

Нитрит (NO ₂ ) и нитрат (NO ₃ ) представляют собой вещества, состоящие из азота (N) и кислорода (O), которые обычно присутствуют в природе.

Первые происходят из азотной кислоты, а последние - из азотной кислоты.

Их присутствие необходимо для роста растений, которые благодаря солнечному свету используют азот для синтеза своих белковых структур.

Человек научился обогащать почву этими веществами с помощью природных и химических удобрений, обеспечивая тем самым оптимальный рост урожая.

Во второй момент полезность нитритов и нитратов была использована также в пищевой области, сохраняя характеристики некоторых пищевых продуктов и в то же время увеличивая их срок годности.

Таким образом, человеку удалось загрязнить два основных элемента своего выживания: с одной стороны, водоносные слои азотными удобрениями, а с другой - пищевые продукты с искусственными консервантами.

Нитриты и нитраты, почему они опасны?

НИТРАТЫ: сами по себе они безвредны, но в определенных условиях они могут превращаться в нитриты (длительные периоды хранения, нагревание, кислотный pH). Этот процент обычно составляет около 20-30% и делает их гораздо менее опасными, чем нитриты.

НИТРИТЫ: они способны связываться с гемоглобином (белком крови, который переносит кислород в нашем организме), превращая его в метгемоглобин и, следовательно, уменьшая транспорт кислорода в ткани.

Этот аспект особенно опасен для детей и новорожденных, которые поглощают большее количество нитритов из рациона. В этих случаях плохая оксигенация может привести к асфиксии и затруднению дыхания.

Способность нитритов соединяться с аминами (органические соединения, особенно в белковых продуктах, таких как мясо, колбасные изделия и сыры), генерирует канцерогенные вещества, называемые нитрозаминами .

Эти вещества уже образуются в полости рта некоторыми слюнными ферментами. В желудке кислая среда способствует его образованию.

Небольшое количество витамина С (или аскорбиновой кислоты) также выделяется на желудочном уровне, что значительно снижает синтез нитрозаминов; однако недавнее научное исследование показало, что при наличии липидов в желудке (10%) витамин С может оказывать благоприятное влияние на синтез нитрозаминов.

Оксид азота образуется в результате реакции между нитритами и витамином С в желудке; однако это может распространиться на липиды и взаимодействовать с кислородом с образованием нитрозамин-генерирующих химических веществ. Тем не менее, в литературе все еще можно найти общее мнение о защитных эффектах витамина С на синтез нитрозаминов.

Американское управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов признало нитрозамины как «... одну из самых мощных групп канцерогенов, когда-либо обнаруженных». Д-р Уильям Лижински сообщил о результатах своих исследований путем введения нитрозаминов в корм некоторых животных, которые он написал: «через шесть месяцев наличие опухолей было обнаружено у 100% морских свинок. Раковые проявления присутствуют в каждой части тела: в головном мозге, легких, поджелудочной железе, желудке, печени и кишечнике».

По данным AIRC (Ass. It. Cancer Research), потребление колбас с консервантами является одной из установленных причин рака желудка, поэтому в Италии это заболевание более распространено в регионах, где потребление этих продуктов больше.

Где они

ЕДА: они используются в качестве добавок в мясных консервах, копченостях, маринованной рыбе, а иногда и в молочных продуктах. За исключением редких исключений, продукты с высоким содержанием нитритов и нитратов - это консервированное мясо.

ОВОЩНЫЕ: концентрация нитратов в продуктах растительного происхождения особенно высока в некоторых овощах. В частности, их наличие зависит от:

количество и качество используемых удобрений; по этой причине растения, происходящие из органических и / или не сильно удобренных культур, содержат более низкий процент нитратов
количество поглощенного света: как мы уже упоминали, растениям нужен солнечный свет, чтобы использовать азот, содержащийся в нитратах. Из этого следует, что растения, выращенные в теплицах или подвергшиеся воздействию света, содержат только больше нитратов, чем сезонные, выращенные на полях.

Типы овощей:

с высоким содержанием нитратов: салат, кольраби, салат капучино, кресс-салат, мангольд, редис, хрен, ревень, свекла, шпинат
со средним содержанием нитратов: репа, эндивий, фенхель, капуста, сельдерей, белокочанная капуста, савойская капуста, кабачок
низкое содержание нитратов: баклажан, зеленая фасоль, цветная капуста, брокколи, цикорий, горох, огурец, картофель, капуста, морковь, перец, гриб, лук-порей, брюссельская капуста, красная капуста, горький корень, спаржа, помидор, лук.

Распределение нитратов в овощах также является переменным, с более высокими концентрациями в стеблях, ребрах, наружных листьях и кожуре.

Тем не менее, интересно отметить, что эти овощи особенно богаты витамином С и бедны аминами - выигрышной смесью, которая предотвращает превращение нитратов в нитриты и последних в нитрозамины.

ВОДА: вода может обогащаться нитритами после их поглощения с земли или потому, что она особенно богата бактериями, способными производить нитриты из нитратов.

ПРОДОЛЖАЕТСЯ: Нитриты и нитраты, нормы и пищевые этикетки »